Examinando por Materia "Leche fermentada"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Effect of the milk-whey relation over physicochemical and rheological properties on a fermented milky drink
    (Universidad del Valle, 2017-07-01) Pacheco V., Mónica María; Porras A., Oscar Orlando; Velasco, Edwing; Morales Valencia, Edgar M.; Navarro, Alba
    (Eng) The effect of the milk-whey relation over the physicochemical properties (pH, total acidity, soluble solids and syneresis) and rheology (deformation rate, apparent viscosity, flow behavior index and consistency index) of a fermented dairy drink was studied. A completely randomized experimental design of two factors: percentage of whey (0, 5, 10 and 15% w/w) and type of milk (whole and skim) was used. The significance was determined using an analysis of variance (ANOVA). All properties analyzed except pH had statistically significant differences (P<0.05). The use of whole milk in comparison to skim milk generated an increase in soluble solids and viscosity of the beverage but caused a decrease in acidity and syneresis. The growth in whey concentration increased syneresis and apparent viscosity but decreased soluble solids and consistency index. The changes in properties are related to the contribution of fat from milk and the contribution of calcium and phosphate from whey, affecting both the interaction between the casein micelles and the water retention capacity, which changes the composition and fluidity of the beverage.
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    PublicaciónRestringido
    Evaluación de la encapsulación de kéfir mediante gelificación iónica inversa en función del tipo y la concentración de sales de calcio
    (Universidad del Valle, 2026) Bermeo Parra, Laura Melissa; Saavedra Pérez, Victor Manuel; Gómez-Daza, Juan Carlos; Juan Sebastian Ramirez Navas; MICROBIOLOGÍA Y BIOTECNOLOGÍA APLICADA
    La encapsulación mediante gelificación iónica, a través de la técnica de encapsulación inversa con alginato de sodio, constituye una alternativa tecnológica para el desarrollo de nuevas presentaciones de alimentos fermentados. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la encapsulación de kéfir mediante gelificación iónica inversa, en función del tipo y la concentración de sales de calcio, y su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de las perlas obtenidas. Las perlas de kéfir se elaboraron utilizando una solución de alginato de sodio al 0,5 % (p/p), empleando lactato de calcio y cloruro de calcio como agentes gelificantes en concentraciones de 1,0 % y 1,5 % (p/p), bajo un diseño factorial 2² con tres réplicas por tratamiento. Se evaluaron variables fisicoquímicas como pH, actividad de agua, viscosidad, diámetro de las perlas y rendimiento del proceso, así como atributos sensoriales de textura, sabor, aroma, apariencia y aceptación general. El análisis estadístico se realizó mediante pruebas de normalidad y la aplicación de ANOVA de dos vías o pruebas no paramétricas, según correspondiera, con un nivel de significancia de 0,05. Los resultados evidenciaron que el diámetro de las perlas fue significativamente influenciado por el tipo de sal de calcio, la concentración y su interacción (p < 0,05), mientras que la concentración afectó significativamente la viscosidad del sistema. Las formulaciones elaboradas con lactato de calcio, particularmente al 1,0 %, presentaron una gelificación más homogénea y una mayor aceptación sensorial. Las demás variables evaluadas no mostraron diferencias estadísticamente significativas entre tratamientos, evidenciando un comportamiento estable bajo las condiciones evaluadas.