Resumen en español

La industria de procesamiento de cítricos genera volúmenes significativos de residuos, entre los cuales se encuentran las cáscaras de mandarina (Citrus reticulata). Su disposición inadecuada representa un riesgo potencial de contaminación ambiental. Estos subproductos contienen compuestos bioactivos con aplicaciones potenciales en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética. Por ello, es necesario identificar alternativas que permitan su aprovechamiento. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de tres métodos de secado: (SS) solar (temperatura promedio de: 30 °C, humedad relativa promedio: 55 %), (SAC) por aire caliente (a temperaturas de 50, 60 y 70 °C y una velocidad de aire promedio de 1,5 m/s) y por (VR) ventana de refractancia (temperaturas 50, 60 y 70 °C), sobre las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la cáscara de mandarina. Se determinaron las cinéticas de secado, así como parámetros fisicoquímicos (color y la actividad de agua) y funcionales (compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante) ajustados al 11 % de humedad en base húmeda (b.h.). El secado por VR fue el método significativamente más eficiente para la deshidratación de cáscaras de mandarina, al presentar el menor tiempo de secado, energías de activación más bajas (12,90 ± 1,32 kJ/mol) y coeficientes de difusión significativamente superiores (8,51 × 10⁻¹⁰ ± 0,03 m²/s). Los valores de actividad de agua en muestras tratadas con VR oscilaron entre 0,5245 ± 0,03 y 0,5377 ± 0,03. En cuanto al color se obtuvo que, la temperatura no influyó directamente en el color de las muestras. En cuanto a los parámetros funcionales, dentro del mismo método de secado (VR), el tratamiento a 70 °C presentó la mayor retención de compuestos fenólicos totales (10,24 ± 0,26 mg GAE/g m.s.), mientras que a 60 °C se obtuvo el mayor porcentaje de inhibición antioxidante (68,64 ± 1,06 % correspondiente a 5,345 ± 0,103 μmol Eq Trolox/ g m.s.). Estos resultados evidencian que el secado por ventana de refractancia fue la técnica más eficiente de secado, al reducir el tiempo de proceso, con mayor retención de propiedades funcionales, garantizando estabilidad microbiológica durante el almacenamiento.