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Publicación Restringido Evaluación de la encapsulación de kéfir mediante gelificación iónica inversa en función del tipo y la concentración de sales de calcio(Universidad del Valle, 2026) Bermeo Parra, Laura Melissa; Saavedra Pérez, Victor Manuel; Gómez-Daza, Juan Carlos; Juan Sebastian Ramirez Navas; MICROBIOLOGÍA Y BIOTECNOLOGÍA APLICADALa encapsulación mediante gelificación iónica, a través de la técnica de encapsulación inversa con alginato de sodio, constituye una alternativa tecnológica para el desarrollo de nuevas presentaciones de alimentos fermentados. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la encapsulación de kéfir mediante gelificación iónica inversa, en función del tipo y la concentración de sales de calcio, y su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de las perlas obtenidas. Las perlas de kéfir se elaboraron utilizando una solución de alginato de sodio al 0,5 % (p/p), empleando lactato de calcio y cloruro de calcio como agentes gelificantes en concentraciones de 1,0 % y 1,5 % (p/p), bajo un diseño factorial 2² con tres réplicas por tratamiento. Se evaluaron variables fisicoquímicas como pH, actividad de agua, viscosidad, diámetro de las perlas y rendimiento del proceso, así como atributos sensoriales de textura, sabor, aroma, apariencia y aceptación general. El análisis estadístico se realizó mediante pruebas de normalidad y la aplicación de ANOVA de dos vías o pruebas no paramétricas, según correspondiera, con un nivel de significancia de 0,05. Los resultados evidenciaron que el diámetro de las perlas fue significativamente influenciado por el tipo de sal de calcio, la concentración y su interacción (p < 0,05), mientras que la concentración afectó significativamente la viscosidad del sistema. Las formulaciones elaboradas con lactato de calcio, particularmente al 1,0 %, presentaron una gelificación más homogénea y una mayor aceptación sensorial. Las demás variables evaluadas no mostraron diferencias estadísticamente significativas entre tratamientos, evidenciando un comportamiento estable bajo las condiciones evaluadas.Publicación Acceso abierto Diseño de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la microempresa productora de alimentos para perros “Ramipets”(Universidad del Valle, 2026) Giraldo Reyes, Sandra Briggitte; Acosta Zuleta, Harold AugustoSe ha desarrollado un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la microempresa productora de alimentos para perros “Ramipets”. Este es la base para dar cumplimiento a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para garantizar la inocuidad y calidad de los productos alimentarios para animales, según la normatividad vigente en Colombia. RAMIPETS es una microempresa ubicada en la ciudad de Cali, dedicada a la producción de alimento BARF para perros que requería un sistema de control sanitario estructurado que implementara los lineamientos técnicos del aseguramiento de la inocuidad. En respuesta a esta necesidad, se desarrolló este Manual conforme a los lineamientos establecidos en la Resolución 61252 de 2020 del Instituto Colombiano Agropecuario. Para ello, se realizó un diagnóstico inicial de las condiciones técnico-sanitarias de la planta, con el fin de identificar el nivel de cumplimiento normativo y las principales no conformidades. Los resultados del diagnóstico evidenciaron un cumplimiento del 17% de los requisitos establecidos, lo que permitió determinar las áreas críticas relacionadas con infraestructura, control de plagas, manejo de residuos, higiene del personal, mantenimiento y documentación, entre otros aspectos. A partir de los hallazgos, se formularon acciones correctivas y se elaboraron los programas prerrequisitos exigidos por la normatividad. Entre estos se incluyen los programas de saneamiento, tales como de limpieza y desinfección, control de plagas, manejo de residuos y sustancias químicas, así como los programas de calidad de agua, capacitación del personal, mantenimiento y calibración de equipos y utensilios, control de proveedores, muestreo, trazabilidad, retiro del alimento para animales y el programa de auditoría interna en inocuidad. El resultado de este trabajo constituye una herramienta técnica que permitirá a la microempresa mejorar sus condiciones higiénico-sanitarias, estandarizar sus operaciones y establecer la base para la implementación de un sistema de gestión de calidad e inocuidad.Publicación Restringido Avances en la sustitución del colorante tartrazina en alimentos por alternativas sintéticas y naturales: una revisión(Universidad del Valle, 2025) Fuelpaz Portillo, Paula Andrea; Puentes Nuñez, Sergio Andres; Acosta Zuleta, Harold; Ramirez Navas, Juan SebastianEl color es un atributo sensorial determinante en la aceptación de los alimentos y ha impulsado históricamente el uso de colorantes sintéticos como la tartrazina (E102); no obstante, la creciente preocupación por sus posibles efectos adversos ha motivado la búsqueda de alternativas más seguras, particularmente de origen natural. Este trabajo presenta una revisión sistemática (bajo el enfoque PRISMA) y un análisis bibliométrico de la literatura