Influencia de un pre-tratamiento osmótico sobre la calidad física de melón (Cucumis melo L., variedad cantaloupe) congelado con IQF

Abstract

El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de un pretratamiento osmótico sobre la calidad física de melón (Cucumis melo L.) congelado por IQF en términos de pérdida de fase líquida (PFL), cambio de volumen (¿V), esfuerzo de fractura (¿¿F), módulo de elasticidad (ME), cambios de luminosidad (¿L*) y cambio total de color (¿E). Para ello se deshidrataron osmóticamente muestras cilíndricas de melón (variedad Cantaloupe) hasta alcanzar un contenido de humedad de 80% b.h. empleando una solución osmótica de sacarosa con 65ºBrix a 30ºC. Como muestra control, se empleó fruta fresca (no tratada osmóticamente). Las muestras de melón con y sin DO, se congelaron por IQF a una temperatura de -30ºC y una velocidad del aire de 4m/s y por congelación convencional a -18ºC y 0,47 m/s. Posteriormente se almacenaron en congelación a -18ºC durante 1 y 20 días para evaluar las propiedades físicas de calidad. Los resultados mostraron que las muestras pretratadas osmóticamente y congeladas por IQF presentaron menor PFL (-24,2%) y menor ¿V (-36,1%) en comparación con las muestras DO congeladas convencionalmente (-26,29% y -56,23% respectivamente). Las muestras con DO presentaron mayor ¿¿F (5, 31kPa) en comparación con las muestras control (0,32kPa) debido probablemente a que los solutos de la DO ayudan a formar un tejido más fuerte. En cuanto a ¿L* se observó una pérdida de luminosidad durante el tiempo de almacenamiento, conservándose mejor IQF DO (-16,34%) en comparación a IQF C (-26,77%). Los cambios en el color total ¿E fueron menores en IQF-DO (7,47) debido probablemente al efecto protector de la DO que reduce el pardeamiento enzimático. En general, la aplicación de la DO seguida de IQF mostró menores pérdidas de calidad de melón durante el almacenamiento en congelación. Estos resultados indican que el método combinado de DO-IQF es una alternativa de interés para la conservación de frutas durante el almacenamiento en congelación