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Publicación Acceso abierto Evaluación de la fermentación controlada con inoculación de levadura (Meyerozyma caribbica) de café sin despulpar mediante el beneficio vía seca y su efecto en la calidad del café (Coffea arabica)(Universidad del Valle, 2025) Escobar Ramírez, Valentina ; Torres Moreno, Juan David; Ramirez-Toro, Cristina; MICROBIOLOGÍA Y BIOTECNOLOGÍA APLICADAInvestigaciones recientes han evidenciado el potencial de los cultivos iniciadores para mejorar la calidad del café. En este contexto, el presente estudio evaluó el efecto de la levadura Meyerozyma caribbica microencapsulada en un proceso de fermentación controlada por beneficio vía seca del café variedad Castillo, mediante un diseño factorial que consideró tiempos de fermentación de 48 y 72 horas, como concentraciones del cultivo iniciador de 3 %, 5 % y 8 %, incluyendo un tratamiento control para las respectivas comparaciones. La evaluación se realizó a partir del análisis de parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. El análisis de varianza permitió identificar una interacción estadísticamente significativa (p < 0,05) entre el tiempo de fermentación y la concentración de inóculo sobre las variables de acidez titulable, pH, azúcares totales y sólidos solubles. La concentración de inóculo, considerada como factor independiente, no mostró un efecto estadísticamente significativo sobre las variables de pH y acidez titulable (p > 0,05). De manera similar, el tiempo de fermentación no presentó significancia estadística sobre la variable de sólidos solubles (p > 0,05). Por otro lado, el análisis microbiológico evidenció una interacción estadísticamente significativa (p < 0,05) entre los factores en cuestión sobre las poblaciones de levaduras y enterobacterias. Por su parte, la concentración de inóculo, considerada de forma independiente, no presentó un efecto significativo (p > 0,05) sobre las poblaciones de bacterias ácido-lácticas y mesófilos. Finalmente, el tiempo de fermentación se consolidó como un factor determinante en el comportamiento de las poblaciones microbianas. En los tratamientos inoculados no se detectaron coliformes totales, mientras que los hongos filamentosos estuvieron ausentes en todas las muestras. Los resultados reflejan mecanismos clave como la degradación de azúcares, una elevada actividad metabólica e interacciones entre poblaciones microbianas que modularon el proceso fermentativo. El tratamiento de escalamiento (5%, 48h) obtuvo 84,50 puntos según la SCA (Specialty Coffee Association), con atributos de fragancia a frutos rojos con sutil sensación de vino tinto, aroma a cereza y sabor a sandía con sensación a cereal con caña. Se obtuvieron valores de 2228,6 mg AG/100 g y 4072,5 mg trolox/100 g como de 1939,2 mg trolox/100 g para contenido fenólico y capacidad antioxidante por metodologías ABTS y DPPH, respectivamente.Publicación Acceso abierto Evaluación de propiedades fisicoquímicas de Empanaditas Dulces durante el almacenamiento(Universidad del Valle, 2025) Posada Moncada, Stephany; Rivas Díaz, Mariana; Montoya Devia, Leidy MarcelaEl presente trabajo de grado tuvo como objetivo evaluar las propiedades fisicoquímicas de las Empanaditas Dulces elaboradas por la empresa CANAPÉ Pasabocas, con el fin de determinar el efecto del uso de conservantes y de la temperatura de almacenamiento sobre su estabilidad y establecer su vida útil adecuada para su posible comercialización a nivel nacional. Para ello, se aplicó un diseño experimental factorial 3×2, considerando tres temperaturas de almacenamiento (15 °C, 25 °C y 35 °C) y dos condiciones del producto (con y sin conservante). Se realizaron análisis fisicoquímicos (contenido de humedad, color, textura, pH, actividad de agua y rancidez oxidativa), microbiológicos y sensoriales durante un período de 27 días a una temperatura de 25°C. El ácido sórbico fue seleccionado como conservante adecuado tras pruebas preliminares que incluyeron un grupo focal. Los datos se procesaron mediante ANOVA y prueba de Tukey (p < 0,05) para evaluar diferencias significativas entre tratamientos. Los resultados demostraron que la temperatura y el uso del conservante influyeron significativamente en las propiedades fisicoquímicas del producto. Las Empanaditas Dulces almacenadas a 25 °C con ácido sórbico conservaron mejor su textura, color y humedad, manteniendo una apariencia sensorial aceptable hasta el día 27 de almacenamiento. En cambio, las muestras sin conservante o a mayores temperaturas presentaron deterioro acelerado. El análisis microbiológico confirmó la inocuidad del producto durante el periodo de estudio, y el análisis sensorial mostró una alta aceptación por parte