indexada en la base de datos Scopus, con el fin de analizar tendencias científicas y tecnológicas asociadas a la sustitución de la tartrazina en sistemas alimentarios. Además, se presenta una síntesis técnica de alternativas aplicadas en matrices reales (confitería, helados, sorbetes, bebidas, yogures, derivados de soya), así como propuestas emergentes basadas en microalgas, derivados de antocianinas y procesos con líquidos iónicos. Los resultados bibliométricos evidencian un crecimiento sostenido de la investigación en torno a tres frentes principales: el desarrollo de colorantes naturales con funcionalidades bioactivas; la evaluación toxicológica y regulatoria de estos compuestos; y la bioproducción de pigmentos mediante microorganismos. Desde el punto de vista tecnológico, la obtención de antocianinas, carotenoides y pigmentos fúngicos destacan como las alternativas más estudiadas, debido a su capacidad para proporcionar tonalidades comparables a la tartrazina y a los avances en estrategias para mejorar su estabilidad (como la encapsulación y la copigmentación). En matrices específicas, varias de estas alternativas igualan o superan el desempeño cromático de la tartrazina; sin embargo, persisten desafíos relacionados con la estabilidad frente a factores de procesamiento, la compatibilidad con distintas formulaciones y la validación sensorial, así como brechas regulatorias y toxicológicas. La información analizada respalda la viabilidad técnica de la sustitución parcial o total de la tartrazina en diversos sistemas alimentarios, siempre que se consideren las particularidades de cada matriz. Este trabajo presenta una síntesis estructurada del estado del arte, que permite identificar vacíos de investigación y orientar el desarrollo de futuras investigaciones hacia la obtención de colorantes provenientes de fuentes alternativas, aportando además un soporte teórico para la evaluación de tecnologías emergentes.Publicación Acceso abierto Encapsulación de péptidos: propiedades bioactivas en alimentos funcionales(Universidad del Valle, 2025) Alzate Correa, Andrés Felipe; Garzón-García, Alba Mery; GRUPO DE INVESTIGACIÓNLa presente monografía aborda la encapsulación de péptidos bioactivos como estrategia tecnológica para potenciar su aplicación en alimentos funcionales. Los péptidos bioactivos, pese a sus beneficios fisiológicos, presentan limitaciones relacionadas con su inestabilidad frente a condiciones ambientales, degradación durante el procesamiento y baja biodisponibilidad. En este contexto, la encapsulación se plantea como una solución eficaz, permitiendo proteger estos compuestos y facilitar su liberación controlada en el organismo. Se analizan dos enfoques principales: la microencapsulación y la nanoencapsulación, considerando sus fundamentos, materiales de pared y aplicaciones en la industria alimentaria. Dentro de la microencapsulación, se estudian tecnologías como el secado por aspersión (spray drying) y la liofilización, destacando sus ventajas en términos de estabilidad, costo y viabilidad industrial. Asimismo, se revisan otras técnicas como secado al vacío y microondas. En cuanto a la nanoencapsulación, se abordan métodos como la nanoemulsificación, nanoprecipitación, coacervación y electroaspersión, enfocados en mejorar la liberación dirigida y la eficiencia biológica de los péptidos. Además, se examinan los materiales de encapsulación, incluyendo carbohidratos, proteínas, lípidos y polímeros, así como sus combinaciones, evaluando su impacto en la eficiencia del encapsulado. Finalmente, la monografía analiza aplicaciones en matrices alimentarias como lácteos, productos cárnicos, bebidas y envases activos, evidenciando el potencial de estas tecnologías para el desarrollo de alimentos funcionales con propiedades mejoradas.Publicación Acceso abierto Evaluación del efecto del procesamiento sobre la capacidad antioxidante de la pulpa de jobo (spondias mombin l.) en mermelada y helado(Universidad del Valle, 2026) Tipas Alpala, Anyela Fernanda; Arango Ipia, Tammy Lorena; LOPEZ PARRA, LIZBETH LORENA; Ramírez-Navas, Juan Sebastián; GIPNAEl presente trabajo de investigación evaluó el efecto del procesamiento sobre las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez, viscosidad, humedad, sólidos solubles, color) y capacidad antioxidante (Fenoles totales, DPPH, ABTS) de la pulpa de jobo (Spondias mombin L.) y sus productos derivados como mermelada y helado tipo sorbete. Además, se realizó una liofilización de la pulpa para una identificación tentativa de los compuestos volátiles por medio de GC-MS. Los resultados evidenciaron que el procesamiento genera cambios significativos en las características fisicoquímicas especialmente en la mermelada debido a la concentración por cocción, aunque los dos productos presentaron una reducción de compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante frente a la pulpa. La liofilización permitió conservar los componentes volátiles característicos del fruto. De esta manera, se espera complementar la generación de nuevo conocimiento sobre frutas nativas colombianas, que tienen baja valorización debido a la falta de tecnologías de conservación y procesamiento, que