Examinando por Materia "Sorgo"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Análisis del potencial de la quinua, el sorgo y el mijo como alternativas para la elaboración de pastas libres de gluten
    (Universidad del Valle, 2025) Londoño Rodríguez, Luisa María; Trujillo Bedoya, Valentina; González Torres, Vanessa
    La pasta es un alimento ampliamente consumido, elaborado principalmente con sémola de trigo duro, su valor nutricional y versatilidad la convierten en un básico de muchas culturas; sin embargo, su contenido de gluten restringe su consumo en personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten. Como respuesta, se han desarrollado pastas sin gluten a partir de materias primas como quinua, sorgo y mijo, las cuales presentan perfiles nutricionales favorables. Este trabajo consistió en una revisión bibliográfica basada en la composición nutricional, el tiempo de cocción, la absorción de agua y los atributos sensoriales (color, textura y aceptabilidad) de estas pastas. Los resultados mostraron mejoras notables al incorporar ingredientes específicos. En la pasta de sorgo, la adición de frijol y clara de huevo aumentó el contenido proteico, al igual que la harina de arroz. En la pasta de mijo, el almidón de papa incrementó los carbohidratos. En la de quinua, la inclusión de chía mejoró el contenido de fibra, mientras que en la de sorgo, el aceite y el huevo elevaron los lípidos. En cuanto a elasticidad y firmeza, el almidón pregelatinizado mejoró la pasta de sorgo, y la goma xantana junto con hidrocoloides lo hicieron en la de mijo. Respecto al color, la harina de maíz y el huevo en polvo aportaron tonalidad amarilla a la pasta de sorgo. La luminosidad se incrementó con almidón de yuca en la de quinua, y con albúmina de huevo y almidón pregelatinizado en la de sorgo. Finalmente, el caseinato de sodio y el concentrado de proteína de suero mejoraron tanto la luminosidad como la aceptabilidad en la pasta de mijo.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Proceso de fermentación sólida para la disminución de taninos en el sorgo
    (Universidad del Valle, 2015) Londoño-Hernandez, Liliana; Ramírez Toro, Cristina
    El presente estudio se realizó con el objetivo de aplicar un proceso de fermentación sólida con hongos filamentosos considerados GRAS, determinando los niveles adecuados de las variables de proceso temperatura, velocidad de aire, tamaño de partícula y concentración de coadyuvantes (salvado de trigo) que permitieran una reducción significativa de los taninos en el sorgo, obteniéndose de esta manera un producto de mejor calidad nutricional. Inicialmente se evaluó la capacidad de crecimiento de dos tipos de hongos, Aspergillus oryzae (ATCC 20387) y Rhizopus oryzae (MUCL 28168), sobre sorgo sin remojo previo y remojado durante 16 h en agua acidificada, encontrándose que el microorganismo que presenta los mejores comportamientos en todos los casos estudiados fue el Rhizopus oryzae en sustrato sin remojo previo, teniendo una tasa de crecimiento radial de 0,76 mm/h ± 0,02 mm/h, crecimiento longitudinal de 5,31 mm/h ± 1,30 mm/h y producción de biomasa de 3,75 % ± 0,50 %. Posteriormente se evaluó cuál técnica podría proveer un inóculo iniciador de forma constante y abundante, para esto se evaluaron el método tradicional de producción de esporas en agar PDA, el método tane-koji y colocando trozos de micelio esporulado sobre el sustrato, encontrando que en todos los casos hay un contenido inicial de esporas adecuado por encima de 107, sin embargo cuando se inoculó el sustrato con tane-koji hubo una mayor homogeneidad en la distribución del micelio. Por tal motivo, este fue seleccionado como inóculo iniciador. Después de esta selección, se llevaron a cabo ensayos experimentales para determinar los niveles adecuados de las variables de proceso de fermentación sólida que permitieran una reducción efectiva de los taninos en el sorgo. Para ello, se usó un diseño central compuesto con 4 factores y 2 niveles por factor, y se aplicó posteriormente la función de deseabilidad compuesta encontrándose que, a temperatura de 32.97 °C, velocidad de aire de 84.11 mm3/min, concentración de salvado de trigo de 1.16% y tamaño de partícula de 0.82 mm se obtuvieron los mejores resultados. Con estos parámetros se llevó a cabo una cinética de fermentación con el objetivo de observar el comportamiento de las variables azúcares, proteínas, taninos, pH y CO2 a través del tiempo y cuantificar los parámetros cinéticos, encontrándose que el hongo tuvo una tasa específica de crecimiento de 0,22 h-1 sobre este sustrato, con un rendimiento del proceso de 1.18 g Proteínas/g Azúcares. Finalmente se realizó el proceso de fermentación sólida con los parámetros establecidos y tiempo de 21 horas, para evaluar las características finales del producto, determinando que se presentó aumento del 23.87% en el contenido de proteínas y disminución del 86.29% en el contenido de taninos, comprobando de esta manera que el proceso aplicado fue exitoso y mostrándose como potencial para escalamiento y uso a nivel industrial.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Ventajas comparativas de los productores colombianos de soya, maíz y sorgo y sus perspectivas frente al TLC con Estados Unidos
    (Universidad del Valle, 2016-04-29) Soto Berrio, Mauricio Ernesto; Castro Heredia, Javier Andrés
    En este estudio se busca analizar las ventajas comparativas de los productores agrícolas de Soya, Maíz y Sorgo en Colombia, en el marco del Tratado del Libre Comercio entre Colombia y Estados Unidos. Además se considera el departamento del Valle del Cauca como región de análisis debido a que es zona plana, con un nivel de desarrollo mayor al de otras regiones del país, con una excelente infraestructura vial lo que hace más fácil el acceso y salida de insumos y producto, además por destacarse entre los tres departamentos nacionales con mas área cosechada y mayores rendimientos por hectárea de estos cultivos (ver anexos 3,5 y 7), por tal motivo se puede considerar una de las regiones más competitivas del país. Usando datos de la Secretaría de Medio Ambiente, Agricultura y Pesca del Valle del Cauca sobre los costos de producción de los productores de la región se calcula el Coeficiente de Costo de Recursos Domésticos CRD para el periodo de 2008 a 2012 y 2015 para realizar un análisis comparativo antes y después de la firma del TLC. Además, con datos de las exportaciones e importaciones en el periodo 2010-2014 se calcula el Índice de Ventaja Comparativa Revelada IVCR de Vollrath (1991), con el cual se busca medir el desempeño del comercio de países para un producto, en relación con el resto de mercancías y el resto del mundo. Estas estimaciones permiten señalar cuál es la ventaja comparativa nacional de producir un bien determinado, enfoques que ayudan a evaluar y medir su competitividad.