de los consumidores.Publicación Acceso abierto Diseño conceptual del proceso productivo de camarón y calamar en una planta ubicada en Puerto Tejada, Cauca(Universidad del Valle, 2025) Holguín Ospina, Johan Alexis; Plaza-Dorado, José Luis; Bravo Bastidas, Juan JoséEl consumo de productos pesqueros o acuícolas en Colombia ha aumentado en los últimos años de manera considerable. En los próximos años, se estima un crecimiento anual en la demanda de productos pesqueros de 3,64 millones de toneladas, en este contexto es muy importante que las empresas del sector cuenten con sistemas productivos eficientes que garanticen inocuidad y seguridad alimentaria. El presente trabajo de grado, se desarrolló en una empresa de la industria pesquera, dedicada a la producción y comercialización de camarón y calamar congelado, la empresa objeto de estudio cuenta con una amplia trayectoria en el mercado nacional, con volúmenes mensuales de aproximadamente 20 y 30 toneladas de camarón y calamar respectivamente. Sin embargo, sus procesos se desarrollaban de manera informal, lo que provocaba ineficiencia y ponía en riesgo la inocuidad de sus productos, por lo que se realizó un análisis integral del proceso productivo de la empresa, con el objetivo de identificar deficiencias técnicas, operativas y normativas. A partir del diagnóstico, se propuso el rediseño del proceso para mejorar su eficiencia y garantizar inocuidad en los productos, asegurando el cumplimiento de la legislación sanitaria vigente. Como parte fundamental de la propuesta, se diseñó una nueva distribución de planta, con el fin de minimizar los riesgos de contaminación, conectando las diferentes áreas de manera lógica contribuyendo así a la mejora continua y sostenibilidad del sistema productivo.Publicación Acceso abierto Evaluación de líquidos de cobertura sobre la estabilidad y los costos de materia prima en encapsulaciones de jugo de mango en hidrogeles de alginato(Universidad del Valle, 2025) Herrera Ortiz, Juan Camilo; Pineda Madrigal, Joffer Steven; Ochoa-Martinez, Claudia IsabelLa encapsulación molecular mediante gelificación iónica (encapsulación inversa) con alginato de sodio emergió como una alternativa innovadora para la conservación y presentación de jugos, particularmente en productos tipo “topping”. Este estudio evaluó el impacto de tres líquidos de cobertura jugo de mango, solución isotónica y solución hipotónica sobre la estabilidad y los costos de materia prima en encapsulados de jugo de mango (Mangifera indica L. Hilacha). Las esferas fueron elaboradas mediante encapsulación inversa en solución de alginato de sodio al 0,5 % (p/p), con un tiempo de gelificación de 2 minutos, posteriormente se sometieron a tratamientos térmicos de pasteurización (80 °C por 15 s) y choque térmico (3,5 °C) para ser almacenados durante 14 días. Se evaluaron parámetros como contenido de sólidos solubles, pH, pérdida de masa, variación de volumen, coeficiente de difusión y costos de materia prima. Se determinó que los encapsulados almacenados en líquido de cobertura isotónica e hipotónica presentaron menor pérdida de masa y volumen, así como un coeficiente de difusión menor en comparación con los conservados en jugo (p < 0,05). El líquido hipotónico, con una concentración de sólidos solubles un 10% inferior al medio interno, presentó un menor costo de materia prima, reduciendo hasta en un 20% los costos en comparación con el uso de jugo como líquido de cobertura.Publicación Acceso abierto Alternativas tecnológicas para el procesamiento del arroz como contribución a la segurida alimentaria : una revisión(Universidad del Valle, 2025) Paz Mosquera, Natalia; Acosta Zuleta, Harold AugustoEl arroz (Orysa sativa) es un cereal altamente producido y consumido a nivel mundial, como alimento básico para el consumo humano. El arroz es una fuente importante de energía, vitaminas, minerales, proteínas y carbohidratos. Las tecnologías para procesamiento de arroz que se utilizan actualmente son la molienda, el secado, la extrusión, el almacenamiento. Sin embargo, implementar el tratamiento de parbolizado del arroz Paddy o arroz con cáscara antes de molerse, puede aumentar los beneficios nutricionales y la eficiencia en la molienda, al aumentar el rendimiento de arroz de cabeza. El objetivo de esta revisión es analizar las tecnologías del procesamiento de arroz que contribuyen a la seguridad alimentaria, motivando la adopción de tecnologías más eficientes y sostenibles para las comunidades productoras de arroz e industrias arroceras, garantizando un futuro para las próximas generaciones. Las tecnologías pueden ayudar a mejorar las estructuras industriales y de los agricultores mediante la adquisición de tecnologías emergentes. Se