impide su aprovechamiento como alimento nutritivo y desarrollo económico.Publicación Restringido Diseño de un helado duro destinado a deportistas de alto rendimiento con buena fuente de proteina y bajo en azucares(Universidad del Valle, 2026) Mimalchi Alpala, Rosa Jimena; Taimal Taimal, Laura Isabel; Ramírez-Navas, Juan SebastiánSe evaluó el efecto de la adición de edulcorantes con concentrado de proteína de suero de leche (WPC) sobre los parámetros de calidad y los atributos sensoriales del helado duro utilizando un diseño de mezclas simplex centroide. Se prepararon 7 formulaciones de mezclas por triplicado. De acuerdo con un diseño de mezcla, se estudió la sustitución parcial del 10 % de sacarosa por sucralosa, eritritol y un agente de relleno (WPC) (Sa, ErP y SuP) sobre los efectos en los parámetros fisicoquímicos; punto de congelación, densidad, pH, °Brix, color, viscosidad, grasas y proteínas para la mezcla madurada de helado luego de 24 h. Transcurrido 7 días de congelación, se analizaron los parámetros funcionales en el producto final (helado); overrun, porcentaje de derretimiento y tiempo de caída de primera gota. Seguidamente, se realizó el análisis sensorial con 170 deportistas de la Universidad del Valle, donde se evaluó el color, sabor, olor y textura. Para obtener la fórmula optimizada, se utilizó RStudio y Minitab, combinando los resultados de los parámetros de calidad (overrun, tiempo de caída de primera gota y el análisis sensorial). La formulación óptima está compuesta por: 5.141% Sa, 0.721% Su, 0.016% Er y 3.912 % WPC. Los resultados de esta investigación demuestran que la sustitución de sacarosa por edulcorantes alternativos impacta significativamente en los parámetros de calidad, lo que enfatiza una selección adecuada para lograr una formulación con contenido de azúcar reducido. Se obtuvo un helado innovador para la industria de postres, con una mejoría en las características fisicoquímica y sensoriales.Publicación Acceso abierto Efecto de la temperatura de secado sobre las propiedades fisicoquímicas y funcionales de un snack a base de cáscara y pulpa de mango (Mangifera indica) y guayaba (Psidium guajava L)(Universidad del Valle, 2026) Marulanda García, Sarai; Marquez Gonzalez, Andrea; Cabezas Guevara, Anthony Farid; Ayala Aponte, Alfredo AdolfoEl mango y la guayaba son frutas tropicales ampliamente reconocidas por su elevado valor nutricional y su riqueza en compuestos bioactivos. Sin embargo, debido a su alta perecibilidad, presentan importantes pérdidas durante las etapas de poscosecha, lo que no solo reduce su aprovechamiento para el consumo humano, sino que también conduce al desaprovechamiento de subproductos como cáscaras y semillas, los cuales contienen compuestos de interés nutricional y funcional. Por lo tanto, el secado se ha presentado como una alternativa para disminuir estas pérdidas y prolongar la vida útil de las frutas. No obstante, muchos de los métodos tradicionales generan pérdidas de la calidad nutricional atribuido a los largos tiempos de exposición y las altas temperaturas empleadas, por ello el secado por ventana de refractancia se ha presentado como una alternativa que preserva de manera efectiva el contenido de nutrientes. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura de secado y la proporción de puré de mango y guayaba en las propiedades fisicoquímicas y funcionales de un snack elaborado con cáscara de mango. Para ello, se empleó un diseño experimental factorial con dos factores: temperatura de secado (70, 80 y 90 °C) y proporción de puré de mango y guayaba (25M-75G, 50M-50G Y 75M-25G). Las muestras fueron secadas mediante ventana de refractancia y posteriormente se evaluaron propiedades fisicoquímicas y funcionales, además del modelado matemático del proceso de secado. Los resultados mostraron que la temperatura de 90 °C favoreció una reducción más rápida del contenido de humedad, permitiendo alcanzar el estado de equilibrio en un menor tiempo de secado. Entre los modelos evaluados, el modelo de Page presentó el mejor ajuste para describir la cinética de secado. Asimismo, el coeficiente de difusividad efectiva aumentó con el incremento de la temperatura, mientras que la energía de activación se mantuvo dentro de los rangos reportados en la literatura. La actividad de agua se mantuvo en valores seguros, entre 0.34 y 0.49, lo que contribuye a prevenir el crecimiento microbiano. Por otra parte, el cambio de color estuvo influenciado significativamente tanto por la temperatura de secado como por la proporción de la mezcla utilizada. En cuanto a las propiedades texturales, las mezclas con mayor contenido de mango presentaron los menores valores de dureza (5.68-6.50 N), mientras que las temperaturas más elevadas generaron estructuras más firmes, con valores entre 6.50 y 7.15 N. Los compuestos fenólicos totales fueron afectados de manera significativa por la mezcla y la temperatura, alcanzando valores de hasta 1029 mg AGE/100 g. Respecto a la capacidad antioxidante, los ensayos ABTS y DPPH mostraron porcentajes de inhibición de 97.39 % y 89.57 %, respectivamente. Finalmente, el contenido de fibra fue mayor en las muestras con una mayor