Resumen en español

Los oleogeles han adquirido interés en la industria alimentaria como sistemas capaces de estructurar aceites líquidos y conferirles un comportamiento semisólido útil para la reformulación de alimentos. Su aplicación se ha estudiado como alternativa frente al uso de grasas sólidas convencionales, debido a su potencial para modificar la funcionalidad de la fase lipídica y favorecer formulaciones con un perfil de ácidos grasos más adecuado. El presente trabajo se desarrolló como una revisión narrativa de literatura orientada a recopilar, organizar y analizar información sobre producción, caracterización y aplicación de oleogeles en alimentos. La búsqueda incluyó artículos científicos, libros, capítulos de libro, tesis y literatura gris, con el fin de examinar el estado actual de la investigación. La evidencia revisada muestra que las propiedades de los oleogeles dependen del tipo de aceite, del agente estructurante, del método de elaboración y de la matriz alimentaria en la que se incorporan. La dispersión directa destacó como la ruta de producción con mayor viabilidad tecnológica, mientras que los métodos indirectos ofrecieron ventajas estructurales particulares, aunque con mayores limitaciones operativas. Las aplicaciones reportadas en margarinas, productos de panadería, cremas untables y cárnicos procesados indican que los oleogeles pueden contribuir a sustituir grasas sólidas convencionales y, en ciertos casos, mantener atributos de textura, estabilidad y aceptación sensorial. También se identificó su potencial como matrices para compuestos bioactivos. Persisten desafíos asociados con estabilidad oxidativa, optimización microestructural, escalamiento y desempeño sensorial en distintas formulaciones.