Resumen en español

El presente trabajo de investigación evaluó el efecto del procesamiento sobre las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez, viscosidad, humedad, sólidos solubles, color) y capacidad antioxidante (Fenoles totales, DPPH, ABTS) de la pulpa de jobo (Spondias mombin L.) y sus productos derivados como mermelada y helado tipo sorbete. Además, se realizó una liofilización de la pulpa para una identificación tentativa de los compuestos volátiles por medio de GC-MS. Los resultados evidenciaron que el procesamiento genera cambios significativos en las características fisicoquímicas especialmente en la mermelada debido a la concentración por cocción, aunque los dos productos presentaron una reducción de compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante frente a la pulpa. La liofilización permitió conservar los componentes volátiles característicos del fruto. De esta manera, se espera complementar la generación de nuevo conocimiento sobre frutas nativas colombianas, que tienen baja valorización debido a la falta de tecnologías de conservación y procesamiento, que impide su aprovechamiento como alimento nutritivo y desarrollo económico.