proporción de guayaba. De igual manera, la temperatura de secado tuvo un efecto significativo sobre este parámetro.Publicación Acceso abierto Evaluación de la fermentación controlada con inoculación de levadura (Meyerozyma caribbica) de café sin despulpar mediante el beneficio vía seca y su efecto en la calidad del café (Coffea arabica)(Universidad del Valle, 2025) Escobar Ramírez, Valentina ; Torres Moreno, Juan David; Ramirez-Toro, Cristina; MICROBIOLOGÍA Y BIOTECNOLOGÍA APLICADAInvestigaciones recientes han evidenciado el potencial de los cultivos iniciadores para mejorar la calidad del café. En este contexto, el presente estudio evaluó el efecto de la levadura Meyerozyma caribbica microencapsulada en un proceso de fermentación controlada por beneficio vía seca del café variedad Castillo, mediante un diseño factorial que consideró tiempos de fermentación de 48 y 72 horas, como concentraciones del cultivo iniciador de 3 %, 5 % y 8 %, incluyendo un tratamiento control para las respectivas comparaciones. La evaluación se realizó a partir del análisis de parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. El análisis de varianza permitió identificar una interacción estadísticamente significativa (p < 0,05) entre el tiempo de fermentación y la concentración de inóculo sobre las variables de acidez titulable, pH, azúcares totales y sólidos solubles. La concentración de inóculo, considerada como factor independiente, no mostró un efecto estadísticamente significativo sobre las variables de pH y acidez titulable (p > 0,05). De manera similar, el tiempo de fermentación no presentó significancia estadística sobre la variable de sólidos solubles (p > 0,05). Por otro lado, el análisis microbiológico evidenció una interacción estadísticamente significativa (p < 0,05) entre los factores en cuestión sobre las poblaciones de levaduras y enterobacterias. Por su parte, la concentración de inóculo, considerada de forma independiente, no presentó un efecto significativo (p > 0,05) sobre las poblaciones de bacterias ácido-lácticas y mesófilos. Finalmente, el tiempo de fermentación se consolidó como un factor determinante en el comportamiento de las poblaciones microbianas. En los tratamientos inoculados no se detectaron coliformes totales, mientras que los hongos filamentosos estuvieron ausentes en todas las muestras. Los resultados reflejan mecanismos clave como la degradación de azúcares, una elevada actividad metabólica e interacciones entre poblaciones microbianas que modularon el proceso fermentativo. El tratamiento de escalamiento (5%, 48h) obtuvo 84,50 puntos según la SCA (Specialty Coffee Association), con atributos de fragancia a frutos rojos con sutil sensación de vino tinto, aroma a cereza y sabor a sandía con sensación a cereal con caña. Se obtuvieron valores de 2228,6 mg AG/100 g y 4072,5 mg trolox/100 g como de 1939,2 mg trolox/100 g para contenido fenólico y capacidad antioxidante por metodologías ABTS y DPPH, respectivamente.Publicación Acceso abierto Evaluación de propiedades fisicoquímicas de Empanaditas Dulces durante el almacenamiento(Universidad del Valle, 2025) Posada Moncada, Stephany; Rivas Díaz, Mariana; Montoya Devia, Leidy MarcelaEl presente trabajo de grado tuvo como objetivo evaluar las propiedades fisicoquímicas de las Empanaditas Dulces elaboradas por la empresa CANAPÉ Pasabocas, con el fin de determinar el efecto del uso de conservantes y de la temperatura de almacenamiento sobre su estabilidad y establecer su vida útil adecuada para su posible comercialización a nivel nacional. Para ello, se aplicó un diseño experimental factorial 3×2, considerando tres temperaturas de almacenamiento (15 °C, 25 °C y 35 °C) y dos condiciones del producto (con y sin conservante). Se realizaron análisis fisicoquímicos (contenido de humedad, color, textura, pH, actividad de agua y rancidez oxidativa), microbiológicos y sensoriales durante un período de 27 días a una temperatura de 25°C. El ácido sórbico fue seleccionado como conservante adecuado tras pruebas preliminares que incluyeron un grupo focal. Los datos se procesaron mediante ANOVA y prueba de Tukey (p < 0,05) para evaluar diferencias significativas entre tratamientos. Los resultados demostraron que la temperatura y el uso del conservante influyeron significativamente en las propiedades fisicoquímicas del producto. Las Empanaditas Dulces almacenadas a 25 °C con ácido sórbico conservaron mejor su textura, color y humedad, manteniendo una apariencia sensorial aceptable hasta el día 27 de almacenamiento. En cambio, las muestras sin conservante o a mayores temperaturas presentaron deterioro acelerado. El análisis microbiológico confirmó la inocuidad del producto durante el periodo de estudio, y el análisis sensorial mostró una alta aceptación por parte de los consumidores.Publicación Acceso abierto Diseño conceptual del proceso productivo de camarón y calamar en una planta ubicada en Puerto Tejada, Cauca(Universidad del Valle, 2025) Holguín Ospina, Johan Alexis; Plaza-Dorado, José Luis; Bravo Bastidas, Juan JoséEl consumo de productos pesqueros o acuícolas en Colombia ha aumentado en los últimos años de manera considerable. En los próximos años, se