promueve la cooperación entre las comunidades que permitan contribuir a la cadena de suministros de alimentos que ayuden a reducir la inseguridad alimentaria, desde los objetivos propuestos de “Cero hambre” por la ONU y la FAO. Según estos objetivos, se implementaron normas que promueven la seguridad alimentaria, un tema relevante hoy. Además, en las regiones se adoptan nuevas tecnologías para el procesamiento de arroz, en la búsqueda de mayores rendimientos. Sin embargo, la falta de implementación de estrategias o estudios en las pérdidas que se obtienen durante las etapas del procesamiento de arroz y los aportes nutricionales que se pierden durante cada etapa. Por lo que se busca evaluar alternativas tecnológicas que tengan un impacto positivo en la seguridad alimentaria y la economía de las comunidades productoras y consumidoras de arroz. Además, promover la cooperación de las comunidades de arroz de las regiones.Publicación Acceso abierto Aplicación de un metodo alternativo para obtención de exopolisacarido de Weissella confusa en la elaboración de biopeliculas y microencapsulados(Universidad del Valle, 2025) Cedeño Serrano, María Andrea; Estupiñan Diaz, María Valentina; Ramirez-Toro, Cristina; MICROBIOLOGÍA Y BIOTECNOLOGÍA APLICADALos exopolisacáridos (EPS) son polisacáridos de cadena larga que han despertado gran interés debido a sus múltiples beneficios funcionales, entre estos destacan la mejora de la calidad sensorial de productos alimenticios, potencian la actividad antioxidante, así como sus efectos antibacterianos, anticarcinogénicos, prebióticos, inmunomoduladores y reductores de colesterol. En los últimos años, su aplicación ha cobrado relevancia en diversas industrias, sin embargo, el elevado costo del agar agar, utilizado como agente gelificante en medios de cultivo para su obtención, representa un limitante económico importante. Este estudio se enfocó en comparar la eficiencia y el costo del agar frente a un método alternativo, basado en gelatina de res, con el objetivo de solidificar el medio de cultivo y evaluar la producción de EPS por Weissella confusa, así como su rendimiento y costo a escala de laboratorio. Se determinó que una concentración de 40 g de gelatina en 200 mL de agua destilada fue adecuada para reemplazar el agar agar en la solidificación del medio de cultivo, permitiendo la producción de EPS a menor costo con un rendimiento de 26,30 ± 0,52 g/ L medio de cultivo (64,06 ± 1,27 mg/g sustrato); este EPS se empleó en la elaboración de microencapsulados (ME) de liberación rápida (5 mezclas) y lenta (3 mezclas). Los ME elaborados con EPS de gelatina presentaron menor viabilidad y porcentaje de microencapsulación (% PM) en comparación de los producidos con agar agar. No obstante, la mezcla 5 de liberación rápida con gelatina alcanzó mejores resultados (8,1×10⁶ UFC/g y 81 %PM), siendo estadísticamente superior (p < 0,05) al resto de formulaciones evaluadas, mientras que las mezclas de liberación lenta mostraron que un exceso de EPS y almidón afecta negativamente la eficiencia de la encapsulación. El recubrimiento formulado con EPS de gelatina mejoró significativamente la calidad del producto, al inhibir el crecimiento de patógenos, extender la vida útil hasta 10 días a 5 °C y 9 días a 25 °C y conservar parámetros como color, firmeza, °Brix y acidez titulable durante el estudio. La sustitución del agar por gelatina permitió una reducción de costos del 30,72 % por kg de ME y del 51,73 % por 350 mL de recubrimiento, con un ahorro equivalente a 68,25 % por g de EPS seco.Publicación Acceso abierto Influencia del secado asistido por bomba de calor en el contenido de licopeno de la cáscara de tomate (Solanum lycopersicum)(Universidad del Valle, 2025) Pérez Soto, Johan Estiven; Cano Palacio, Valentina; Gómez-Daza, Juan CarlosEl proyecto tuvo como objetivo establecer bases teóricas y definir parámetros clave en los procesos de secado, extracción y cuantificación de licopeno en cáscaras de tomate. Se identificaron variables de control y factores que afectan la calidad del subproducto, seleccionando el secado asistido por bomba de calor (SBC) como método idóneo por su capacidad de preservar compuestos termolábiles. La variable principal analizada fue la concentración de licopeno (mg/100g b.h.), complementada con parámetros como alteraciones de color, velocidad de secado (DR) y consumo específico de energía (SEC). Se aplicó un diseño factorial para evaluar la influencia de la humedad relativa (10, 20 y 30%) y la velocidad del aire (0.5, 1 y 1.5 m/s), así como su interacción sobre dichos parámetros. Los resultados mostraron que el tratamiento a 10% HR (60 °C) y 1.5 m/s obtuvo la mayor velocidad de secado (0.032 kg/h), junto con