Análisis del potencial de la quinua, el sorgo y el mijo como alternativas para la elaboración de pastas libres de gluten

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dc.contributor.advisorGonzález Torres, Vanessa
dc.contributor.authorLondoño Rodríguez, Luisa María
dc.contributor.authorTrujillo Bedoya, Valentina
dc.date.accessioned2025-10-24T20:12:56Z
dc.date.available2025-10-24T20:12:56Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractLa pasta es un alimento ampliamente consumido, elaborado principalmente con sémola de trigo duro, su valor nutricional y versatilidad la convierten en un básico de muchas culturas; sin embargo, su contenido de gluten restringe su consumo en personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten. Como respuesta, se han desarrollado pastas sin gluten a partir de materias primas como quinua, sorgo y mijo, las cuales presentan perfiles nutricionales favorables. Este trabajo consistió en una revisión bibliográfica basada en la composición nutricional, el tiempo de cocción, la absorción de agua y los atributos sensoriales (color, textura y aceptabilidad) de estas pastas. Los resultados mostraron mejoras notables al incorporar ingredientes específicos. En la pasta de sorgo, la adición de frijol y clara de huevo aumentó el contenido proteico, al igual que la harina de arroz. En la pasta de mijo, el almidón de papa incrementó los carbohidratos. En la de quinua, la inclusión de chía mejoró el contenido de fibra, mientras que en la de sorgo, el aceite y el huevo elevaron los lípidos. En cuanto a elasticidad y firmeza, el almidón pregelatinizado mejoró la pasta de sorgo, y la goma xantana junto con hidrocoloides lo hicieron en la de mijo. Respecto al color, la harina de maíz y el huevo en polvo aportaron tonalidad amarilla a la pasta de sorgo. La luminosidad se incrementó con almidón de yuca en la de quinua, y con albúmina de huevo y almidón pregelatinizado en la de sorgo. Finalmente, el caseinato de sodio y el concentrado de proteína de suero mejoraron tanto la luminosidad como la aceptabilidad en la pasta de mijo.spa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.description.degreenameINGENIERO(A) DE ALIMENTOSspa
dc.format.extent1 recurso en línea (86 páginas)
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/10893/38638
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad del Vallespa
dc.publisher.branchSede Tuluá
dc.publisher.facultyFACULTAD DE INGENIERÍAspa
dc.publisher.placeColombiaspa
dc.publisher.programINGENIERIA DE ALIMENTOSspa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.coarhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2spa
dc.rights.licenseAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)spa
dc.subject.proposalPastas alimenticiasspa
dc.subject.proposalNutrición cerealspa
dc.subject.proposalGlutenspa
dc.subject.proposalQuinuaspa
dc.subject.proposalSorgospa
dc.subject.proposalMijospa
dc.subject.proposalEnfermedad celíacaspa
dc.titleAnálisis del potencial de la quinua, el sorgo y el mijo como alternativas para la elaboración de pastas libres de gluten
dc.typeTrabajo de grado - Pregradospa
dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85spa
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionspa
dspace.entity.typePublication
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