Efecto de las condiciones del proceso de la fritura por inmersión de rodajas plátano variedad Dominico Hartón (Musa AAB), sobre los coeficientes de transferencia de calor y masa, y la calidad fisicoquímica del producto

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dc.contributor.advisorVelez Pasos, Carlos Antonio
dc.contributor.advisorOchoa Martínez, Claudia Isabel
dc.contributor.authorCastellanos Galeano, Francisco Javier
dc.date.accessioned2020-04-15T21:53:36Z
dc.date.available2020-04-15T21:53:36Z
dc.date.issued2012
dc.description.abstractEl consumo de productos fritos como aperitivos, aumenta a medida que se incrementa la oferta comercial. Al igual que aumenta el consumo, crece la preocupación por la calidad nutricional de los chips, lo que motiva la investigación y desarrollo de nuevos productos de aperitivo que aporten menos calorías y grasas a la dieta, al igual que buen sabor y facilidad de consumo. El siguiente trabajo de investigación seleccionó, entre cuatro musáceas sembradas en el centro ¿ occidente de Colombia, la variedad que debe someterse al proceso de fritura por inmersión, para ello, se realizó una caracterización física y química a las variedades en mención, luego se analizó el comportamiento de rodajas de plátano (Musa s.p.p. AAB) en estado de madurez verde, en el procesos de fritura por inmersión a distintas condiciones de proceso (tiempo, fuerza térmica y presión), determinando el efecto de estos tratamientos sobre los fenómenos de transporte de calor y masa, además, de parámetros de calidad en productos fritos. Para ello se realizaron frituras variando el tiempo de proceso de 15 segundos a 600 segundos, la presión del sistema de 30 kPa a 91 kPa y fuerza térmica equivalente entre 43 ºC y 73 ºC. A las rodajas de plátano frito se les determinaron los siguientes parámetros de calidad, color, textura, humedad y contenido graso, con estos resultados se determinaron los coeficientes de convección de calor y la difusividad másica, además, se realizó un proceso de optimización estadística. Los resultaron mostraron la variable Dominico Hartón fue la que presento mayor homogeniedad desde la primera hasta la última mano (gajas), en lo que se refiere al análisis de las variables físicas y químicas. Adicionalmente, el coeficiente convectivo de transferencia de calor y la difusividad másica no mostraron significancia para presiones bajas. De igual forma, el proceso de optimización mostró a la coordenada de color b* como el único parámetro de calidad que mostró un máximo en el rango de estudio, además, la combinación de variables de entrada que optimizó el programa arrojó como resultado valores de fuerza térmica baja (57 ºC), presiones cercanas a la atmosférica (70 kPa) y tiempo alrededor de 6 minutos. El contenido de aceite se favoreció dando como resultado valores cercanos a 20 % para las condiciones de proceso optimizadas, adicionalmente, la temperatura del aceite se pudo disminuir hasta 140 ºC sin afectar la calidad de las rodajas de plátano en comparación con temperaturas de aceite de 165 ºC y condiciones atmosféricasspa
dc.description.degreelevelDoctoradospa
dc.description.degreenameDOCTOR(A) EN INGENIERÍAspa
dc.format.extent1 recurso en línea (146 páginas)spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/10893/14929
dc.language.isospaspa
dc.publisherUniversidad del Vallespa
dc.publisher.facultyFACULTAD DE INGENIERÍAspa
dc.publisher.placeColombiaspa
dc.publisher.programDOCTORADO EN INGENIERÍA-ÉNFASIS EN INGENIERÍA DE ALIMENTOSspa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.subject.ddcIngeniería de alimentos
dc.subject.ddcBiodiversidad
dc.subject.ddcPropiedades físicas
dc.subject.ddcPlátano Dominico Hartón
dc.subject.ddcProcesos alimentarios
dc.subject.ddcProcesamiento de alimentos
dc.subject.ddcCongelación de alimentos
dc.titleEfecto de las condiciones del proceso de la fritura por inmersión de rodajas plátano variedad Dominico Hartón (Musa AAB), sobre los coeficientes de transferencia de calor y masa, y la calidad fisicoquímica del productospa
dc.typeTrabajo de grado - Doctoradospa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_db06spa
dc.type.contentTextspa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisspa
dc.type.redcolhttps://purl.org/redcol/resource_type/TDspa
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionspa
dspace.entity.typePublication
oaire.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2spa
oaire.versionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85spa
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Doctorado en Ingeniería - Énfasis en Ingeniería de Alimentos