Resumen en español

El color es un atributo sensorial determinante en la aceptación de los alimentos y ha impulsado históricamente el uso de colorantes sintéticos como la tartrazina (E102); no obstante, la creciente preocupación por sus posibles efectos adversos ha motivado la búsqueda de alternativas más seguras, particularmente de origen natural. Este trabajo presenta una revisión sistemática (bajo el enfoque PRISMA) y un análisis bibliométrico de la literatura indexada en la base de datos Scopus, con el fin de analizar tendencias científicas y tecnológicas asociadas a la sustitución de la tartrazina en sistemas alimentarios. Además, se presenta una síntesis técnica de alternativas aplicadas en matrices reales (confitería, helados, sorbetes, bebidas, yogures, derivados de soya), así como propuestas emergentes basadas en microalgas, derivados de antocianinas y procesos con líquidos iónicos. Los resultados bibliométricos evidencian un crecimiento sostenido de la investigación en torno a tres frentes principales: el desarrollo de colorantes naturales con funcionalidades bioactivas; la evaluación toxicológica y regulatoria de estos compuestos; y la bioproducción de pigmentos mediante microorganismos. Desde el punto de vista tecnológico, la obtención de antocianinas, carotenoides y pigmentos fúngicos destacan como las alternativas más estudiadas, debido a su capacidad para proporcionar tonalidades comparables a la tartrazina y a los avances en estrategias para mejorar su estabilidad (como la encapsulación y la copigmentación). En matrices específicas, varias de estas alternativas igualan o superan el desempeño cromático de la tartrazina; sin embargo, persisten desafíos relacionados con la estabilidad frente a factores de procesamiento, la compatibilidad con distintas formulaciones y la validación sensorial, así como brechas regulatorias y toxicológicas. La información analizada respalda la viabilidad técnica de la sustitución parcial o total de la tartrazina en diversos sistemas alimentarios, siempre que se consideren las particularidades de cada matriz. Este trabajo presenta una síntesis estructurada del estado del arte, que permite identificar vacíos de investigación y orientar el desarrollo de futuras investigaciones hacia la obtención de colorantes provenientes de fuentes alternativas, aportando además un soporte teórico para la evaluación de tecnologías emergentes.