Examinando por Materia "Fermentación del café"

Mostrando 1 - 2 de 2
  • Miniatura
    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación de la aplicación de microorganismos comerciales en el proceso de fermentación para la obtención de cafés especiales
    (Universidad del Valle, 2025) Calderon Gaviria, Karen Dayana; Plaza-Dorado, José Luis
    La fermentación del café suele realizarse de manera espontánea, lo que genera alta variabilidad en el perfil sensorial de la bebida. Este estudio tuvo como objetivo optimizar la fermentación semi-controlada del café mediante el uso de bacterias ácido-lácticas (BAL) y levaduras comerciales, integrando el desarrollo de inóculos a partir de subproductos y la optimización del proceso fermentativo. En la primera fase, se elaboraron inóculos microbianos utilizando pulpa de café (PC) y agua residual de fermentación (ARF) como fuentes de carbono, con el fin de proponer un sistema sostenible y de bajo costo. Se empleó un diseño de mezclas que varió las proporciones de PC y ARF, evaluando la viabilidad microbiana mediante el crecimiento relativo (CR). Los modelos obtenidos fueron de tipo cuadrático con buenos ajustes (R² > 0.84). Las condiciones óptimas correspondieron a 100% PC con 48 h de fermentación para BAL (7.8 × 10⁷ UFC/mL) y 100% ARF con 36 h para levaduras (8.3 × 10⁸ UFC/mL). En la segunda fase, se aplicó un enfoque experimental secuencial para optimizar el proceso fermentativo. Los factores más influyentes sobre el puntaje sensorial (S) fueron el tipo de microorganismo, el tiempo de fermentación y el método de preparación del inóculo. El modelo predijo un valor máximo de S (85.14) con inóculo de levadura, 48 h de fermentación, 3% de inóculo y 50% de agua. Los resultados demuestran que los inóculos derivados de subproductos mejoran la viabilidad microbiana y la calidad sensorial del café, constituyendo una alternativa sostenible para pequeños productores.
  • Miniatura
    PublicaciónAcceso abierto
    Influencia de los métodos de fermentación sobre las características sensoriales del café
    (Universidad del Valle, 2025) Fino Peña, Juan Pablo ; Hernández Garcés, Franky ; Polanía Rivera, Anna María
    La investigación propuesta examinó la influencia de los procesos de fermentación en los parámetros sensoriales del café a través de una revisión bibliográfica. Se identificaron y compararon distintos métodos de fermentación y sus efectos sobre el perfil sensorial del café, tomando en cuenta factores clave como la temperatura, el tiempo de fermentación y los microorganismos involucrados. La metodología consistió en una búsqueda exhaustiva en bases de datos científicas, seguida de la recopilación y análisis de datos para detectar patrones y tendencias relevantes. Los resultados se presentaron en un informe detallado, con el objetivo de ofrecer una comprensión profunda de los métodos de fermentación, su impacto en el sabor del café, y brindar recomendaciones prácticas tanto para productores como para consumidores. Asimismo, se señalaron posibles líneas de investigación futura.