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Determinación del valor nutricional de la cáscara de yuca valorizada mediante fermentación en estado sólido (fes) con rhizopus oligosporus

Resumen en español

La cáscara de yuca constituye un subproducto agroindustrial de alta disponibilidad en Colombia, caracterizado por su elevado contenido de humedad, compuestos cianogénicos y bajo aprovechamiento en alimentación animal. Estos factores limitan su uso directo y plantean la necesidad de procesos de valorización que mejoren sus propiedades nutricionales y reduzcan su toxicidad. En este contexto, la fermentación en estado sólido (FES) surge como una alternativa biotecnológica prometedora, capaz de transformar residuos agroindustriales mediante la acción de microorganismos como R. oligosporus. En este estudio se evaluó la fermentación de cáscara de yuca enriquecida con diferentes proporciones de bagazo de yuca, bajo condiciones controladas (30 °C, humedad del sustrato del 60 % y humedad relativa >70 %). Previamente, se caracterizó la materia prima a través de sus propiedades fisicoquímicas, evidenciando su susceptibilidad al deterioro y la necesidad de estabilización. Durante la fermentación, se observó un crecimiento micelial homogéneo y un incremento significativo en el contenido de proteína soluble. El análisis estadístico (ANOVA, Minitab 22) evidenció que tanto el porcentaje de bagazo como el tiempo de fermentación influyen de forma significativa en el enriquecimiento proteico, mientras que la interacción entre ambos factores no fue relevante. La prueba de comparaciones múltiples de Tukey mostró que el mejor rendimiento se obtuvo en la condición sin bagazo, alcanzando hasta 30.25 mg/g de proteína soluble al segundo intervalo de muestreo. Este comportamiento sugiere que la cáscara, por su mayor riqueza en nutrientes disponibles, constituye un sustrato más favorable para la síntesis de proteína fúngica. Si bien no fue posible cuantificar experimentalmente los compuestos cianogénicos, diversos estudios han demostrado que R. oligosporus contribuye a su degradación durante la FES, reduciendo significativamente los niveles de linamarina y lotaustralina presentes en la yuca. Esta evidencia respalda el potencial del proceso no solo para enriquecer el valor proteico del residuo, sino también para disminuir su toxicidad, ampliando así sus posibilidades de aplicación como insumo en alimentación animal.