Examinando por Materia "Ciencia y tecnología de alimentos"
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Publicación Acceso abierto Características físico-químicas, organolépticas y reológicas de arepas procesadas a partir de maíces de alta calidad proteica (QPM).(2011-10-13) Acosta Zuleta, Harold Augusto; De León, Carlos; Marín, Paula AndreaSe obtuvieron masas de cinco variedades de maíz (QPM Blanco, "QPMB"; QPM Amarillo, "QPMA"; Híbrido A.M., "HAM"; Pab SA4, "PS4"; y Maíz Común, MC) usando un método de laboratorio. El mayor rendimiento durante la cocción y las masas más suaves se obtuvieron con 17 h de remojo y 4 h de cocción. Grasa y almidón fueron semejantes para QPMB y MC, el cual mostró valores muy bajos de humedad y proteína, las demás variedades tuvieron valores semejantes. HAM y PS4 fueron catalogados como maíces altos en grasa. Las características físicas de HAM y QPMA fueron similares a MC. Tres variedades se clasificaron como Grado 3 (maíz tipo exportación). Arepas hechas con estas variedades fueron aceptadas sensorialmente (color, sabor y aroma) en el orden: QPMB > CM > QPMA > HAM > Ps4. Se hicieron pruebas reológicas, mostrando que las arepas de las cinco variedades, se clasificaron como frágiles, según sus curvas de compresión. La inclinación de la curva en la sección elástica fue similar en todos los casos, indicando maleabilidad similar. Las arepas de MC y QPMB fueron las más blandas, al requerir la menor fuerza para alcanzar la máxima compresión. Las curvas reológicas de extrusión, mostraron que las arepas de las cinco variedades de maíz, se caracterizaron por poseer firmeza, cohesividad y adhesividad semejantes.Publicación Acceso abierto Comparación de la fermentación de bebida de soya y leche de vaca utilizando un cultivo láctico comercial.(2011-10-13) Cuenca, Martha María; Quicazán, Martha CeciliaSe evaluó la fermentación láctica de bebida de soya y de leche de vaca con un cultivo termófilo comercial (serie MY 800, marca Ezal® de Rhodia) para yogurt, conformado por Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis y Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus. Se efectuó seguimiento durante 7 horas de las variables de respuesta: acidez total, contenido de ácido láctico determinado por HPLC, pH y viscosidad. Tanto la bebida de soya como la leche de vaca acidificaron con un comportamiento similar y típico de la fermentación láctica. Los valores encontrados para la acidez total, el contenido de ácido láctico y la viscosidad fueron significativamente inferiores para la bebida de soya durante todo el periodo evaluado; sin embargo para los valores de pH, las diferencias se manifestaron solamente a partir de la quinta hora de fermentación. El contenido de ácido láctico en todos los casos fue menor al valor de acidez total y para el pH correspondiente a la coagulación, la proporción entre las dos variables de respuesta fue similar en las dos bebidas. Se detectaron otros ácidos orgánicos responsables de la acidez total, tales como el cítrico, málico, fumárico y butírico.Publicación Acceso abierto Efecto del escaldado sobre la deshidratación osmótica del mango.(2011-10-13) Ayala Aponte, Alfredo; Calero, Ana; Chiralt, Amparo; Fito, Pedro; Martinez, JavierLos tratamientos combinados como el escaldado, deshidratación osmótica a presión atmosférica (OD) y deshidratación osmótica con pulso de vacío (PVOD) se emplean en el procesamiento de frutas para mejorar su calidad (sensorial y nutricional). El escaldado reduce la actividad enzimática y en algunos casos mejora el color en las frutas. La reducción de la actividad de agua mediante el proceso de deshidratación osmótica con la aplicación de disoluciones concentradas de sal o azúcar, a baja temperatura, permite reducir el contenido de agua congelable de frutas procesadas mínimamente, para mejorar su conservación en congelación. En este se analizó la influencia del pretratamiento del escaldado de mango (var. Kent) sobre la cinética de deshidratación osmótica a presión atmosférica y con pulso de vacío. Los tratamientos se realizaron a 30ºC con una disolución de sacarosa concentrada a 59.3°Brix. Para cada tiempo del proceso (hasta 5 h) las muestras se analizaron en su variación de peso y volumen, contenido de humedad, concentración de sólidos solubles y actividad de agua. La cinética de las ganancias netas de soluto y agua se analizaron en términos de la composición de la fase líquida de la fruta (FLM: agua más sólidos solubles). Los tratamientos PVOD mostraron cinéticas más rápidas en ganancias de soluto y pérdida de agua, y valores ligeramente más altos de difusividad efectiva (D ) e en la FLM, especialmente en los pretratamientos de escaldado. En los tratamientos OD los cambios de volumen fueron explicados en términos de la FLM. Los tratamientos PVOD presentaron una desviación de la variación de volumen frente a OD debido a la impregnación deformación durante el pulso de vacío.Publicación Acceso abierto Encapsulación de aditivos para la industria de alimentos.(2011-10-13) Ayala Aponte, Alfredo; Rodríguez Sandoval, Eduardo; Sandoval Aldana, AngélicaLa encapsulación es una técnica que se emplea para proteger los aditivos utilizados en la industria de alimentos, Esta técnica tiene diferentes propósitos en un producto alimenticio, entre los que se destacan: la conservación, fortificación y liberación controlada en el tiempo de nutrientes, disminución de la higroscopicidad, transformación de sabores líquidos a polvos, estabilidad durante el almacenamiento, mejoramiento de cualidades organolépticas y funcionales de productos alimenticios, etc. Los principales aditivos encapsulados en la industria de alimentos son: ácidos, colorantes, pigmentos, enzimas, microorganismos, sabores, especies, grasas y aceites, vitaminas, minerales, sales, edulcorantes, gases y agentes leudantes. La selección del material de recubrimiento es el paso más importante para obtener un producto encapsulado porque dependiendo de sus propiedades, se puede cumplir con los requerimientos de protección. El método de encapsulación se elige de acuerdo a la aplicación requerida, el tamaño de cápsula deseado, el material a encapsular, el costo y las propiedades físicas y químicas del recubrimiento. Las investigaciones en torno a este tema se centran en la búsqueda y aplicación de nuevos materiales de recubrimiento y técnicas novedosas de encapsulación. Este artículo es una revisión de la técnica de encapsulación, su fundamento, los métodos más utilizados en la industria de alimentos y algunos estudios sobre diferentes materiales de recubrimiento.Publicación Acceso abierto Potenciometría de azúcares reductores y un método para determinar los índices de solubilidad y de absorción de agua en almidones agrios.(2011-10-13) Acosta Zuleta, Harold Augusto; Moreno, Martín; Pavi, Holmes A.Se desarrolló un método potenciométrico para determinar azúcares reductores, que evita el uso del tradicional indicador azul de metileno. Un diseño factorial 2x3 fue una herramienta fundamental para comprobar la concordancia entre los métodos, demostrándose no diferencia estadística en la detección del punto de equivalencia con o sin indicador, bajo las condiciones ensayadas. En la segunda parte del trabajo, se estableció una metodología sencilla, al alcance de laboratorios no sofisticados, para determinar los índices de solubilidad y de absorción de agua de almidones agrios de yuca. El estudio permitió identificar fuentes de variación (volumen de vaciado, velocidad y tiempo de centrifugado y temperatura del agua de solubilización) que pueden causar reproducibilidades menores a las esperadas. El método puede potencialmente convertirse en una herramienta de control de calidad.