Examinando por Materia "Mijo"

Mostrando 1 - 2 de 2
  • Miniatura
    PublicaciónAcceso abierto
    Análisis del potencial de la quinua, el sorgo y el mijo como alternativas para la elaboración de pastas libres de gluten
    (Universidad del Valle, 2025) Londoño Rodríguez, Luisa María; Trujillo Bedoya, Valentina; González Torres, Vanessa
    La pasta es un alimento ampliamente consumido, elaborado principalmente con sémola de trigo duro, su valor nutricional y versatilidad la convierten en un básico de muchas culturas; sin embargo, su contenido de gluten restringe su consumo en personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten. Como respuesta, se han desarrollado pastas sin gluten a partir de materias primas como quinua, sorgo y mijo, las cuales presentan perfiles nutricionales favorables. Este trabajo consistió en una revisión bibliográfica basada en la composición nutricional, el tiempo de cocción, la absorción de agua y los atributos sensoriales (color, textura y aceptabilidad) de estas pastas. Los resultados mostraron mejoras notables al incorporar ingredientes específicos. En la pasta de sorgo, la adición de frijol y clara de huevo aumentó el contenido proteico, al igual que la harina de arroz. En la pasta de mijo, el almidón de papa incrementó los carbohidratos. En la de quinua, la inclusión de chía mejoró el contenido de fibra, mientras que en la de sorgo, el aceite y el huevo elevaron los lípidos. En cuanto a elasticidad y firmeza, el almidón pregelatinizado mejoró la pasta de sorgo, y la goma xantana junto con hidrocoloides lo hicieron en la de mijo. Respecto al color, la harina de maíz y el huevo en polvo aportaron tonalidad amarilla a la pasta de sorgo. La luminosidad se incrementó con almidón de yuca en la de quinua, y con albúmina de huevo y almidón pregelatinizado en la de sorgo. Finalmente, el caseinato de sodio y el concentrado de proteína de suero mejoraron tanto la luminosidad como la aceptabilidad en la pasta de mijo.
  • Miniatura
    PublicaciónAcceso abierto
    Cocción por extrusión de una harina de mijo blanco.
    (Universidad del Valle, 2013) Portilla Medina, Erwin; Salgado Jiménez, Herman; Acosta Zuleta, Harold Augusto
    Se ha desarrollado una harina precocida a partir de mijo blanco (Panicum miliaceum), utilizando un extrusor de doble tornillo. El grano de mijo se molió y se estandarizó su humedad inicial (16 y 20%) para determinar las variables de operación, las cuales se establecieron así: temperatura del dado de 120°C y 140°C, y de la zona de cocción en el barril 140°C y 160°C; velocidad de tornillo 194 y 239 rpm, y humedad inicial de mijo 16 y 20%. El mijo fue alimentado a un flujo de 16 Kg/h. Se utilizó un diseño factorial 2x2x2 completamente aleatorizado y como respuesta, el índice de solubilidad de agua (IAA). Al extruido se le realizaron los siguientes análisis: granulometría, humedad, índice de solubilidad de agua, viscosidad y consistencia. Los factores humedad y velocidad presentaron diferencias significativas, mientras que el factor temperatura no. El tratamiento a 140°C, 20% de humedad y 194 rpm y el tratamiento a 160°C, 20% de humedad y 239 rpm, mostraron los menores coeficientes de variación (0,02 y 1,45% respectivamente), mientras que el tratamiento a 160°C, 20% de humedad y 194 rpm alcanzó el valor más alto (CV: 11,34%). Un aumento en la velocidad de tornillo y en la humedad inicial de mijo, incrementó el índice de solubilidad de agua. Estos resultados indican que las harinas precocidas de mijo blanco pueden ser una alternativa de uso para este humilde cultivo, pues puede emplearse como ingrediente o como producto terminado, en cualquier caso, puede constituirse en un factor de seguridad alimentaria en áreas semiáridas que puedan sufrir de escasez de alimentos