Comparación de la fermentación de bebida de soya y leche de vaca utilizando un cultivo láctico comercial.
| dc.contributor.author | Cuenca, Martha María | spa |
| dc.contributor.author | Quicazán, Martha Cecilia | spa |
| dc.date.accessioned | 2011-10-13T19:04:08Z | |
| dc.date.available | 2011-10-13T19:04:08Z | |
| dc.date.issued | 2011-10-13 | |
| dc.description.abstract | Se evaluó la fermentación láctica de bebida de soya y de leche de vaca con un cultivo termófilo comercial (serie MY 800, marca Ezal® de Rhodia) para yogurt, conformado por Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis y Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus. Se efectuó seguimiento durante 7 horas de las variables de respuesta: acidez total, contenido de ácido láctico determinado por HPLC, pH y viscosidad. Tanto la bebida de soya como la leche de vaca acidificaron con un comportamiento similar y típico de la fermentación láctica. Los valores encontrados para la acidez total, el contenido de ácido láctico y la viscosidad fueron significativamente inferiores para la bebida de soya durante todo el periodo evaluado; sin embargo para los valores de pH, las diferencias se manifestaron solamente a partir de la quinta hora de fermentación. El contenido de ácido láctico en todos los casos fue menor al valor de acidez total y para el pH correspondiente a la coagulación, la proporción entre las dos variables de respuesta fue similar en las dos bebidas. Se detectaron otros ácidos orgánicos responsables de la acidez total, tales como el cítrico, málico, fumárico y butírico. | spa |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/10893/1555 | |
| dc.language.iso | es | spa |
| dc.rights.accessrights | info:eu-repo/semantics/openAccess | spa |
| dc.subject | Ciencia y tecnología de alimentos | spa |
| dc.subject | Ingeniería química | spa |
| dc.subject | Leche | spa |
| dc.subject | Soya | spa |
| dc.subject | Fermentación láctica | spa |
| dc.subject | Ácido láctico | spa |
| dc.subject | Yogurt | spa |
| dc.title | Comparación de la fermentación de bebida de soya y leche de vaca utilizando un cultivo láctico comercial. | spa |
| dc.type | Artículo de revista | spa |
| dspace.entity.type | Publication |