Resumen en español

Los tratamientos combinados como el escaldado, deshidratación osmótica a presión atmosférica (OD) y deshidratación osmótica con pulso de vacío (PVOD) se emplean en el procesamiento de frutas para mejorar su calidad (sensorial y nutricional). El escaldado reduce la actividad enzimática y en algunos casos mejora el color en las frutas. La reducción de la actividad de agua mediante el proceso de deshidratación osmótica con la aplicación de disoluciones concentradas de sal o azúcar, a baja temperatura, permite reducir el contenido de agua congelable de frutas procesadas mínimamente, para mejorar su conservación en congelación. En este se analizó la influencia del pretratamiento del escaldado de mango (var. Kent) sobre la cinética de deshidratación osmótica a presión atmosférica y con pulso de vacío. Los tratamientos se realizaron a 30ºC con una disolución de sacarosa concentrada a 59.3°Brix. Para cada tiempo del proceso (hasta 5 h) las muestras se analizaron en su variación de peso y volumen, contenido de humedad, concentración de sólidos solubles y actividad de agua. La cinética de las ganancias netas de soluto y agua se analizaron en términos de la composición de la fase líquida de la fruta (FLM: agua más sólidos solubles). Los tratamientos PVOD mostraron cinéticas más rápidas en ganancias de soluto y pérdida de agua, y valores ligeramente más altos de difusividad efectiva (D ) e en la FLM, especialmente en los pretratamientos de escaldado. En los tratamientos OD los cambios de volumen fueron explicados en términos de la FLM. Los tratamientos PVOD presentaron una desviación de la variación de volumen frente a OD debido a la impregnación deformación durante el pulso de vacío.