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Evaluación de la aplicación de microorganismos comerciales en el proceso de fermentación para la obtención de cafés especiales

Resumen en español

La fermentación del café suele realizarse de manera espontánea, lo que genera alta variabilidad en el perfil sensorial de la bebida. Este estudio tuvo como objetivo optimizar la fermentación semi-controlada del café mediante el uso de bacterias ácido-lácticas (BAL) y levaduras comerciales, integrando el desarrollo de inóculos a partir de subproductos y la optimización del proceso fermentativo. En la primera fase, se elaboraron inóculos microbianos utilizando pulpa de café (PC) y agua residual de fermentación (ARF) como fuentes de carbono, con el fin de proponer un sistema sostenible y de bajo costo. Se empleó un diseño de mezclas que varió las proporciones de PC y ARF, evaluando la viabilidad microbiana mediante el crecimiento relativo (CR). Los modelos obtenidos fueron de tipo cuadrático con buenos ajustes (R² > 0.84). Las condiciones óptimas correspondieron a 100% PC con 48 h de fermentación para BAL (7.8 × 10⁷ UFC/mL) y 100% ARF con 36 h para levaduras (8.3 × 10⁸ UFC/mL). En la segunda fase, se aplicó un enfoque experimental secuencial para optimizar el proceso fermentativo. Los factores más influyentes sobre el puntaje sensorial (S) fueron el tipo de microorganismo, el tiempo de fermentación y el método de preparación del inóculo. El modelo predijo un valor máximo de S (85.14) con inóculo de levadura, 48 h de fermentación, 3% de inóculo y 50% de agua. Los resultados demuestran que los inóculos derivados de subproductos mejoran la viabilidad microbiana y la calidad sensorial del café, constituyendo una alternativa sostenible para pequeños productores.