Efecto del escaldado sobre indicadores de calidad de papa criolla (Solanum phureja) liofilizada.

Abstract

La papa criolla es un alimentos de excelentes características organolépticas, pero susceptible a múltiples enfermedades lo que provoca que tenga muy corta vida de anaquel. Se utilizó la liofilización como método para deshidratar este alimento, aplicando el escaldado por vapor como pretratamiento. En este trabajo se evaluó el efecto del pretratamiento sobre la actividad de agua (aw), el cambio de color (¿E) y el índice de rehidratación (IR), de la papa criolla liofilizada. Para esto se varió la presión del vapor (135. 74 y 170.18KPa) y el tiempo de escaldado (60 y 90s). Se manejó una muestra patrón sin pretratamiento con el fin de determinar estas características físicas de la papa criolla liofilizada y compararlas con resultados obtenidos de las muestras pretratadas. Se determinó que el tiempo de liofilización en el cual se logró una actividad de agua menor que 0.4 para las muestras frescas y pretratadas, fue de 6.5h. Para este tiempo de liofilización se observó las muestras sin pretratamiento disminuyeron su actividad de agua de 0.9696 a 0.3781, el índice de rehidratación fue 3.52 y el cambio de color fue 34,29. Sin embargo, también se notó que el escaldado por vapor a 170.18KPa y 90s tuvo aw = 0.1856, IR = 5.38 y ¿E = 26.25, mejorando las características físicas de calidad de la papa criolla liofilizada. Para estas condiciones se encontró que existen diferencias significativas entre los efectos de la presión, tiempo y la interacción entre estos, con respecto a la disminución en la actividad de agua y el cambio de color. Para el índice de rehidratación se encontró que el tiempo no tiene un efecto significativo en el aumento de este parámetro. Estos resultados se obtuvieron para un índice de confiabilidad del 95%. De acuerdo a los resultados obtenidos, se propone al escaldado como una alternativa de pretratamiento a la liofilización de papa criolla dando como resultado un producto de baja actividad de agua que permite una buena conservación; además se disminuye el cambio de color como consecuencia de la liofilización y se obtiene un alimento con mejor capacidad de rehidratación, en comparación con la papa criolla liofilizada sin pretratar