estima un crecimiento anual en la demanda de productos pesqueros de 3,64 millones de toneladas, en este contexto es muy importante que las empresas del sector cuenten con sistemas productivos eficientes que garanticen inocuidad y seguridad alimentaria. El presente trabajo de grado, se desarrolló en una empresa de la industria pesquera, dedicada a la producción y comercialización de camarón y calamar congelado, la empresa objeto de estudio cuenta con una amplia trayectoria en el mercado nacional, con volúmenes mensuales de aproximadamente 20 y 30 toneladas de camarón y calamar respectivamente. Sin embargo, sus procesos se desarrollaban de manera informal, lo que provocaba ineficiencia y ponía en riesgo la inocuidad de sus productos, por lo que se realizó un análisis integral del proceso productivo de la empresa, con el objetivo de identificar deficiencias técnicas, operativas y normativas. A partir del diagnóstico, se propuso el rediseño del proceso para mejorar su eficiencia y garantizar inocuidad en los productos, asegurando el cumplimiento de la legislación sanitaria vigente. Como parte fundamental de la propuesta, se diseñó una nueva distribución de planta, con el fin de minimizar los riesgos de contaminación, conectando las diferentes áreas de manera lógica contribuyendo así a la mejora continua y sostenibilidad del sistema productivo.Publicación Acceso abierto Evaluación de líquidos de cobertura sobre la estabilidad y los costos de materia prima en encapsulaciones de jugo de mango en hidrogeles de alginato(Universidad del Valle, 2025) Herrera Ortiz, Juan Camilo; Pineda Madrigal, Joffer Steven; Ochoa-Martinez, Claudia IsabelLa encapsulación molecular mediante gelificación iónica (encapsulación inversa) con alginato de sodio emergió como una alternativa innovadora para la conservación y presentación de jugos, particularmente en productos tipo “topping”. Este estudio evaluó el impacto de tres líquidos de cobertura jugo de mango, solución isotónica y solución hipotónica sobre la estabilidad y los costos de materia prima en encapsulados de jugo de mango (Mangifera indica L. Hilacha). Las esferas fueron elaboradas mediante encapsulación inversa en solución de alginato de sodio al 0,5 % (p/p), con un tiempo de gelificación de 2 minutos, posteriormente se sometieron a tratamientos térmicos de pasteurización (80 °C por 15 s) y choque térmico (3,5 °C) para ser almacenados durante 14 días. Se evaluaron parámetros como contenido de sólidos solubles, pH, pérdida de masa, variación de volumen, coeficiente de difusión y costos de materia prima. Se determinó que los encapsulados almacenados en líquido de cobertura isotónica e hipotónica presentaron menor pérdida de masa y volumen, así como un coeficiente de difusión menor en comparación con los conservados en jugo (p < 0,05). El líquido hipotónico, con una concentración de sólidos solubles un 10% inferior al medio interno, presentó un menor costo de materia prima, reduciendo hasta en un 20% los costos en comparación con el uso de jugo como líquido de cobertura.Publicación Acceso abierto Alternativas tecnológicas para el procesamiento del arroz como contribución a la segurida alimentaria : una revisión(Universidad del Valle, 2025) Paz Mosquera, Natalia; Acosta Zuleta, Harold AugustoEl arroz (Orysa sativa) es un cereal altamente producido y consumido a nivel mundial, como alimento básico para el consumo humano. El arroz es una fuente importante de energía, vitaminas, minerales, proteínas y carbohidratos. Las tecnologías para procesamiento de arroz que se utilizan actualmente son la molienda, el secado, la extrusión, el almacenamiento. Sin embargo, implementar el tratamiento de parbolizado del arroz Paddy o arroz con cáscara antes de molerse, puede aumentar los beneficios nutricionales y la eficiencia en la molienda, al aumentar el rendimiento de arroz de cabeza. El objetivo de esta revisión es analizar las tecnologías del procesamiento de arroz que contribuyen a la seguridad alimentaria, motivando la adopción de tecnologías más eficientes y sostenibles para las comunidades productoras de arroz e industrias arroceras, garantizando un futuro para las próximas generaciones. Las tecnologías pueden ayudar a mejorar las estructuras industriales y de los agricultores mediante la adquisición de tecnologías emergentes. Se promueve la cooperación entre las comunidades que permitan contribuir a la cadena de suministros de alimentos que ayuden a reducir la inseguridad alimentaria, desde los objetivos propuestos de “Cero hambre” por la ONU y la FAO. Según estos objetivos, se implementaron normas que promueven la seguridad alimentaria, un tema relevante hoy. Además, en las regiones se adoptan nuevas tecnologías para el procesamiento de arroz, en la búsqueda de mayores rendimientos. Sin embargo, la falta de implementación de estrategias o estudios en las pérdidas que se obtienen durante las etapas del procesamiento de arroz y los aportes nutricionales que se pierden durante cada etapa. Por lo que se busca evaluar alternativas tecnológicas que tengan un impacto positivo en la seguridad alimentaria y la economía de las comunidades productoras y consumidoras de arroz. Además, promover