Examinando por Materia "Procesos alimentarios"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Efecto de la acidificación del huevo entero líquido y de la temperatura de secado sobre las propiedades funcionales y reológicas del huevo entero en polvo
    (Universidad del Valle, 2017) Chávez Mosquera, Nini Yohanna; Fernandez Quintero, Alejandro
    Se deshidrató huevo entero líquido ultrapasteurizado (HELU), mediante secado por aspersión, con el objetivo de determinar el efecto de la temperatura del aire secado y de la acidificación del huevo entero líquido, sobre las propiedades funcionales y reológicas del huevo en polvo rehidratado. Se determinó la solubilidad, capacidad de formación de espuma y viscosidad del polvo rehidratado, y los parámetros de textura del gel estructurado a base de huevo en polvo rehidratado cocido. El proceso de secado se llevó a cabo en un equipo piloto de laboratorio, con un sistema de atomización por disco rotatorio a 3500 rpm. Las temperaturas del aire de entrada fueron 140, 160 y 180°C. Se evaluaron las propiedades del huevo líquido antes del secado, y del huevo en polvo con y sin adición de ácido. Se encontró que la acidificación influyó significativamente en la conservación de la solubilidad, capacidad de formación de espuma, el comportamiento reológico del fluido del huevo líquido rehidratado y los parámetros de textura del huevo en polvo rehidratado y cocido. La temperatura de entrada del aire presentó efecto significativo sobre la solubilidad y capacidad de formación de espuma del huevo en polvo, afectando de forma adversa estas propiedades al aumentar la temperatura. El cambio en las propiedades por efecto de la temperatura del aire de secado es atribuible a una desnaturalización de las ovoproteínas. Esta modificación de las proteínas fue minimizada por la presencia de ácido cítrico en el huevo líquido durante el secado
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    PublicaciónAcceso abierto
    Efecto de las condiciones del proceso de la fritura por inmersión de rodajas plátano variedad Dominico Hartón (Musa AAB), sobre los coeficientes de transferencia de calor y masa, y la calidad fisicoquímica del producto
    (Universidad del Valle, 2012) Castellanos Galeano, Francisco Javier; Velez Pasos, Carlos Antonio; Ochoa Martínez, Claudia Isabel
    El consumo de productos fritos como aperitivos, aumenta a medida que se incrementa la oferta comercial. Al igual que aumenta el consumo, crece la preocupación por la calidad nutricional de los chips, lo que motiva la investigación y desarrollo de nuevos productos de aperitivo que aporten menos calorías y grasas a la dieta, al igual que buen sabor y facilidad de consumo. El siguiente trabajo de investigación seleccionó, entre cuatro musáceas sembradas en el centro ¿ occidente de Colombia, la variedad que debe someterse al proceso de fritura por inmersión, para ello, se realizó una caracterización física y química a las variedades en mención, luego se analizó el comportamiento de rodajas de plátano (Musa s.p.p. AAB) en estado de madurez verde, en el procesos de fritura por inmersión a distintas condiciones de proceso (tiempo, fuerza térmica y presión), determinando el efecto de estos tratamientos sobre los fenómenos de transporte de calor y masa, además, de parámetros de calidad en productos fritos. Para ello se realizaron frituras variando el tiempo de proceso de 15 segundos a 600 segundos, la presión del sistema de 30 kPa a 91 kPa y fuerza térmica equivalente entre 43 ºC y 73 ºC. A las rodajas de plátano frito se les determinaron los siguientes parámetros de calidad, color, textura, humedad y contenido graso, con estos resultados se determinaron los coeficientes de convección de calor y la difusividad másica, además, se realizó un proceso de optimización estadística. Los resultaron mostraron la variable Dominico Hartón fue la que presento mayor homogeniedad desde la primera hasta la última mano (gajas), en lo que se refiere al análisis de las variables físicas y químicas. Adicionalmente, el coeficiente convectivo de transferencia de calor y la difusividad másica no mostraron significancia para presiones bajas. De igual forma, el proceso de optimización mostró a la coordenada de color b* como el único parámetro de calidad que mostró un máximo en el rango de estudio, además, la combinación de variables de entrada que optimizó el programa arrojó como resultado valores de fuerza térmica baja (57 ºC), presiones cercanas a la atmosférica (70 kPa) y tiempo alrededor de 6 minutos. El contenido de aceite se favoreció dando como resultado valores cercanos a 20 % para las condiciones de proceso optimizadas, adicionalmente, la temperatura del aceite se pudo disminuir hasta 140 ºC sin afectar la calidad de las rodajas de plátano en comparación con temperaturas de aceite de 165 ºC y condiciones atmosféricas
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    PublicaciónAcceso abierto
    Propiedades físicas relacionadas con el empaque y la estabilidad de extracto de levadura (Saccharomyces cerevisiae) secado por aspersión
    (Universidad del Valle, 2017) Páez Valencia, María Isabel; Ochoa Martínez, Claudia Isabel; Fernandez Quintero, Alejandro
    El extracto de levadura es un aditivo ampliamente utilizado para mejorar el sabor de alimentos como salsas, productos de panadería, productos cárnicos, condimentos, etc. Es un producto que se comercializa en polvo y la técnica empleada para deshidratarlo es el secado por aspersión por lo cual, las condiciones de operación del secador y la naturaleza del alimento influyen en las características del producto obtenido. Los secadores por aspersión trabajan ya sea con discos atomizadores, o con sistemas de boquillas a presión para generar la micro-gota que entra en contacto con el aire de secado. Se tiene información de la industria local, que al secar por aspersión estos extractos de levadura utilizando discos atomizadores el polvo obtenido es de menor densidad que aquel que se produce en secadores operados con boquillas atomizadoras. Una baja densidad implica que en los envases utilizados en el mercado se empacará menor cantidad. El secado por aspersión de extracto de levadura empleando discos atomizadores debe investigarse, con el propósito de encontrar la incidencia de las variables operativas del secado sobre la densidad del producto y el tamaño de las partículas. La densidad se puede incrementar en función de la humedad final del polvo seco del extracto de levadura, pero la humedad final tiene un límite, el cual está relacionado con la estabilidad del polvo en cuanto a la formación de agregados de partículas como resultado de la pegajosidad entre ellas. La pegajosidad de los productos en polvo es un problema para el manejo y almacenamiento del polvo; esta propiedad es función de la humedad, de su temperatura de almacenamiento y de la temperatura de transición vítrea. En consecuencia, en este trabajo se estudió la relación entre la humedad y la temperatura en polvos de extracto de levadura. Para el estudio del secado del extracto de levadura comercial rehidratado se utilizó un diseño Central Compuesto ajustado al modelo de superficies de respuesta. Se analizó el efecto de 3 factores (temperatura de entrada del aire, flujo de alimentación y velocidad del disco atomizador), evaluados en 3 niveles cada uno. Se observó el efecto de las condiciones de operación del secador y se encontró una relación entre la densidad del polvo obtenido (tanto densidad de partícula, como densidad a granel), la distribución del tamaño de las partículas en el polvo y la humedad final humedad final del extracto seco, el tamaño de partícula en el producto, la densidad aparente o a granel del producto seco, la densidad de partícula y la higroscopicidad. Adicionalmente, se hizo un estudio de la temperatura de pegajosidad y temperatura de transición vítrea en relación con la humedad de los polvos secos de extracto de levadura comercial