Resumen

Con el propósito de conocer el efecto que ejerce la fermentación láctica sobre las características texturales, fisicoquímicas y microbiológicas de masas de maíz, se aislaron 138 cepas de bacterias acido lácticas procedentes de masas acidas tradicionalmente elaboradas en la región del Valle del Cauca. La selección inicial de las cepas se efectuó considerando los siguientes parámetros de modo que se ajustaran a las condiciones requeridas para obtención de masas fermentadas: no producción de gas, resistencia a bajos niveles de pH, actividad amilolítica, y producción de isómeros de ácido láctico DL o L(+). A las cepas seleccionadas se les verificó el potencial de inhibición frente a bacterias patógenas y hongos contaminantes comunes de los alimentos amiláceos. Seguidamente se realizaron ensayos de competitividad entre las bacterias seleccionadas para establecer la posterior fermentación de las masas con inoculo único o con inoculo mixto, resultando finalmente una sola cepa óptima para el estudio, a la cual se le realizo identificación bioquímica mediante galerías API 50 CHL, con lo cual se clasifico a la bacteria como Lactobacillus plantarum. En la segunda parte del estudio se seleccionó un medio de cultivo apropiado para la producción de los inóculos; para ello se realizaron cinéticas de fermentación en dos medios de cultivo propuestos (M1 y M2) y los resultados fueron contrastados con el medio de cultivo comercial (MRS). Se calcularon los parámetros cinéticos de las fermentaciones y se realizó un estudio de vida útil de los inóculos, con lo cual se escogió finalmente el uso del medio M2 para el desarrollo del microorganismo seleccionado. Para determinar el efecto de la fermentación de las masas a nivel textural, fisicoquímico y microbiológico se realizaron análisis del perfil de textura, análisis proximales, y análisis microbiológicos previos y posteriores a la fermentación de las masas con 3 concentraciones distintas de inoculo (5, 10 y 20%). Mediante la metodología de superficie de respuesta se encontró que la variable que más afecta la dureza de las masas es el tiempo de fermentación, mientras que la cohesividad y la adhesividad se ven más influenciadas por la concentración de inoculo adicionado. A nivel fisicoquímico no se verificaron cambios muy significativos en la composición gruesa de las muestras, pero la calidad microbiológica de las masas mejoro significativamente al registrarse una apreciable disminución en el recuento total de hongos