concentraciones elevadas de licopeno (56.6 mg/100g) y β-caroteno (18.2 mg/100g). En contraste, 30% HR y 0.5 m/s alcanzó el menor SEC (0.1453 kWh/kg) y la mayor eficiencia energética (SMER 6.884 kg/kWh). Por su parte, 20% HR (50 °C) y 1 m/s presentó menores alteraciones de color (Δa*: 10.65%, ΔC*: 20.29%, ΔE: 8.26%) y una concentración elevada de licopeno (53 mg/100g). Se concluye que la interacción entre humedad relativa y velocidad del aire influye significativamente en el secado, siendo posible optimizar condiciones específicas para balancear calidad, rendimiento energético y preservación de compuestos bioactivos.Publicación Acceso abierto Evaluación del método de secado sobre propiedades fisicoquímicas y funcionales de la cáscara de mandarina (Citrus reticulata)(Universidad del Valle, 2025) Zea Narvaez, Yeli Valentina; Tuquerres Pineda, Juan Camilo; Ayala Aponte, AlfredoLa industria de procesamiento de cítricos genera volúmenes significativos de residuos, entre los cuales se encuentran las cáscaras de mandarina (Citrus reticulata). Su disposición inadecuada representa un riesgo potencial de contaminación ambiental. Estos subproductos contienen compuestos bioactivos con aplicaciones potenciales en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética. Por ello, es necesario identificar alternativas que permitan su aprovechamiento. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de tres métodos de secado: (SS) solar (temperatura promedio de: 30 °C, humedad relativa promedio: 55 %), (SAC) por aire caliente (a temperaturas de 50, 60 y 70 °C y una velocidad de aire promedio de 1,5 m/s) y por (VR) ventana de refractancia (temperaturas 50, 60 y 70 °C), sobre las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la cáscara de mandarina. Se determinaron las cinéticas de secado, así como parámetros fisicoquímicos (color y la actividad de agua) y funcionales (compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante) ajustados al 11 % de humedad en base húmeda (b.h.). El secado por VR fue el método significativamente más eficiente para la deshidratación de cáscaras de mandarina, al presentar el menor tiempo de secado, energías de activación más bajas (12,90 ± 1,32 kJ/mol) y coeficientes de difusión significativamente superiores (8,51 × 10⁻¹⁰ ± 0,03 m²/s). Los valores de actividad de agua en muestras tratadas con VR oscilaron entre 0,5245 ± 0,03 y 0,5377 ± 0,03. En cuanto al color se obtuvo que, la temperatura no influyó directamente en el color de las muestras. En cuanto a los parámetros funcionales, dentro del mismo método de secado (VR), el tratamiento a 70 °C presentó la mayor retención de compuestos fenólicos totales (10,24 ± 0,26 mg GAE/g m.s.), mientras que a 60 °C se obtuvo el mayor porcentaje de inhibición antioxidante (68,64 ± 1,06 % correspondiente a 5,345 ± 0,103 μmol Eq Trolox/ g m.s.). Estos resultados evidencian que el secado por ventana de refractancia fue la técnica más eficiente de secado, al reducir el tiempo de proceso, con mayor retención de propiedades funcionales, garantizando estabilidad microbiológica durante el almacenamiento.Publicación Acceso abierto Análisis de las propiedades antimicrobianas de empaques activos basados en lignina para la conservación de frutas(Universidad del Valle, 2025) Alives Höppner, Hernán; Bueno Hernández, Brian Andrés; Castañeda Flores, Libardo; García Figueroa, AlexisEl presente trabajo tuvo como objetivo determinar, mediante una revisión bibliográfica, la influencia de la lignina como componente funcional en empaques activos destinados a la conservación de frutas. Se analizaron los métodos de obtención y funcionalización de la lignina, así como los mecanismos de acción antimicrobiana asociados, ya sea a través de la generación de nanopartículas o de complejos con metales. Se resalta su potencial para prolongar la vida útil de alimentos perecederos. La lignina se presenta como una alternativa sostenible y eficaz para el desarrollo de empaques activos con propiedades antimicrobianas, dado que es un subproducto renovable y abundante de las industrias papelera y agroforestal, lo que la convierte en un recurso económico y ecológico. Además, diversos estudios han demostrado que posee propiedades antimicrobianas naturales gracias a su estructura rica en grupos fenólicos, los cuales interfieren con la membrana celular de distintos microorganismos, inhibiendo su crecimiento. Su capacidad como barrera frente a la radiación UV y su compatibilidad con diferentes polímeros refuerzan su utilidad en aplicaciones de empaque destinadas a prolongar la vida útil de frutas.Publicación Acceso abierto Obtención de pulpa liofilizada en polvo de Synsepalum dulcificum con aplicación de ultrasonido(Universidad