Evaluación del método de secado por ventana de refractancia TM en pulpa de guayaba (Psidium guajava).
| dc.contributor.advisor | Ochoa Martínez, Claudia Isabel | spa |
| dc.contributor.advisor | Ayala Aponte, Alfredo | spa |
| dc.contributor.author | Leiton Ramírez, Yuri Maricel | spa |
| dc.date.accessioned | 2016-05-16T18:17:59Z | |
| dc.date.available | 2016-05-16T18:17:59Z | |
| dc.date.issued | 2016-05-16 | |
| dc.description.abstract | El propósito de este trabajo fue estudiar el proceso de secado por Ventana de Refractancia¿ (VR) en pulpa de guayaba, evaluando el efecto de la temperatura del agua y del espesor de las muestras de pulpa sobre las propiedades fisicoquímicas (humedad, difusividad, actividad de agua y color), estructurales (porosidad y microestructura) y nutricionales (vitamina C y carotenoides). Se trabajó con temperaturas del agua de 60, 80 y 90°C y muestras de pulpa con espesores de 2, 3 y 4 mm y 35 mm de diámetro. Se encontró que en el secado por VR las temperaturas y espesores estudiados tuvieron diferencia significativa sobres las variables de respuesta (humedad, actividad de agua, luminosidad, croma, diferencia de color, densidad real, densidad aparente y porosidad). Los valores del coeficiente de difusividad se encontraron dentro de los rangos reportados en alimentos (10¿11 a 10¿8 m2/s). Por medio de la ecuación de Arrhenius se encontró que el parámetro k de Page representa un comportamiento pseudo-difusional de la transferencia de la materia como se afirma en la segunda ley de Fick. La pulpa de guayaba fresca presentó un contenido de vitamina C de 68,4 mg/100g y en el proceso de secado perdió entre 68,3-86,4%; tanto la temperatura como el espesor tuvieron diferencia significativa en esta variable durante el proceso. Mientras que en el contenido de carotenos sólo el espesor afectó significativamente. | spa |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/10893/9323 | |
| dc.language.iso | spa | spa |
| dc.rights.accessrights | info:eu-repo/semantics/openAccess | spa |
| dc.subject | Guayaba | spa |
| dc.subject | Pulpa de frutas | spa |
| dc.subject | Secado | spa |
| dc.subject | Temperatura | spa |
| dc.subject | Tecnología de alimentos | spa |
| dc.subject | Deshidratación de alimentos | spa |
| dc.subject | Conservación de alimentos | spa |
| dc.title | Evaluación del método de secado por ventana de refractancia TM en pulpa de guayaba (Psidium guajava). | spa |
| dc.type | Trabajo de grado - Maestría | spa |
| dspace.entity.type | Publication |