Effect of the milk-whey relation over physicochemical and rheological properties on a fermented milky drink

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dc.contributor.authorPacheco V., Mónica María
dc.contributor.authorPorras A., Oscar Orlando
dc.contributor.authorVelasco, Edwing
dc.contributor.authorMorales Valencia, Edgar M.
dc.contributor.authorNavarro, Alba
dc.date.accessioned2020-10-05T14:41:18Z
dc.date.available2020-10-05T14:41:18Z
dc.date.issued2017-07-01
dc.description.abstract(Eng) The effect of the milk-whey relation over the physicochemical properties (pH, total acidity, soluble solids and syneresis) and rheology (deformation rate, apparent viscosity, flow behavior index and consistency index) of a fermented dairy drink was studied. A completely randomized experimental design of two factors: percentage of whey (0, 5, 10 and 15% w/w) and type of milk (whole and skim) was used. The significance was determined using an analysis of variance (ANOVA). All properties analyzed except pH had statistically significant differences (P<0.05). The use of whole milk in comparison to skim milk generated an increase in soluble solids and viscosity of the beverage but caused a decrease in acidity and syneresis. The growth in whey concentration increased syneresis and apparent viscosity but decreased soluble solids and consistency index. The changes in properties are related to the contribution of fat from milk and the contribution of calcium and phosphate from whey, affecting both the interaction between the casein micelles and the water retention capacity, which changes the composition and fluidity of the beverage.spa
dc.description.abstract(Spa) Se estudió el efecto de la relación leche-lactosuero sobre las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez total, sólidos solubles y sinéresis) y reológicas (velocidad de deformación, viscosidad aparente, índice de comportamiento al flujo e índice de consistencia) de una bebida láctea fermentada. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar de dos factores: porcentaje de lactosuero (0, 5, 10 y 15% p/p) y tipo de leche (entera y descremada). La significancia se determinó mediante un análisis de varianza (ANOVA). Todas las propiedades analizadas excepto el pH presentaron diferencias estadísticamente significativas (P<0,05). El uso de la leche entera en comparación con la leche descremada generó un incremento en los sólidos solubles y en la viscosidad de la bebida, pero causó una disminución en la acidez y la sinéresis. El incremento en la concentración de lactosuero aumentó la sinéresis y la viscosidad aparente pero disminuyó los sólidos solubles e índice de consistencia. Los cambios en las propiedades se relacionan con el aporte de grasa que realiza el tipo de leche y la contribución de calcio y fosfato que efectúa la adición de lactosuero, afectando tanto la interacción entre las micelas de caseína como la capacidad de retención de agua, que resulta en cambios en la composición y fluidez de la bebida.spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/10893/18212
dc.language.isoengspa
dc.publisherUniversidad del Vallespa
dc.publisher.placeColombiaspa
dc.relation.citationendpage91spa
dc.relation.citationissueNúm. 2 (2017)spa
dc.relation.citationstartpage83spa
dc.relation.citationvolumeVol. 19 Núm. 2 (2017)spa
dc.relation.ispartofjournalRevista Ingeniería y Competitividadspa
dc.relation.ispartofseriesRevista Ingeniería y Competitividad / Vol. 19 Núm. 2 (2017);
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/closedAccessspa
dc.subject.lembCaseína
dc.subject.lembLeche fermentada
dc.subject.lembÁcido láctico
dc.subject.lembpH
dc.subject.lembSinéresis
dc.subject.lembViscosidad
dc.subject.proposalCaseinspa
dc.subject.proposalFermented milkspa
dc.subject.proposalLactic acidspa
dc.subject.proposalpHspa
dc.subject.proposalSyneresisspa
dc.subject.proposalViscosityspa
dc.titleEffect of the milk-whey relation over physicochemical and rheological properties on a fermented milky drinkspa
dc.typeArtículo de revistaspa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501spa
dc.type.contentTextspa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/articlespa
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/ARTCORTspa
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionspa
dspace.entity.typePublication
oaire.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_14cbspa
oaire.versionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85spa
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