del Valle, 2025) Arboleda Foronda, Dilan Stiven; Camacho Ceballos, Andrea; Gómez-Daza, Juan CarlosEste trabajo tuvo como finalidad determinar la viabilidad técnica de la obtención de pulpa liofilizada en polvo de Synsepalum dulcificum con aplicación de ultrasonido como pretratamiento y su posible uso en la industria; para esto, se realizó la determinación del rendimiento del producto después del proceso, el costo energético de producción, determinación de humedad, aw, proteína bruta y cenizas. La liofilización se realizó a 3 y 5 horas (-50°C < T < -43°C & 11Pa < P < 14Pa) en muestras con pretratamiento (frecuencia fija de 20 kHz, tiempo de 3 min, pulsos de encendido de 3 segundos y apagados de 4 segundos, temperatura máxima de 30°C), comparando con una muestra control a la cual se le realizaron 8 horas de liofilización sin ultrasonido previo. La muestra control no demostró relevancia para este trabajo ya que no se obtuvo el polvo deseado. Para las muestras de 3 y 5 horas se obtuvieron rendimientos promedio del 13% para ambas en relación con la pulpa fresca; valores de humedad de 10.41 y 9.35%, actividad de agua de 0.51 y 0.50; un contenido proteico de 15.20 y 15.30% y valores de cenizas del 1.21 y 1.09% para 3 y 5 horas respectivamente. En el análisis estadístico (ANOVA) no se evidenciaron diferencias significativas entre los parámetros evaluados y los tiempos de liofilización (p > 0.05).Publicación Acceso abierto Desarrollo de un prototipo de sensor mediado por nanomateriales para la detección y determinación temprana de residuos de plaguicidas en alimentos(Universidad del Valle, 2018) Bahamón Pinzón, David; Calderón Hernández, Steven; Vanegas Gamboa, Diana CarolinaEl glifosato es el herbicida más usado en Colombia. En el Valle del Cauca se implementa para la erradicación de cultivos ilícitos y como madurante para aumentar el rendimiento de los cultivos de caña de azúcar. Sin embargo, el glifosato tiene un impacto directo en aguas, plantas y animales, además de ser un compuesto catalogado por la OMS como posiblemente cancerígeno en humanos. En este trabajo se muestra el desarrollo de un dispositivo de bajo costo para la detección de glifosato. La plataforma de sensado está basada en un arreglo amperométrico de tres electrodos (trabajo, referencia y auxiliar) obtenidos mediante la metodología de grafeno grabado con láser. El electrodo de trabajo fue funcionalizado con nanopartículas de cobre que imparten selectividad hacia el glifosato a partir de la afinidad entre el nanocobre y los compuestos organofosforados. El sensor desarrollado presenta un valor de sensibilidad de 6,8 ± 0,5 nA/uM, límite inferior de detección de 4,29 ± 0,64 μM, y tiempo de respuesta de 139 ± 59 s. Finalmente, se realizaron pruebas de concepto en muestras de leche materna y agua destilada presuntamente contaminadas con glifosato, obteniéndose concentraciones de 4,05 ± 0,15 μM y 5,81 ± 0,21 μM en leche materna, y resultados incoherentes para el agua destilada. Aunque el sensor desarrollado necesita ser mejorado en algunos aspectos, es la primera tecnología de bajo costo para detección rápida e in situ de glifosato desarrollada localmente, y presenta gran potencial como herramienta de valoración de la carga contaminante por herbicidas en muestras ambientales y de alimentos.Publicación Acceso abierto Aplicación del diseño de mezclas en la formulación y optimización de un estabilizante para helados duros(Universidad del Valle, 2018) Cafarzuza Gómez, Alejandra; Victoria Bonilla, Felipe; Ramírez-Navas, Juan SebastiánExisten innumerables aditivos en la industria de los alimentos; estos pueden ser desde potenciadores de sabor hasta conservantes. Para la industria heladera, los aditivos más importantes son los estabilizantes y los emulsificantes, los cuales, adicionados a la mezcla, le ayudan a mantener todas las características esenciales al helado. Cada estabilizante y emulsificante contribuye de cierta manera a mejorar uno o varios aspectos del helado como producto final. Con el fin de optimizar la mayor cantidad de características organolépticas, como el sabor, y fisicoquímicas, como su tiempo de derretimiento, se realizan mezclas entre los distintos estabilizantes y emulsionantes que están en el mercado para así encontrar las proporciones adecuadas. De acuerdo con lo anterior, en este trabajo se tiene como finalidad realizar una mezcla de dos estabilizantes (goma guar y goma xanthana) y un emulsionante (monoestereato de glicerilo), realizando un proceso de optimización a través de un diseño estadístico de Mezclas Simplex reticular con centroide debido a que, con este diseño, la información suministrada predice el comportamiento de las variables y reduce el número de prácticas