Examinando por Materia "Secado de alimentos"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Aplicación del sistema de bomba de calor en el secado de arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
    (Universidad del Valle, 2015) Muñoz Botina, Kevin Stee; Vivas Ruíz, Daniela; Velez Pasos, Carlos Antonio
    El secado asistido por bomba de calor es un sistema energéticamente viable que garantiza la disminución del uso de energía y eliminación eficiente de la humedad, reduciendo los costos de operación en la industria de secado, manteniendo en gran parte la calidad del producto alimenticio. La arracacha es un producto de la zona andina de sur América de alta calidad nutricional, de mínima industrialización, altamente perecedero, del cual se han realizado pocos estudios de conservación. En el presente trabajo se estudió el efecto del secado asistido mediante bomba de calor sobre algunas propiedades nutricionales y características organolépticas de rodajas de arracacha, estableciendo las condiciones adecuadas de secado, determinando el coeficiente de difusividad efectiva para la humedad y la cinética de secado. Se evaluó la influencia de la temperatura del aire de secado (50ºC, 55ºC, 60ºC), la humedad del aire de secado (10%,12.5%, 15%) y del espesor de la muestra (2 mm, 3 mm, 4 mm), en la actividad de agua, el tiempo de secado con respecto a la humedad, el rendimiento en la extracción de almidón por método de vía seca y el cambio total de color. Los mejores resultados se obtuvieron con rodajas de 2 mm de espesor, temperatura de secado de 50ºC y humedad relativa de 15%. El valor de difusividad efectiva en el periodo de velocidad decreciente fue de 1,9071x10-8 m 2 /s. Finalmente, se realizó una caracterización mediante pruebas reológicas de la harina de arracacha obtenida en la extracción de almidón, mostrando cambios mínimos en la funcionalidad del almidón de arracacha posterior a tratamientos termomecánicos
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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación de la tecnología de ventana de refractancia en el secado de almidón de yuca fermentado
    (Universidad del Valle, 2017) Carvajal Marin, Alberto; Aguirre Argoty, Jhonnatan; Ochoa Martínez, Claudia Isabel; Fernandez Quintero, Alejandro
    Se investigó el efecto combinado de secado al sol y secado con ventana de refractancia de almidón de yuca agrio de la variedad SM1495-5. El almidón agrio se obtiene fermentando el almidón dulce, con el objetivo de cambiar su estructura fisicoquímica; como consecuencia disminuye su perfil de gelatinización y aumenta su capacidad de expansión para elaborar productos de panificación. Se secó el almidón agrio húmedo durante 1, 2 y 3 horas al sol, posteriormente se secó en un secador de ventana de refractancia a 45, 50 y 55 °C hasta alcanzar una humedad promedio en base húmeda de 12%. Se evaluó la cinética de secado en una ventana de refractancia y se evaluó el perfil de gelatinización del producto seco. Se encontraron diferencias significativas en el perfil de gelatinización en los tratamientos empleados. Adicionalmente se realizó una prueba de panificación comparando la capacidad de hinchamiento de los almidones. Se demostró que el almidón expuesto al sol durante 3 horas y secado a 55 °C fue el único que no presentó diferencias significativas respecto a la capacidad de expansión del almidón agrio deshidratado al sol completamente
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    PublicaciónAcceso abierto
    Influencia del método de secado sobre la obtención de Mortiño (Vaccinium Floribundum Kunth) Deshidratado y en polvo
    (Universidad del Valle, 2019) Cuatin, Luz Marisol; Escobar Herrera, Jenny Marcela; Ayala Aponte, Alfredo Adolfo
    El mortiño es una fruta de interés debido a su alto contenido de antioxidantes, vitaminas, minerales, proteínas y fibra. El objetivo de este trabajo fue evaluar dos tipos de secado Ventana de Refractancia (VR) y secado convectivo (SC) sobre la calidad fisicoquímica de mortiño en muestras sólidas y en polvo (Vaccinium Floribundum Kunth). En muestras sólidas partidas a la mitad se evaluaron las cinéticas de secado, el color y la rehidratación y en muestras de polvo la solubilidad y la capacidad antioxidante. Con VR se emplearon temperaturas de 70, 80, 90°C y con SC 50, 60, 70°C. Se calcularon los coeficientes de difusión y la energía de activación y se modelaron las cinéticas por los modelos de Newton, Page, Henderson y Pabis, Midilli Kuck y Logaritmo. Los resultados mostraron que las curvas de secado por VR presentaron mayor tiempo de secado respecto al SC. El coeficiente de difusión en los dos métodos se incrementa con el aumento de la temperatura. El modelo de Midilli Kuck obtuvo mejor ajuste a las cinéticas para el secado de VR y el modelo de Logaritmo para SC. La capacidad de rehidratación y el color no presentaron cambios significativos en los dos métodos de secado. La temperatura de secado influyó sobre la solubilidad y la capacidad antioxidante del mortiño en polvo
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    PublicaciónAcceso abierto
    Influencia del secado asistido por bomba de calor en el contenido de licopeno de la cáscara de tomate (Solanum lycopersicum)
    (Universidad del Valle, 2025) Pérez Soto, Johan Estiven; Cano Palacio, Valentina; Gómez-Daza, Juan Carlos
    El proyecto tuvo como objetivo establecer bases teóricas y definir parámetros clave en los procesos de secado, extracción y cuantificación de licopeno en cáscaras de tomate. Se identificaron variables de control y factores que afectan la calidad del subproducto, seleccionando el secado asistido por bomba de calor (SBC) como método idóneo por su capacidad de preservar compuestos termolábiles. La variable principal analizada fue la concentración de licopeno (mg/100g b.h.), complementada con parámetros como alteraciones de color, velocidad de secado (DR) y consumo específico de energía (SEC). Se aplicó un diseño factorial para evaluar la influencia de la humedad relativa (10, 20 y 30%) y la velocidad del aire (0.5, 1 y 1.5 m/s), así como su interacción sobre dichos parámetros. Los resultados mostraron que el tratamiento a 10% HR (60 °C) y 1.5 m/s obtuvo la mayor velocidad de secado (0.032 kg/h), junto con concentraciones elevadas de licopeno (56.6 mg/100g) y β-caroteno (18.2 mg/100g). En contraste, 30% HR y 0.5 m/s alcanzó el menor SEC (0.1453 kWh/kg) y la mayor eficiencia energética (SMER 6.884 kg/kWh). Por su parte, 20% HR (50 °C) y 1 m/s presentó menores alteraciones de color (Δa*: 10.65%, ΔC*: 20.29%, ΔE: 8.26%) y una concentración elevada de licopeno (53 mg/100g). Se concluye que la interacción entre humedad relativa y velocidad del aire influye significativamente en el secado, siendo posible optimizar condiciones específicas para balancear calidad, rendimiento energético y preservación de compuestos bioactivos.