Examinando por Materia "Procesamiento de frutas"
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Publicación Acceso abierto Bioconservación de matrices de fruta fresca mediante impregnación de bacterias lácticas : validación en mango.(2019-10-04) Muñoz Artunduaga, Katherine; Ayala Aponte, Alfredo AdolfoA matrices de mango impregnado a vacío con bacterias ácido lácticas se evaluaron propiedades físico-químicas y la calidad microbiológica durante el almacenamiento a 25°C, con el fin de obtener frutas mínimamente procesadas con un incremento en el tiempo de vida útil que permita mantener disponibilidad de productos con características organolépticas similares a la fruta fresca. Se caracterizaron 7 cepas de bacterias ácido lácticas (BAL), encontrándose que las cepas con mayor actividad protectora fueron Lactobacillus casei rhamnosus y Lactobacillus sakei, evaluando su viabilidad en tres medios de cultivo que contenían leche de soya, melaza, suero de leche y salvado de trigo en diferentes proporciones. Posteriormente se impregnaron cilindros de mango (variedad Tommy Atkins) de 1,2 cm de diámetro por 1,5 cm de altura, utilizando por separado soluciones que contenían L.casei, L.sakey y con una mezcla 50/50 v/v de ambos microorganismos durante 10 min a 0,76 bar con un periodo de relajación de 10 min a presión atmosférica. Se obtuvieron muestras con recuentos iniciales de bacterias ácido lácticas alrededor de 107 UFC/g. Las muestras impregnadas fueron empacadas a dos niveles de presión, atmosférica (0,9bar) (AT) y vacío (-0,8bar)(V) y almacenadas durante 60 días a 25¿C y 70% de humedad relativa junto con muestras control (no impregnadas de BAL). Durante su almacenamiento se evaluaron, la variación del contenido de humedad, pH, % azúcares totales y reductores, color, firmeza, calidad microbiológica y viabilidad de las bacterias lácticas. El contenido de humedad de las muestras de mango impregnado no se afectó significativamente por ningún factor durante el almacenamiento, por consiguiente, se pueden considerar como frutas mínimamente procesadas. El pH de las muestras varió entre 4.15 y 3.15 durante el almacenamiento, sin una influencia para el tipo de bacteria o de empaque; los cambios más significativos se encontraron a los 10 y 20 días producto del metabolismo fermentativo durante el crecimiento de los microorganismos lácticos sin causar una disminución considerable del pH de las muestras, resultados correlacionados con la variación del porcentaje de azúcares totales y reductores en la muestras, que cambian de acuerdo al crecimiento microbiano. Los parámetros de color mostraron influencia por el tipo de bacteria y el tipo de empaque, presentándose los menores cambios en las matrices de mango impregnadas con L. Sakei con empaque al vacío, mientras que las muestras no tratadas con BAL mostraron los mayores cambios, comprobando el efecto protector de la impregnación de BAL a muestras de mango sobre el color en términos de claridad y tonalidad. La impregnación de BAL ejerció un efector protector sobre la firmeza de las muestras, los mejores resultados se obtuvieron para las muestras con L.sakei empacadas a presión atmosférica. La calidad microbiológica de las muestras impregnadas permaneció estable durante todo el almacenamiento, presentándose deterioro por mohos y levaduras en las muestras sin tratar a partir del día 40 de almacenamiento. Los resultados demuestran que la técnica de impregnación a vacío es efectiva para la incorporación de componentes activos en matrices de alimentos como el mango, obteniéndose un alimento bioconservado con viabilidad de los microorganismos, en el valor recomendado para ejercer su actividad bioprotectora (106 UFC/g), hasta el día 10 de almacenamiento a 25°C en AT y hasta el día 20 en V, para L.casei y L.sakei.Publicación Acceso abierto Evaluación de propiedades fisicoquímicas y funcionales de “snacks” elaborados a partir de una mezcla de puré de guayaba (Psidium guajava L.), banano (Musa acuminata) y Aloe Vera (Aloe barbadensis) secados por aire caliente(Universidad del Valle, 2025) Diaz Castaño, Alejandra; Ayala Aponte, Alfredo AdolfoLa investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura de secado (55 °C y 65 °C) y la proporción de guayaba, banano y aloe