Estandarización de la etapa de punteo en la elaboración de la panela granulada

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dc.contributor.advisorOchoa Martínez, Claudia Isabel
dc.contributor.authorVargas Bermúdez, Carlos Alberto
dc.date.accessioned2020-05-19T01:34:45Z
dc.date.available2020-05-19T01:34:45Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractLa panela granulada es un edulcorante natural obtenido por concentración y batido de mieles de caña azúcar. El objetivo del presente estudio fue estandarizar la etapa de punteo en el proceso de elaboración de panela granulada empleando caña de azúcar variedad RD-7511. Se estudió el efecto de la temperatura de punteo (T1:130°C y T2:135°C) sobre la humedad, el contenido de sólidos totales, el color (¿E), la temperatura en la etapa de batido y reposo, la granulometría y la actividad de agua. Adicionalmente, se determinó la temperatura de cristalización (Tc) en la miel de caña de la misma variedad. Como referencia para algunas variables de respuesta se tomaron las normas técnicas colombiana y ecuatoriana para panela. Se estandarizó el proceso en cada una de las etapas (clarificación, evaporación y concentración) hasta antes de la etapa de punteo. Las variables de control estuvieron dentro de los rangos establecidos, sin presentar diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) en cada tratamiento. Así mismo, los resultados de la temperatura de cristalización (Tc) de las mieles de caña (117,25±12,8°C y 115±2,4°C para los tratamientos a T1 y T2 respectivamente) no presentaron diferencias estadísticas significativas (p>0,05) y se encontró que los resultados están en el de punto de inicio para granulación de panela en bloque. En la etapa de batido y reposo, posterior a la etapa de punteo, que tuvo una duración de 10 min, se presentó en los dos tratamientos un descenso de la temperatura (de 130±0°C a 81±1,4°C y de 135±0°C a 103±1,4°C respectivamente); una disminución en el contenido de humedad (de 5,1±0,08% a 2,7±0,26% y de 4,5±0,33% a 2,0±0,5%), en donde las muestras finales cumplieron con lo establecido en la norma ecuatoriana (máximo 3%); un incremento en la concentración de sólidos totales (de 94,9±0,08% a 97,3±0,26% y de 95,5±0,34 a 98,0±0,06%); y un cambio en la tonalidad del color ¿E (de 7,6±0,05 a 11,6±0,26 y de 19,3±2,98 a 21,4±2,66), siendo mayor en las muestras sometidas a temperatura de punteo de 135°C debido a la alta velocidad de reacciones de oscurecimiento (caramelización y Maillard). Se demostró estadísticamente que la temperatura de punteo influye significativamente (p<0,05) en las variables de respuesta mencionadas de la etapa de batido y reposo. El análisis granulométrico mostró un porcentaje de retenido de partículas gruesas (conglomerados) hasta la malla No.6 y apertura de tamiz de 3,35 mm de 44,66% (T1:130°C) y 38,92% (T2:135°C) consideradas un factor de pérdida económica alto en los dos tratamientos, siendo más representativo en las muestras de temperatura de punteo de 130°C; así mismo, este tratamiento presentó mayor fracción másica acumulativa respecto al tratamiento realizado a 135°C. Los valores de actividad de agua de la panela granulada fueron de 0,56±0,022 y 0,54±0,004, respectivamente, sin presentar diferencias estadísticas (p>0,05). Considerando que están por debajo del límite de la zona de condensación (0,7), se puede deducir que no presentan proliferación de mohos xerófilos y levaduras osmófilas. Finalmente se concluye, que la temperatura de punteo es un factor fundamental y a la vez, un sensible indicador que afecta las características fisicoquímicas de la panela granulada y en consecuencia su calidad.spa
dc.description.degreelevelMaestríaspa
dc.description.degreenameMAGISTER EN INGENIERÍA DE ALIMENTOSspa
dc.format.extent1 recurso en línea (121páginas)spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/10893/15404
dc.language.isospaspa
dc.publisherUniversidad del Vallespa
dc.publisher.facultyFACULTAD DE INGENIERÍAspa
dc.publisher.placeColombiaspa
dc.publisher.programMAESTRÍA EN INGENIERÍA DE ALIMENTOSspa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.subject.ddcPanela granulada
dc.subject.ddcIndustria de la panela
dc.subject.ddcCaña de azúcar
dc.subject.ddcProducción
dc.subject.ddcTemperatura
dc.subject.ddcCristalizacion
dc.subject.ddcCalidad de los alimentos
dc.subject.ddcIngeniería de alimentos
dc.titleEstandarización de la etapa de punteo en la elaboración de la panela granuladaspa
dc.typeTrabajo de grado - Maestríaspa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_bdccspa
dc.type.contentTextspa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/masterThesisspa
dc.type.redcolhttps://purl.org/redcol/resource_type/TMspa
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionspa
dspace.entity.typePublication
oaire.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2spa
oaire.versionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85spa
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