a realizar para poder llegar a la conclusión deseada. La formulación del helado no fue modificada durante el proceso de fabricación de ninguna de las pruebas; los cambios se realizaron en la mezcla adicionada de estabilizantes y estabilizantes. Dicha mezcla fue determinada totalmente al azar para cada uno. Se realizaron análisis fisicoquímicos de color, viscosidad, densidad y pH en la pre-mezcla, además de tiempo de caída de primera gota, tiempo de derretimiento y overrun en el producto final. Se obtuvo la formulación final de helado optimizado mediante el uso del programa Minitab y, posteriormente a este, se le realizaron todas las pruebas antes descritas. Al realizar la comparación del helado obtenido con uno comercial, se obtiene que el comercial presenta unos tiempos de caída de primera gota y derretimiento más prolongados, además de un color más agradable para el público según el análisis sensorial. Esto se debe a que el helado de marca comercial presenta como estabilizante una mezcla más amplia de estos; por lo tanto, logra unas características diferentes.Publicación Acceso abierto Elaboración de bebidas probióticas a partir de lactosuero fermentado(Universidad del Valle, 2018) Salgado López, Andrés Mauricio; Ramírez-Navas, Juan SebastiánEl lactosuero es un coproducto de la industria láctea con múltiples usos industriales potenciales. Uno de ellos consiste en la elaboración de bebidas lácteas fermentadas funcionales, que aumentan su valor agregado. Además, aportan beneficios para la salud para una población que busca mejorarla a través de la alimentación. Existen múltiples procesos de elaboración y formulaciones que permiten aprovechar los beneficios funcionales y prebióticos que ofrece el lactosuero. Las cepas probióticas utilizadas en la fermentación, adicionalmente aportan beneficios funcionales. En este trabajo se presentó una revisión bibliográfica de diversos estudios sobre elaboración y formulaciones de estas bebidas. También se presentó un conjunto inicial de ingredientes, marco normativo técnico y acreditaciones que puede cumplir un fabricante para estos productos. Dicha revisión permitió comprobar que existe un potencial investigativo, industrial y comercial amplio y aún sin explotar plenamente.Publicación Acceso abierto Influencia de la sustitución de sacarosa por edulcorantes sobre algunas propiedades fisicoquímicas y sensoriales del manjar blanco del Valle(Universidad del Valle, 2018) Hidalgo Piamba, Jessica Alejandra; Motato Guerra, José Steven; Ramírez-Navas, Juan SebastiánLos edulcorantes son aquellas sustancias capaces de aportar dulzor a diversas preparaciones alimenticias. Incluir los edulcorantes en la dieta diaria contribuyen a detener la obesidad y diabetes, problemas de gran impacto en la población. Son usados para sustituir total o parcialmente el azúcar, al mismo tiempo reduce el aporte calórico que se ingiere en alimentos con sacarosa. En este trabajo se sustituye total y parcialmente la sacarosa mediante un diseño experimental de mezclas (100%, 50%, 33.3%). Sobre las formulaciones obtenidas se determinó el pH, acidez, color, humedad; además de realizar evaluación sensorial hedónica y de preferencia. La formulación final obtenida tiene una sustitución de sacarosa del 35% (1% estevia, 34% sucralosa), con las siguientes características fisicoquìmicas: pH de, acidez de, humedad, color de L*: 28,08 a*: 4,19 b*: 25,26.Publicación Acceso abierto Efecto de la adición de una mezcla de harina de arroz y fécula de maíz, sobre los parámetros de calidad del manjar blanco del Valle(Universidad del Valle, 2018) Prado Cadavid, Fernando; Prieto Vallecilla, Juan Manuel; Ramírez-Navas, Juan SebastiánSe desarrollaron varias formulaciones de Manjar Blanco utilizando harina de arroz, fécula de maíz y la mezcla de ambas, como una alternativa que brinda al producto final la textura ideal, propia del Manjar Blanco. Mediante la evaluación instrumental se determinó el efecto de la adición de las dos clases de almidón en diferentes proporciones (100:0, 70:30, 50:50, 30:70, 0:100) sobre los parámetros de calidad del producto: sólidos solubles, pH, acidez titulable, color y viscosidad. Además, se aplicó ANOVAS a los datos obtenidos para determinar diferencias estadísticas significativas entre cada uno de los parámetros. Como prueba post hoc se utilizó el test de Tukey, con un nivel de significancia del 5%. Cada una de las formulaciones fue evaluada sensorialmente con una prueba hedónica de 5 puntos. Para determinar diferencias entre cada uno de los atributos sensoriales se realizó la prueba de Friedman y la prueba de signos de Wilcoxon. Finalmente, se observó una tendencia de la fórmula 70:30 (Harina de Arroz-Fécula de Maíz respectivamente) por