la cooperación de las comunidades de arroz de las regiones.Publicación Acceso abierto Aplicación de un metodo alternativo para obtención de exopolisacarido de Weissella confusa en la elaboración de biopeliculas y microencapsulados(Universidad del Valle, 2025) Cedeño Serrano, María Andrea; Estupiñan Diaz, María Valentina; Ramirez-Toro, Cristina; MICROBIOLOGÍA Y BIOTECNOLOGÍA APLICADALos exopolisacáridos (EPS) son polisacáridos de cadena larga que han despertado gran interés debido a sus múltiples beneficios funcionales, entre estos destacan la mejora de la calidad sensorial de productos alimenticios, potencian la actividad antioxidante, así como sus efectos antibacterianos, anticarcinogénicos, prebióticos, inmunomoduladores y reductores de colesterol. En los últimos años, su aplicación ha cobrado relevancia en diversas industrias, sin embargo, el elevado costo del agar agar, utilizado como agente gelificante en medios de cultivo para su obtención, representa un limitante económico importante. Este estudio se enfocó en comparar la eficiencia y el costo del agar frente a un método alternativo, basado en gelatina de res, con el objetivo de solidificar el medio de cultivo y evaluar la producción de EPS por Weissella confusa, así como su rendimiento y costo a escala de laboratorio. Se determinó que una concentración de 40 g de gelatina en 200 mL de agua destilada fue adecuada para reemplazar el agar agar en la solidificación del medio de cultivo, permitiendo la producción de EPS a menor costo con un rendimiento de 26,30 ± 0,52 g/ L medio de cultivo (64,06 ± 1,27 mg/g sustrato); este EPS se empleó en la elaboración de microencapsulados (ME) de liberación rápida (5 mezclas) y lenta (3 mezclas). Los ME elaborados con EPS de gelatina presentaron menor viabilidad y porcentaje de microencapsulación (% PM) en comparación de los producidos con agar agar. No obstante, la mezcla 5 de liberación rápida con gelatina alcanzó mejores resultados (8,1×10⁶ UFC/g y 81 %PM), siendo estadísticamente superior (p < 0,05) al resto de formulaciones evaluadas, mientras que las mezclas de liberación lenta mostraron que un exceso de EPS y almidón afecta negativamente la eficiencia de la encapsulación. El recubrimiento formulado con EPS de gelatina mejoró significativamente la calidad del producto, al inhibir el crecimiento de patógenos, extender la vida útil hasta 10 días a 5 °C y 9 días a 25 °C y conservar parámetros como color, firmeza, °Brix y acidez titulable durante el estudio. La sustitución del agar por gelatina permitió una reducción de costos del 30,72 % por kg de ME y del 51,73 % por 350 mL de recubrimiento, con un ahorro equivalente a 68,25 % por g de EPS seco.Publicación Acceso abierto Influencia del secado asistido por bomba de calor en el contenido de licopeno de la cáscara de tomate (Solanum lycopersicum)(Universidad del Valle, 2025) Pérez Soto, Johan Estiven; Cano Palacio, Valentina; Gómez-Daza, Juan CarlosEl proyecto tuvo como objetivo establecer bases teóricas y definir parámetros clave en los procesos de secado, extracción y cuantificación de licopeno en cáscaras de tomate. Se identificaron variables de control y factores que afectan la calidad del subproducto, seleccionando el secado asistido por bomba de calor (SBC) como método idóneo por su capacidad de preservar compuestos termolábiles. La variable principal analizada fue la concentración de licopeno (mg/100g b.h.), complementada con parámetros como alteraciones de color, velocidad de secado (DR) y consumo específico de energía (SEC). Se aplicó un diseño factorial para evaluar la influencia de la humedad relativa (10, 20 y 30%) y la velocidad del aire (0.5, 1 y 1.5 m/s), así como su interacción sobre dichos parámetros. Los resultados mostraron que el tratamiento a 10% HR (60 °C) y 1.5 m/s obtuvo la mayor velocidad de secado (0.032 kg/h), junto con concentraciones elevadas de licopeno (56.6 mg/100g) y β-caroteno (18.2 mg/100g). En contraste, 30% HR y 0.5 m/s alcanzó el menor SEC (0.1453 kWh/kg) y la mayor eficiencia energética (SMER 6.884 kg/kWh). Por su parte, 20% HR (50 °C) y 1 m/s presentó menores alteraciones de color (Δa*: 10.65%, ΔC*: 20.29%, ΔE: 8.26%) y una concentración elevada de licopeno (53 mg/100g). Se concluye que la interacción entre humedad relativa y velocidad del aire influye significativamente en el secado, siendo posible optimizar condiciones específicas para balancear calidad, rendimiento energético y preservación de compuestos bioactivos.Publicación Acceso abierto Evaluación del método de secado sobre propiedades fisicoquímicas y funcionales de la cáscara de mandarina (Citrus reticulata)(Universidad del Valle, 2025) Zea Narvaez, Yeli Valentina; Tuquerres Pineda, Juan Camilo; Ayala Aponte, AlfredoLa industria de procesamiento de cítricos genera volúmenes significativos de residuos, entre los cuales se encuentran las cáscaras de mandarina (Citrus reticulata). Su disposición inadecuada representa un riesgo potencial de contaminación ambiental. Estos subproductos contienen compuestos bioactivos con aplicaciones potenciales en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética. Por ello, es necesario identificar alternativas que permitan su aprovechamiento. