Obtención de hojuelas deshidratadas de papa amarilla (Solanum phureja) precocida para la producción de puré instantáneo

Abstract

Se realizó la obtención de hojuelas de papa amarilla precocida para la producción de un puré instantáneo, utilizando papa de variedad Solanum tuberosum. Se realizó la pre cocción de la papa durante 1 min, posteriormente ésta fue sometida a un proceso de homogenización y una vez obtenido el puré, se sometió al proceso de secado y la posterior caracterización de la composición fisicoquímica y funcional. Se empleó un diseño experimental con arreglo factorial 22 , utilizando papa amarilla con cáscara y sin cáscara y variando la velocidad angular de los de rodillos en 3 rpm y 4 rpm. El secado por doble tambor rotatorio dio resultados satisfactorios para una presión del vapor de 25 psi (115,5 °C) y velocidad de los rodillos de 4 rpm. Los análisis fisicoquímicos del puré instantáneo reportan que es un producto nutritivo, cuya composición química muestra que la hojuela de papa con cáscara presenta un 0.9% de fibra y un 5,53% de proteína y las hojuelas de papa sin cáscara que reporta un contenido de fibra de 0,7% y 5,36% de proteína. Las muestras fueron sometidas a evaluación sensorial por parte de panelistas no entrenados entre los 16 y 60 años de edad con una escala hedónica de 5 puntos donde los atributos a evaluar fueron: sabor, color, olor y textura, revelando una preferencia por el puré de papa sin cáscara