Resumen en español

La molienda húmeda de maíz es un proceso ampliamente utilizado para la separación de almidón, proteína, germen y fibra. Sin embargo, la etapa de maceración requiere hasta 48 horas y altas concentraciones de dióxido de azufre (SO₂), representando un desafío ambiental y energético significativo. Ante esta problemática, se propone el uso de enzimas comerciales (celulasa, hemicelulasa y proteasa) como estrategia biotecnológica para mejorar el proceso de maceración, buscando reducir el tiempo de proceso y la concentración de SO₂. El objetivo de esta investigación fue evaluar el uso de las enzimas mencionadas anteriormente en la reducción del tiempo de maceración y la concentración de dióxido de azufre (SO₂) en el proceso de molienda húmeda de maíz. para ello realizaron ensayos a escala de laboratorio, aplicando un diseño experimental de superficie de respuesta, variando concentraciones enzimáticas, niveles de SO₂ y tiempos de tratamiento. Además, se analizaron parámetros como dureza del grano, almidón y proteína retenidos en la fibra de maíz y calidad funcional del almidón. Los resultados demostraron que una combinación de 0,06 kg de celulasa y hemicelulasa por tonelada de maíz permitió reducir el tiempo de maceración en un 53% y la concentración de SO₂ en un 10%, sin afectar la calidad del almidón ni la recuperación proteica. En contraste, el uso de proteasa incrementó la solubilidad de la proteína, lo que podría limitar su recuperación durante etapas posteriores en el industrial por lo que se concluye que el tratamiento enzimático representa una alternativa viable, eficiente y sostenible frente al proceso convencional de maceración en la molienda húmeda de maíz.