Evaluación de la tecnología de ventana de refractancia en el secado de almidón de yuca fermentado

Abstract

Se investigó el efecto combinado de secado al sol y secado con ventana de refractancia de almidón de yuca agrio de la variedad SM1495-5. El almidón agrio se obtiene fermentando el almidón dulce, con el objetivo de cambiar su estructura fisicoquímica; como consecuencia disminuye su perfil de gelatinización y aumenta su capacidad de expansión para elaborar productos de panificación. Se secó el almidón agrio húmedo durante 1, 2 y 3 horas al sol, posteriormente se secó en un secador de ventana de refractancia a 45, 50 y 55 °C hasta alcanzar una humedad promedio en base húmeda de 12%. Se evaluó la cinética de secado en una ventana de refractancia y se evaluó el perfil de gelatinización del producto seco. Se encontraron diferencias significativas en el perfil de gelatinización en los tratamientos empleados. Adicionalmente se realizó una prueba de panificación comparando la capacidad de hinchamiento de los almidones. Se demostró que el almidón expuesto al sol durante 3 horas y secado a 55 °C fue el único que no presentó diferencias significativas respecto a la capacidad de expansión del almidón agrio deshidratado al sol completamente