Resumen

El proyecto tuvo como objetivo establecer bases teóricas y definir parámetros clave en los procesos de secado, extracción y cuantificación de licopeno en cáscaras de tomate. Se identificaron variables de control y factores que afectan la calidad del subproducto, seleccionando el secado asistido por bomba de calor (SBC) como método idóneo por su capacidad de preservar compuestos termolábiles. La variable principal analizada fue la concentración de licopeno (mg/100g b.h.), complementada con parámetros como alteraciones de color, velocidad de secado (DR) y consumo específico de energía (SEC). Se aplicó un diseño factorial para evaluar la influencia de la humedad relativa (10, 20 y 30%) y la velocidad del aire (0.5, 1 y 1.5 m/s), así como su interacción sobre dichos parámetros. Los resultados mostraron que el tratamiento a 10% HR (60 °C) y 1.5 m/s obtuvo la mayor velocidad de secado (0.032 kg/h), junto con concentraciones elevadas de licopeno (56.6 mg/100g) y β-caroteno (18.2 mg/100g). En contraste, 30% HR y 0.5 m/s alcanzó el menor SEC (0.1453 kWh/kg) y la mayor eficiencia energética (SMER 6.884 kg/kWh). Por su parte, 20% HR (50 °C) y 1 m/s presentó menores alteraciones de color (Δa*: 10.65%, ΔC*: 20.29%, ΔE: 8.26%) y una concentración elevada de licopeno (53 mg/100g). Se concluye que la interacción entre humedad relativa y velocidad del aire influye significativamente en el secado, siendo posible optimizar condiciones específicas para balancear calidad, rendimiento energético y preservación de compuestos bioactivos.