Resumen en español

El fruto del chontaduro (Bactris gasipaes), es una fuente rica en nutrientes que se comercializa con mínima transformación (sólo cocción) y, hasta el momento no hay investigaciones relacionadas con la obtención de productos de valor agregado a partir de éste, tales como aceites, harinas y lecitinas, que impulsen la industrialización del chontaduro en el país. El interés del proyecto fue proponer la extracción de aceite de pulpa y cáscara a partir del fruto de la palma Bactris gasipaes, caracterizándolo para evaluar su potencial de aplicación en la industria de alimentos, para ello se planteó un diseño factorial 24 en el que los factores a evaluar fueron: Variedad según origen (Tambo o Sabaletas), Tipo de solvente (Hexano o Éter de petróleo), Tratamiento térmico (muestra cruda o cocida) y Composición de muestra (Pulpa o Pulpa con cáscara). Teniendo como variables de respuesta el porcentaje de rendimiento de extracción y la calidad del aceite (índice de yodo). Se observó que la variedad del fruto de chontaduro que ofreció mejores resultados en porcentaje de extracción y calidad del aceite fue la procedente del Tambo (Cauca), realizando la extracción del aceite mediante soxhlet con éter de petróleo (Pb= 40 a 60°C) como solvente, sobre pulpa y cáscara previamente cocidas, bajo estas condiciones los valores máximos alcanzados fueron de 14.38 para el porcentaje de rendimiento de extracción y 99.05 para el índice de yodo (Método de Wijs). Otra característica importante de este trabajo fue la aplicación de la técnica de Resonancia Magnética Nuclear protónica (RMN 1H), que permitió determinar índice de yodo, % de ácidos grasos saturados, ácido linolénico, linoleico y oleico, habiéndose obtenido valores promedio de 84.26, 20.37, 5.67, 11.08 y 62.89 respectivamente, cifras que demuestran que tecnificando este proceso se puede obtener un aceite de cualidades comparables al aceite de oliva y al de oleína de palma, ambos de amplia aplicación en la industria alimenticia. Se analizó también la harina residual mediante análisis proximal encontrando en promedio valores en base seca de 4.55% de fibra cruda, 7.02% de proteína y 86.24% de carbohidratos, que hacen de este un producto competitivo con harinas comerciales tales como la harina de trigo y maíz para uso en concentrados.