ser la de mayor agrado entre las demás. Con el fin de poder industrializar el proceso de elaboración del Manjar Blanco, que actualmente es artesanal, se escogió el tipo de agitador, se establecieron sus parámetros de diseño y se calculó el número de Reynolds, para así determinar el número de potencia (1,25) y con éste la potencia requerida por el equipo (0,1 kW), de modo que el producto sea agitado correctamente y se obtenga un producto netamente industrial.Publicación Acceso abierto Efecto del pretratamiento con ultrasonido y tiempos de maduración sobre los parámetros de calidad de helados(Universidad del Valle, 2018) Rodríguez Esquivel, Liseth Katheryn; Campo Montoya, Branees; Ramírez-Navas, Juan SebastiánLa maduración de mezclas para helados permite que los emulsionantes se absorban a la superficie de las gotas de grasa, mejorando la calidad del helado y la viscosidad de la mezcla líquida. Se estima que la aplicación de ultrasonido en mezclas para helado ofrece muchos beneficios, como la reducción de tiempos de proceso, mejora de los parámetros de calidad, entre otros. Con el empleo de la combinación de estos dos factores (ultrasonido y maduración) se midieron parámetros de calidad importantes para la industria, como el overrun, que relaciona el volumen de aire introducido mediante el batido; el porcentaje de derretimiento y el tiempo de caída de primera gota, donde se muestra el porcentaje de helado derretido en función del tiempo, el cual es un atributo percibido por el consumidor cuando se reduce el helado lentamente a líquido. En la mezcla sometida a tres niveles de ultrasonido (0, 25 y 45 kHz) y tres niveles de tiempos de maduración (24, 48 y 72 horas), se midieron los efectos producidos sobre los parámetros de color, densidad, viscosidad, acidez, pH, punto de congelación, tiempo de caída de primera gota, porcentaje de derretimiento y capacidad de retención de aire (overrun). Los resultados obtenidos se analizaron por un análisis de varianza (ANOVA), y las diferencias significativas con una prueba comparativa de Tukey. No se obtuvieron diferencias significativas (p<0,05) entre los tratamientos para los tiempos de maduración y la densidad, mientras que para el pH y la acidez (expresada en grados Dornic) se encontraron diferencias significativas. El tratamiento que presentó mayores valores en el parámetro de viscosidad fue ultrasonido a 25 kHz a 72 horas. La viscosidad aumentó a medida que se incrementó el tiempo de maduración en la muestra control y en la muestra sometida a ultrasonido a 25 kHz. La mezcla con aplicación de ultrasonido a 45 kHz resultó más efectiva en la retención del color original de la mezcla, con una diferencia de color del 0,62% en el mismo tiempo de maduración. Se obtuvo un incremento en la velocidad de congelación y una disminución en el punto de congelación al usar el tratamiento de ultrasonido de 25 kHz y 45 kHz en las mezclas maduradas a 24 horas. Los resultados del overrun mostraron un incremento con el tiempo de maduración en la muestra control.Publicación Acceso abierto Análisis del potencial de la quinua, el sorgo y el mijo como alternativas para la elaboración de pastas libres de gluten(Universidad del Valle, 2025) Londoño Rodríguez, Luisa María; Trujillo Bedoya, Valentina; González Torres, VanessaLa pasta es un alimento ampliamente consumido, elaborado principalmente con sémola de trigo duro, su valor nutricional y versatilidad la convierten en un básico de muchas culturas; sin embargo, su contenido de gluten restringe su consumo en personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten. Como respuesta, se han desarrollado pastas sin gluten a partir de materias primas como quinua, sorgo y mijo, las cuales presentan perfiles nutricionales favorables. Este trabajo consistió en una revisión bibliográfica basada en la composición nutricional, el tiempo de cocción, la absorción de agua y los atributos sensoriales (color, textura y aceptabilidad) de estas pastas. Los resultados mostraron mejoras notables al incorporar ingredientes específicos. En la pasta de sorgo, la adición de frijol y clara de huevo aumentó el contenido proteico, al igual que la harina de arroz. En la pasta de mijo, el almidón de papa incrementó los carbohidratos. En la de quinua, la inclusión de chía mejoró el contenido de fibra, mientras que en la de sorgo, el aceite y el huevo elevaron los lípidos. En cuanto a elasticidad y firmeza, el almidón pregelatinizado mejoró la pasta de sorgo, y la goma xantana junto con hidrocoloides lo hicieron en la de mijo. Respecto al color, la harina de maíz y el huevo en polvo aportaron tonalidad amarilla a la pasta de sorgo. La luminosidad se incrementó con almidón de yuca en la de quinua, y