Examinando por Materia "Antocianinas"

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    PublicaciónRestringido
    Avances en la sustitución del colorante tartrazina en alimentos por alternativas sintéticas y naturales: una revisión
    (Universidad del Valle, 2025) Fuelpaz Portillo, Paula Andrea; Puentes Nuñez, Sergio Andres; Acosta Zuleta, Harold; Ramirez Navas, Juan Sebastian
    El color es un atributo sensorial determinante en la aceptación de los alimentos y ha impulsado históricamente el uso de colorantes sintéticos como la tartrazina (E102); no obstante, la creciente preocupación por sus posibles efectos adversos ha motivado la búsqueda de alternativas más seguras, particularmente de origen natural. Este trabajo presenta una revisión sistemática (bajo el enfoque PRISMA) y un análisis bibliométrico de la literatura indexada en la base de datos Scopus, con el fin de analizar tendencias científicas y tecnológicas asociadas a la sustitución de la tartrazina en sistemas alimentarios. Además, se presenta una síntesis técnica de alternativas aplicadas en matrices reales (confitería, helados, sorbetes, bebidas, yogures, derivados de soya), así como propuestas emergentes basadas en microalgas, derivados de antocianinas y procesos con líquidos iónicos. Los resultados bibliométricos evidencian un crecimiento sostenido de la investigación en torno a tres frentes principales: el desarrollo de colorantes naturales con funcionalidades bioactivas; la evaluación toxicológica y regulatoria de estos compuestos; y la bioproducción de pigmentos mediante microorganismos. Desde el punto de vista tecnológico, la obtención de antocianinas, carotenoides y pigmentos fúngicos destacan como las alternativas más estudiadas, debido a su capacidad para proporcionar tonalidades comparables a la tartrazina y a los avances en estrategias para mejorar su estabilidad (como la encapsulación y la copigmentación). En matrices específicas, varias de estas alternativas igualan o superan el desempeño cromático de la tartrazina; sin embargo, persisten desafíos relacionados con la estabilidad frente a factores de procesamiento, la compatibilidad con distintas formulaciones y la validación sensorial, así como brechas regulatorias y toxicológicas. La información analizada respalda la viabilidad técnica de la sustitución parcial o total de la tartrazina en diversos sistemas alimentarios, siempre que se consideren las particularidades de cada matriz. Este trabajo presenta una síntesis estructurada del estado del arte, que permite identificar vacíos de investigación y orientar el desarrollo de futuras investigaciones hacia la obtención de colorantes provenientes de fuentes alternativas, aportando además un soporte teórico para la evaluación de tecnologías emergentes.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Caracterización fisiológica y fitosanitaria de las semillas de Sacha inchi (Euphorbiaceae: Plukenetia volubilis)
    (Universidad del Valle, 2018) Acosta Ramírez, Cindy Juliana; Benitez Campo, Neyla; Torres González, Alba Marina
    El Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) es una planta nativa de la Amazonía, conocida también como maní del monte, sacha inchik y maní del inca, es una especie de importancia para la agroindustria de aceites, ya que se ha encontrado gran producción de ácidos grasos polinsaturados tipo omega (3, 6 y 9) en sus semillas. Dada su potencial producción es primordial la caracterización fisiológica de las semillas y el análisis fitosanitario, que permita determinar el comportamiento germinativo, identificar y determinar la proporción de microorganismos asociados a las semillas. Los microorganismos pueden ser trasportados adheridos a la superficie de la semilla, en su interior o como parte del material inerte. Se midió la capacidad de germinación de P. volubilis, bajo diferentes condiciones de temperaturas (25/35 y 20/30° C), con o sin imbibición, con y sin escarificación, a diferentes intensidades de luz (luz blanca, oscuridad total, pulso de luz a baja y alta relación con rojo lejano), y se realizó una prueba de conservación ex situ de semillas. Se evaluó la sanidad de la semilla para lo cual se utilizaron cuatro tratamientos (con testa-con desinfección, con testa-sin desinfección, sin testa-con desinfección y sin testa-sin desinfección), en cajas de Petri con medio de cultivo PDA (Papa-Dextrosa-Agar), con el propósito de identificar microorganismos macro y microscópicamente.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación del contenido fenólico y capacidad antioxidante del arándano y sus efectos en la salud para prevenir y tratar enfermedades crónicas no transmisibles
    (Universidad del Valle, 2024) Hernández Briñez, María del Mar; AGUIRRE SANTAFÉ, LUZ ADRIANA
    El arándano es conocido como una "super fruta", principalmente porque es rico en polifenoles, con especial interés en antocianinas. Tienen un importante valor nutricional y para la salud, sus efectos antioxidantes. Sus efectos destacados en enfermedades crónicas no transmisibles, como es el caso de diabetes tipo 2, contra las enfermedades cardiovasculares y contra el cáncer. Sin embargo, la inestabilidad química de las antocianinas es una de las principales limitaciones de su aplicación. Desarrollando tecnologías para aumentar su estabilidad lo cual daría como resultado una mejora en la biodisponibilidad y por consiguiente en su papel antioxidante. Esta monografía evalúa el efecto del consumo de arándano como alternativa para la prevención y tratamiento de enfermedades crónicas no transmisibles. En los resultados se identificaron para aumentar la biodisponibilidad de las antocianinas pH de 4-6, aumento de la metilación, tratamiento térmico suave (temperatura 25 °C) de corta duración, efecto de copigmentación por su relación complementaria y almacenamiento bajo vacío o atmosferas inertes (nitrógeno o argón). Tecnologías como encapsulación, liposoma, acilación, glicosilación, metilación que aumentan la estabilidad de las antocianinas. Y los estudios disponibles han demostrado que el uso de arándanos tiene un gran potencial para la producción de nutracéuticos y se confirma el efecto preventivo y de tratamiento en enfermedades como ECV, diabetes y cáncer.