Evaluación de propiedades fisicoquímicas y funcionales de “snacks” elaborados a partir de una mezcla de puré de guayaba (Psidium guajava L.), banano (Musa acuminata) y Aloe Vera (Aloe barbadensis) secados por aire caliente

Abstract

La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura de secado (55 °C y 65 °C) y la proporción de guayaba, banano y aloe vera en las propiedades fisicoquímicas y funcionales de un snack deshidratado por aire caliente. Se utilizó un diseño de mezclas restringido con once formulaciones. Las respuestas analizadas incluyeron contenido de humedad, actividad de agua (aw), color (ΔL y ΔE), textura, compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante (DPPH y ABTS). Los resultados mostraron que tanto la temperatura como la composición de la mezcla influyeron significativamente en algunas variables de respuestas. El tiempo de secado promedio fue de 159 minutos a 55 °C y de 126 minutos a 65 °C. Mezclas con más banano y aloe se secaron más rápido. La mezcla óptima determinada fue de 60% guayaba, 25% banano y 15% aloe vera, deshidratada a 55 °C, la cual presentó la mejor retención de compuestos fenólicos, adecuada textura, menor pérdida de color y alta capacidad antioxidante.