Resumen en español

La encapsulación mediante gelificación iónica, a través de la técnica de encapsulación inversa con alginato de sodio, constituye una alternativa tecnológica para el desarrollo de nuevas presentaciones de alimentos fermentados. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la encapsulación de kéfir mediante gelificación iónica inversa, en función del tipo y la concentración de sales de calcio, y su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de las perlas obtenidas. Las perlas de kéfir se elaboraron utilizando una solución de alginato de sodio al 0,5 % (p/p), empleando lactato de calcio y cloruro de calcio como agentes gelificantes en concentraciones de 1,0 % y 1,5 % (p/p), bajo un diseño factorial 2² con tres réplicas por tratamiento. Se evaluaron variables fisicoquímicas como pH, actividad de agua, viscosidad, diámetro de las perlas y rendimiento del proceso, así como atributos sensoriales de textura, sabor, aroma, apariencia y aceptación general. El análisis estadístico se realizó mediante pruebas de normalidad y la aplicación de ANOVA de dos vías o pruebas no paramétricas, según correspondiera, con un nivel de significancia de 0,05. Los resultados evidenciaron que el diámetro de las perlas fue significativamente influenciado por el tipo de sal de calcio, la concentración y su interacción (p < 0,05), mientras que la concentración afectó significativamente la viscosidad del sistema. Las formulaciones elaboradas con lactato de calcio, particularmente al 1,0 %, presentaron una gelificación más homogénea y una mayor aceptación sensorial. Las demás variables evaluadas no mostraron diferencias estadísticamente significativas entre tratamientos, evidenciando un comportamiento estable bajo las condiciones evaluadas.