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de tres métodos de secado: (SS) solar (temperatura promedio de: 30 °C, humedad relativa promedio: 55 %), (SAC) por aire caliente (a temperaturas de 50, 60 y 70 °C y una velocidad de aire promedio de 1,5 m/s) y por (VR) ventana de refractancia (temperaturas 50, 60 y 70 °C), sobre las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la cáscara de mandarina. Se determinaron las cinéticas de secado, así como parámetros fisicoquímicos (color y la actividad de agua) y funcionales (compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante) ajustados al 11 % de humedad en base húmeda (b.h.). El secado por VR fue el método significativamente más eficiente para la deshidratación de cáscaras de mandarina, al presentar el menor tiempo de secado, energías de activación más bajas (12,90 ± 1,32 kJ/mol) y coeficientes de difusión significativamente superiores (8,51 × 10⁻¹⁰ ± 0,03 m²/s). Los valores de actividad de agua en muestras tratadas con VR oscilaron entre 0,5245 ± 0,03 y 0,5377 ± 0,03. En cuanto al color se obtuvo que, la temperatura no influyó directamente en el color de las muestras. En cuanto a los parámetros funcionales, dentro del mismo método de secado (VR), el tratamiento a 70 °C presentó la mayor retención de compuestos fenólicos totales (10,24 ± 0,26 mg GAE/g m.s.), mientras que a 60 °C se obtuvo el mayor porcentaje de inhibición antioxidante (68,64 ± 1,06 % correspondiente a 5,345 ± 0,103 μmol Eq Trolox/ g m.s.). Estos resultados evidencian que el secado por ventana de refractancia fue la técnica más eficiente de secado, al reducir el tiempo de proceso, con mayor retención de propiedades funcionales, garantizando estabilidad microbiológica durante el almacenamiento.Publicación Acceso abierto Análisis de las propiedades antimicrobianas de empaques activos basados en lignina para la conservación de frutas(Universidad del Valle, 2025) Alives Höppner, Hernán; Bueno Hernández, Brian Andrés; Castañeda Flores, Libardo; García Figueroa, AlexisEl presente trabajo tuvo como objetivo determinar, mediante una revisión bibliográfica, la influencia de la lignina como componente funcional en empaques activos destinados a la conservación de frutas. Se analizaron los métodos de obtención y funcionalización de la lignina, así como los mecanismos de acción antimicrobiana asociados, ya sea a través de la generación de nanopartículas o de complejos con metales. Se resalta su potencial para prolongar la vida útil de alimentos perecederos. La lignina se presenta como una alternativa sostenible y eficaz para el desarrollo de empaques activos con propiedades antimicrobianas, dado que es un subproducto renovable y abundante de las industrias papelera y agroforestal, lo que la convierte en un recurso económico y ecológico. Además, diversos estudios han demostrado que posee propiedades antimicrobianas naturales gracias a su estructura rica en grupos fenólicos, los cuales interfieren con la membrana celular de distintos microorganismos, inhibiendo su crecimiento. Su capacidad como barrera frente a la radiación UV y su compatibilidad con diferentes polímeros refuerzan su utilidad en aplicaciones de empaque destinadas a prolongar la vida útil de frutas.Publicación Acceso abierto Obtención de pulpa liofilizada en polvo de Synsepalum dulcificum con aplicación de ultrasonido(Universidad del Valle, 2025) Arboleda Foronda, Dilan Stiven; Camacho Ceballos, Andrea; Gómez-Daza, Juan CarlosEste trabajo tuvo como finalidad determinar la viabilidad técnica de la obtención de pulpa liofilizada en polvo de Synsepalum dulcificum con aplicación de ultrasonido como pretratamiento y su posible uso en la industria; para esto, se realizó la determinación del rendimiento del producto después del proceso, el costo energético de producción, determinación de humedad, aw, proteína bruta y cenizas. La liofilización se realizó a 3 y 5 horas (-50°C < T < -43°C & 11Pa < P < 14Pa) en muestras con pretratamiento (frecuencia fija de 20 kHz, tiempo de 3 min, pulsos de encendido de 3 segundos y apagados de 4 segundos, temperatura máxima de 30°C), comparando con una muestra control a la cual se le realizaron 8 horas de liofilización sin ultrasonido previo. La muestra control no demostró relevancia para este trabajo ya que no se obtuvo el polvo deseado. Para las muestras de 3 y 5 horas se obtuvieron rendimientos promedio del 13% para ambas en relación con la pulpa fresca; valores de humedad de 10.41 y 9.35%, actividad de agua de 0.51 y 0.50; un contenido proteico de 15.20 y 15.30% y valores de cenizas del 1.21 y 1.09% para 3 y 5 horas respectivamente. En el análisis estadístico (ANOVA) no se evidenciaron diferencias significativas entre los parámetros evaluados y los tiempos de liofilización (p > 0.05).Publicación Acceso abierto Desarrollo de un prototipo de sensor mediado por nanomateriales para la detección y determinación temprana de residuos de plaguicidas en alimentos(Universidad del Valle, 2018) Bahamón Pinzón, David; Calderón Hernández, Steven; Vanegas Gamboa, Diana CarolinaEl glifosato es el herbicida más usado en Colombia. En el Valle del Cauca se implementa para