con albúmina de huevo y almidón pregelatinizado en la de sorgo. Finalmente, el caseinato de sodio y el concentrado de proteína de suero mejoraron tanto la luminosidad como la aceptabilidad en la pasta de mijo.Publicación Acceso abierto Desarrollo de un recubrimiento a base de exopolisacárido con adición de bacterias lácticas y su evaluación en las propiedades fisicoquímicas de fresas (Fragaria x ananassa)(Universidad del Valle, 2025) Quintero Pinilla, Angie Lizeth; Florez Jaramillo, Esteban; Polania Rivera, Anna María; Ramírez Toro, Cristina María del SocorroEn Colombia, según el último estudio sobre el desperdicio de alimentos publicado por el DNP en 2016, se desperdician cerca de 6,1 millones de toneladas de frutas y hortalizas al año, de las cuales un 20 % corresponde a pérdidas poscosecha. Las fresas son frutos altamente consumidos a nivel mundial y nacional dadas sus propiedades sensoriales y nutricionales, sin embargo, su comercialización enfrenta fuertes desafíos debido a su rápida tasa de degradación que a consecuencia genera pérdida del fruto, una mala experiencia para el consumidor y afectación económica al productor. Esta problemática resalta la necesidad de desarrollar tecnologías más eficaces para el almacenamiento y conservación de estos productos. Entre las estrategias emergentes se encuentran los recubrimientos comestibles (RC), elaborados a partir de compuestos naturales y biodegradables. Estos RC pueden incorporar componentes funcionales como bacterias ácido-lácticas (BAL), reconocidas como seguras (GRAS) por la FDA, que pueden otorgarle al alimento beneficios fisiológicos adicionales. Con base en esta premisa, se diseñó un recubrimiento comestible para fresa con adición de Lactiplantibacillus plantarum A6, bacteria seleccionada por su potencial antifúngico frente a hongos fitopatógenos como Aspergillus niger, Botrytis cinerea y Rhizopus stolonifer, previamente aislados de fresa infectada. Este recubrimiento, cuya base fue el exopolisacárido (EPS) producido por Weissella confusa, permitió mantener la viabilidad de Lactiplantibacillus plantarum A6 y demostrar su efecto antifúngico a través de pruebas in vivo, donde se observó una inhibición completa del crecimiento de Botrytis cinerea en fresas recubiertas.Publicación Acceso abierto Influencia de los métodos de fermentación sobre las características sensoriales del café(Universidad del Valle, 2025) Fino Peña, Juan Pablo ; Hernández Garcés, Franky ; Polanía Rivera, Anna MaríaLa investigación propuesta examinó la influencia de los procesos de fermentación en los parámetros sensoriales del café a través de una revisión bibliográfica. Se identificaron y compararon distintos métodos de fermentación y sus efectos sobre el perfil sensorial del café, tomando en cuenta factores clave como la temperatura, el tiempo de fermentación y los microorganismos involucrados. La metodología consistió en una búsqueda exhaustiva en bases de datos científicas, seguida de la recopilación y análisis de datos para detectar patrones y tendencias relevantes. Los resultados se presentaron en un informe detallado, con el objetivo de ofrecer una comprensión profunda de los métodos de fermentación, su impacto en el sabor del café, y brindar recomendaciones prácticas tanto para productores como para consumidores. Asimismo, se señalaron posibles líneas de investigación futura.Publicación Acceso abierto Diseño de un plan de mejoramiento enfocado en calidad e inocuidad basado en las Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP para una microempresa productora de gelatina blanca de pata de res del centro del Valle del Cauca(Universidad del Valle, 2025) Lozano Holguin, Juliana Andrea; Vásquez Gamboa , Valentina; Paredes Noguera, Aida Milena; Castañeda Florez, LibardoEn este trabajo se propone el diseño de un plan de mejoramiento enfocado en calidad e inocuidad alimentaria para una microempresa de gelatina blanca de pata de res, dando cumplimiento a la normativa sanitaria colombiana basado en la resolución 2674 de 2013 para buenas prácticas de manufactura (BPM) y el Decreto 60 de 2002 para el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), promoviendo un avance en el sector gelatinero de Andalucía. En función de su ejecución, se parte de un diagnóstico con el cual se lleva a cabo la medición del cumplimiento del perfil sanitario basado en los requisitos de la resolución 2674 de 2013 y así, tener un punto de partida para tomar las medidas correctivas necesarias en virtud de la mejora continua, a partir de un diseño metodológico para los procesos efectuados en la manipulación de alimentos, sistemas de limpieza y desinfección; asesoramiento al personal sobre las medidas preventivas del sistema de control.