vera en las propiedades fisicoquímicas y funcionales de un snack deshidratado por aire caliente. Se utilizó un diseño de mezclas restringido con once formulaciones. Las respuestas analizadas incluyeron contenido de humedad, actividad de agua (aw), color (ΔL y ΔE), textura, compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante (DPPH y ABTS). Los resultados mostraron que tanto la temperatura como la composición de la mezcla influyeron significativamente en algunas variables de respuestas. El tiempo de secado promedio fue de 159 minutos a 55 °C y de 126 minutos a 65 °C. Mezclas con más banano y aloe se secaron más rápido. La mezcla óptima determinada fue de 60% guayaba, 25% banano y 15% aloe vera, deshidratada a 55 °C, la cual presentó la mejor retención de compuestos fenólicos, adecuada textura, menor pérdida de color y alta capacidad antioxidante.Publicación Acceso abierto Evaluación del efecto del procesamiento sobre la capacidad antioxidante de la pulpa de jobo (spondias mombin l.) en mermelada y helado(Universidad del Valle, 2026) Tipas Alpala, Anyela Fernanda; Arango Ipia, Tammy Lorena; LOPEZ PARRA, LIZBETH LORENA; Ramírez-Navas, Juan Sebastián; GIPNAEl presente trabajo de investigación evaluó el efecto del procesamiento sobre las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez, viscosidad, humedad, sólidos solubles, color) y capacidad antioxidante (Fenoles totales, DPPH, ABTS) de la pulpa de jobo (Spondias mombin L.) y sus productos derivados como mermelada y helado tipo sorbete. Además, se realizó una liofilización de la pulpa para una identificación tentativa de los compuestos volátiles por medio de GC-MS. Los resultados evidenciaron que el procesamiento genera cambios significativos en las características fisicoquímicas especialmente en la mermelada debido a la concentración por cocción, aunque los dos productos presentaron una reducción de compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante frente a la pulpa. La liofilización permitió conservar los componentes volátiles característicos del fruto. De esta manera, se espera complementar la generación de nuevo conocimiento sobre frutas nativas colombianas, que tienen baja valorización debido a la falta de tecnologías de conservación y procesamiento, que impide su aprovechamiento como alimento nutritivo y desarrollo económico.Publicación Acceso abierto Reducción de la pérdida de calidad y tiempo de congelación de fruta congelada mediante un sistema de congelación rápida individual (IQF) empleando pretratamientos osmóticos : aplicación en melón.(2018-08-23) Vélez Pasos, Carlos; Ayala Aponte, Alfredo; Ortega, Karen Johana; Loaiza, Karen; Erazo, Estefanía; Murillo, Karina; Castellanos, LuisEl proceso de congelación convencional involucra una serie de cambios físicos que pueden afectar en gran medida la calidad del producto, en cambio, la congelación rápida llamada “Individual Quick Freezing (IQF)” es un proceso que afecta en menor grado la calidad del alimento congelado. La técnica de osmocongelación (OC) involucra una deshidratación parcial por ósmosis previa a la congelación con el fin de disminuir el daño en el tejido a través de la remoción de parte del agua del tejido vegetal antes de congelar. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de pretratamientos osmóticos con y sin y pulsos de vacío sobre la calidad y el tiempo de congelación por IQF de melón (Cucumis melo L.). En la primera etapa del estudio se determinó la influencia de las condiciones de operación (Temperatura y velocidad del aire) durante la congelación por IQF de melón tratado previamente con deshidratación osmótica atmosférica (DO) y con pulsos de vacío (PVDO), sobre la velocidad de congelación (VC), el tiempo de procesamiento (TC18 y TCT) y la calidad del producto final, en términos de pérdida de fase líquida (PFL), pérdida de volumen (ΔV), color (L*, ΔC* y ΔE), textura (ME y σF) y microestructura. Como control se emplearon muestras frescas sin tratar y como método control se empleó la congelación convencional o lenta (-18°C). Los resultados permitieron establecer las condiciones de operación óptimas para las muestras sin tratar (-26.5°C y 5.07m/s), y pretratadas con DO (-25.6°C y 5.63m/s) y PVDO (-29.3°C y 5.75m/s) congeladas por IQF.