la erradicación de cultivos ilícitos y como madurante para aumentar el rendimiento de los cultivos de caña de azúcar. Sin embargo, el glifosato tiene un impacto directo en aguas, plantas y animales, además de ser un compuesto catalogado por la OMS como posiblemente cancerígeno en humanos. En este trabajo se muestra el desarrollo de un dispositivo de bajo costo para la detección de glifosato. La plataforma de sensado está basada en un arreglo amperométrico de tres electrodos (trabajo, referencia y auxiliar) obtenidos mediante la metodología de grafeno grabado con láser. El electrodo de trabajo fue funcionalizado con nanopartículas de cobre que imparten selectividad hacia el glifosato a partir de la afinidad entre el nanocobre y los compuestos organofosforados. El sensor desarrollado presenta un valor de sensibilidad de 6,8 ± 0,5 nA/uM, límite inferior de detección de 4,29 ± 0,64 μM, y tiempo de respuesta de 139 ± 59 s. Finalmente, se realizaron pruebas de concepto en muestras de leche materna y agua destilada presuntamente contaminadas con glifosato, obteniéndose concentraciones de 4,05 ± 0,15 μM y 5,81 ± 0,21 μM en leche materna, y resultados incoherentes para el agua destilada. Aunque el sensor desarrollado necesita ser mejorado en algunos aspectos, es la primera tecnología de bajo costo para detección rápida e in situ de glifosato desarrollada localmente, y presenta gran potencial como herramienta de valoración de la carga contaminante por herbicidas en muestras ambientales y de alimentos.Publicación Acceso abierto Aplicación del diseño de mezclas en la formulación y optimización de un estabilizante para helados duros(Universidad del Valle, 2018) Cafarzuza Gómez, Alejandra; Victoria Bonilla, Felipe; Ramírez-Navas, Juan SebastiánExisten innumerables aditivos en la industria de los alimentos; estos pueden ser desde potenciadores de sabor hasta conservantes. Para la industria heladera, los aditivos más importantes son los estabilizantes y los emulsificantes, los cuales, adicionados a la mezcla, le ayudan a mantener todas las características esenciales al helado. Cada estabilizante y emulsificante contribuye de cierta manera a mejorar uno o varios aspectos del helado como producto final. Con el fin de optimizar la mayor cantidad de características organolépticas, como el sabor, y fisicoquímicas, como su tiempo de derretimiento, se realizan mezclas entre los distintos estabilizantes y emulsionantes que están en el mercado para así encontrar las proporciones adecuadas. De acuerdo con lo anterior, en este trabajo se tiene como finalidad realizar una mezcla de dos estabilizantes (goma guar y goma xanthana) y un emulsionante (monoestereato de glicerilo), realizando un proceso de optimización a través de un diseño estadístico de Mezclas Simplex reticular con centroide debido a que, con este diseño, la información suministrada predice el comportamiento de las variables y reduce el número de prácticas a realizar para poder llegar a la conclusión deseada. La formulación del helado no fue modificada durante el proceso de fabricación de ninguna de las pruebas; los cambios se realizaron en la mezcla adicionada de estabilizantes y estabilizantes. Dicha mezcla fue determinada totalmente al azar para cada uno. Se realizaron análisis fisicoquímicos de color, viscosidad, densidad y pH en la pre-mezcla, además de tiempo de caída de primera gota, tiempo de derretimiento y overrun en el producto final. Se obtuvo la formulación final de helado optimizado mediante el uso del programa Minitab y, posteriormente a este, se le realizaron todas las pruebas antes descritas. Al realizar la comparación del helado obtenido con uno comercial, se obtiene que el comercial presenta unos tiempos de caída de primera gota y derretimiento más prolongados, además de un color más agradable para el público según el análisis sensorial. Esto se debe a que el helado de marca comercial presenta como estabilizante una mezcla más amplia de estos; por lo tanto, logra unas características diferentes.Publicación Acceso abierto Elaboración de bebidas probióticas a partir de lactosuero fermentado(Universidad del Valle, 2018) Salgado López, Andrés Mauricio; Ramírez-Navas, Juan SebastiánEl lactosuero es un coproducto de la industria láctea con múltiples usos industriales potenciales. Uno de ellos consiste en la elaboración de bebidas lácteas fermentadas funcionales, que aumentan su valor agregado. Además, aportan beneficios para la salud para una población que busca mejorarla a través de la alimentación. Existen múltiples procesos de elaboración y formulaciones que permiten aprovechar los beneficios funcionales y prebióticos que ofrece el lactosuero. Las cepas probióticas utilizadas en la fermentación, adicionalmente aportan beneficios funcionales. En este trabajo se presentó una revisión bibliográfica de diversos estudios sobre elaboración y formulaciones de estas bebidas. También se presentó un conjunto inicial de ingredientes, marco normativo técnico y acreditaciones que puede cumplir un fabricante para estos productos. Dicha revisión permitió comprobar que existe un potencial investigativo, industrial y comercial amplio y aún sin explotar plenamente.