Examinando por Autor "Ramírez Toro, Cristina"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Digestibility and availability of nutrients in bee pollen applying different pretreatments
    (Universidad del Valle, 2017-01-30) Benavides Guevara, Ruth M.; Quicazan, Marta C.; Ramírez Toro, Cristina
    (Eng) Bee pollen is characterized by its high nutritional value that could be used in human diet, specifically for its value in protein and antioxidant capacity. Different studies emphasize that pollen shows a restriction in nutrient absorption caused by its complex external cell wall, being not easily digestible by monogastric species as bees and humans. The objective of this study was to apply different pretreatments: enzymatic, alkaline, dry thermal and wet thermal. In order to evaluate the effect of each pretreatment, protein by Bradford method, in vitro digestibility, antioxidant capacity and total phenols were quantified. Protein estimated by Bradford method decreased in pretreated pollen, due to the breakage of peptide bonds, and the digestibility raise from 62% in untreated pollen to 85-98% in pretreated pollen. In relation to antioxidant capacity, it showed a non-representative decrease regarding other vegetable matrices, with the exception of a raise in phenols for some pretreatments. Such results coincide with microstructural changes observed in pretreated pollen micrographs.
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    PublicaciónSólo datos
    Efecto de la fermentación láctica sobre las características textuales, fisicoquímicas y microbiólogicas de masa de maíz
    (Universidad del Valle, 2009) Vanegas Gamboa, Diana Carolina; Ramírez Toro, Cristina
    Con el propósito de conocer el efecto que ejerce la fermentación láctica sobre las características texturales, fisicoquímicas y microbiológicas de masas de maíz, se aislaron 138 cepas de bacterias acido lácticas procedentes de masas acidas tradicionalmente elaboradas en la región del Valle del Cauca. La selección inicial de las cepas se efectuó considerando los siguientes parámetros de modo que se ajustaran a las condiciones requeridas para obtención de masas fermentadas: no producción de gas, resistencia a bajos niveles de pH, actividad amilolítica, y producción de isómeros de ácido láctico DL o L(+). A las cepas seleccionadas se les verificó el potencial de inhibición frente a bacterias patógenas y hongos contaminantes comunes de los alimentos amiláceos. Seguidamente se realizaron ensayos de competitividad entre las bacterias seleccionadas para establecer la posterior fermentación de las masas con inoculo único o con inoculo mixto, resultando finalmente una sola cepa óptima para el estudio, a la cual se le realizo identificación bioquímica mediante galerías API 50 CHL, con lo cual se clasifico a la bacteria como Lactobacillus plantarum. En la segunda parte del estudio se seleccionó un medio de cultivo apropiado para la producción de los inóculos; para ello se realizaron cinéticas de fermentación en dos medios de cultivo propuestos (M1 y M2) y los resultados fueron contrastados con el medio de cultivo comercial (MRS). Se calcularon los parámetros cinéticos de las fermentaciones y se realizó un estudio de vida útil de los inóculos, con lo cual se escogió finalmente el uso del medio M2 para el desarrollo del microorganismo seleccionado. Para determinar el efecto de la fermentación de las masas a nivel textural, fisicoquímico y microbiológico se realizaron análisis del perfil de textura, análisis proximales, y análisis microbiológicos previos y posteriores a la fermentación de las masas con 3 concentraciones distintas de inoculo (5, 10 y 20%). Mediante la metodología de superficie de respuesta se encontró que la variable que más afecta la dureza de las masas es el tiempo de fermentación, mientras que la cohesividad y la adhesividad se ven más influenciadas por la concentración de inoculo adicionado. A nivel fisicoquímico no se verificaron cambios muy significativos en la composición gruesa de las muestras, pero la calidad microbiológica de las masas mejoro significativamente al registrarse una apreciable disminución en el recuento total de hongos
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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación de la producción de fitatos en procesos de fermentación en masas elaboradas con maíz Valle y QPM
    (Universidad del Valle, 2011) Benavidez Alvarez, Lorena; Latorre Castro, Yeison Stevens; Ramírez Toro, Cristina
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    PublicaciónAcceso abierto
    Proceso de fermentación sólida para la disminución de taninos en el sorgo
    (Universidad del Valle, 2015) Londoño-Hernandez, Liliana; Ramírez Toro, Cristina
    El presente estudio se realizó con el objetivo de aplicar un proceso de fermentación sólida con hongos filamentosos considerados GRAS, determinando los niveles adecuados de las variables de proceso temperatura, velocidad de aire, tamaño de partícula y concentración de coadyuvantes (salvado de trigo) que permitieran una reducción significativa de los taninos en el sorgo, obteniéndose de esta manera un producto de mejor calidad nutricional. Inicialmente se evaluó la capacidad de crecimiento de dos tipos de hongos, Aspergillus oryzae (ATCC 20387) y Rhizopus oryzae (MUCL 28168), sobre sorgo sin remojo previo y remojado durante 16 h en agua acidificada, encontrándose que el microorganismo que presenta los mejores comportamientos en todos los casos estudiados fue el Rhizopus oryzae en sustrato sin remojo previo, teniendo una tasa de crecimiento radial de 0,76 mm/h ± 0,02 mm/h, crecimiento longitudinal de 5,31 mm/h ± 1,30 mm/h y producción de biomasa de 3,75 % ± 0,50 %. Posteriormente se evaluó cuál técnica podría proveer un inóculo iniciador de forma constante y abundante, para esto se evaluaron el método tradicional de producción de esporas en agar PDA, el método tane-koji y colocando trozos de micelio esporulado sobre el sustrato, encontrando que en todos los casos hay un contenido inicial de esporas adecuado por encima de 107, sin embargo cuando se inoculó el sustrato con tane-koji hubo una mayor homogeneidad en la distribución del micelio. Por tal motivo, este fue seleccionado como inóculo iniciador. Después de esta selección, se llevaron a cabo ensayos experimentales para determinar los niveles adecuados de las variables de proceso de fermentación sólida que permitieran una reducción efectiva de los taninos en el sorgo. Para ello, se usó un diseño central compuesto con 4 factores y 2 niveles por factor, y se aplicó posteriormente la función de deseabilidad compuesta encontrándose que, a temperatura de 32.97 °C, velocidad de aire de 84.11 mm3/min, concentración de salvado de trigo de 1.16% y tamaño de partícula de 0.82 mm se obtuvieron los mejores resultados. Con estos parámetros se llevó a cabo una cinética de fermentación con el objetivo de observar el comportamiento de las variables azúcares, proteínas, taninos, pH y CO2 a través del tiempo y cuantificar los parámetros cinéticos, encontrándose que el hongo tuvo una tasa específica de crecimiento de 0,22 h-1 sobre este sustrato, con un rendimiento del proceso de 1.18 g Proteínas/g Azúcares. Finalmente se realizó el proceso de fermentación sólida con los parámetros establecidos y tiempo de 21 horas, para evaluar las características finales del producto, determinando que se presentó aumento del 23.87% en el contenido de proteínas y disminución del 86.29% en el contenido de taninos, comprobando de esta manera que el proceso aplicado fue exitoso y mostrándose como potencial para escalamiento y uso a nivel industrial.