Application of edible coatings in green plantain slices subjected to deep-fat frying

Vista sencilla de ítem
dc.contributor.authorMartínez, Darío F.
dc.contributor.authorCastellanos, Francisco J.
dc.contributor.authorBravo, Juan E.
dc.date.accessioned2020-10-19T19:53:58Z
dc.date.available2020-10-19T19:53:58Z
dc.date.issued2015-07-31
dc.description.abstract(Eng) Currently fried snacks are in great demand by Colombian consumers, however they have a high oil content, which reduces the life of the product and its sensory acceptability. An alternative to reduce the oil content, can be the use of hydrocolloids as edible coatings. Applying coatings of Guar gum, CMC and Xanthan gum at 1.2% was adequate to reduce the oil content by 43%, 31% and 23.34% respectively. Moreover, according to the implementation of the rotable central composite design for the Guar gum coating, the best operating conditions occurred at a guar gum concentration of 1.4% and a time of 90 seconds, when the banana slices undergo deep-fat frying conditions of 180 ° C and 3 minutes. Therefore, the coated plantain snack maintains a good quality with a low oil content, representing a more attractive product for consumers.spa
dc.description.abstract(Spa) Actualmente los pasabocas fritos tienen gran demanda por parte de los consumidores colombianos, sin embargo cuentan con alto contenido de aceite, que disminuye la vida útil del producto y su aceptabilidad sensorial. Una alternativa para reducir el contenido de aceite, puede ser el uso de hidrocoloides como recubrimientos comestibles. La aplicación de recubrimientos de goma Guar, CMC y goma Xanthan al 1,2% fue adecuada para reducir el contenido de aceite en 43%, 31% y 23.34% respectivamente. Por otra parte, de acuerdo a la aplicación del diseño central compuesto rotable para el recubrimiento con goma Guar, las mejores condiciones de operación ocurrieron con una concentración de goma Guar de 1,4 % y un tiempo de 90 segundos, cuando las rodajas de plátano se someten a unas condiciones de fritura por inmersión de 180 °C y 3 minutos. Por lo tanto, los pasabocas de plátano recubiertos mantienen una buena calidad con bajo contenido de aceite, representando un producto más atractivo a los consumidores.spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/10893/18420
dc.language.isoengspa
dc.publisherUniversidad del Vallespa
dc.publisher.placeColombiaspa
dc.relation.citationendpage99spa
dc.relation.citationissueNúm. 2 (2015)spa
dc.relation.citationstartpage91spa
dc.relation.citationvolumeVol. 17 Núm. 2 (2015)spa
dc.relation.ispartofjournalRevista Ingeniería y Competitividadspa
dc.relation.ispartofseriesRevista Ingeniería y Competitividad / Vol. 17 Núm. 2 (2015);
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/closedAccessspa
dc.subject.armarcFritura por inmersión
dc.subject.lembPasabocas de plátano
dc.subject.lembRecubrimientos comestibles
dc.subject.lembContenido de aceite
dc.subject.proposalDeep-fat fryingspa
dc.subject.proposalEdible coatingsspa
dc.subject.proposalOil contentspa
dc.subject.proposalSnacks plantainspa
dc.titleApplication of edible coatings in green plantain slices subjected to deep-fat fryingspa
dc.title.translatedAplicación de recubrimientos comestibles en rodajas de plátano verde sometidas a fritura por inmersión
dc.typeArtículo de revistaspa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501spa
dc.type.contentTextspa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/articlespa
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/ARTCORTspa
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionspa
dspace.entity.typePublication
oaire.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_14cbspa
oaire.versionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85spa
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