Evaluación de la aplicación de microorganismos comerciales en  el proceso de fermentación para la obtención de cafés especiales

Calderon Gaviria, Karen Dayana

Evaluación de la aplicación de microorganismos comerciales en el proceso de fermentación para la obtención de cafés especiales

dc.contributor.advisor	Plaza-Dorado, José Luis
dc.contributor.author	Calderon Gaviria, Karen Dayana
dc.date.accessioned	2026-05-08T21:04:42Z
dc.date.available	2026-05-08T21:04:42Z
dc.date.issued	2025
dc.description.abstract	La fermentación del café suele realizarse de manera espontánea, lo que genera alta variabilidad en el perfil sensorial de la bebida. Este estudio tuvo como objetivo optimizar la fermentación semi-controlada del café mediante el uso de bacterias ácido-lácticas (BAL) y levaduras comerciales, integrando el desarrollo de inóculos a partir de subproductos y la optimización del proceso fermentativo. En la primera fase, se elaboraron inóculos microbianos utilizando pulpa de café (PC) y agua residual de fermentación (ARF) como fuentes de carbono, con el fin de proponer un sistema sostenible y de bajo costo. Se empleó un diseño de mezclas que varió las proporciones de PC y ARF, evaluando la viabilidad microbiana mediante el crecimiento relativo (CR). Los modelos obtenidos fueron de tipo cuadrático con buenos ajustes (R² > 0.84). Las condiciones óptimas correspondieron a 100% PC con 48 h de fermentación para BAL (7.8 × 10⁷ UFC/mL) y 100% ARF con 36 h para levaduras (8.3 × 10⁸ UFC/mL). En la segunda fase, se aplicó un enfoque experimental secuencial para optimizar el proceso fermentativo. Los factores más influyentes sobre el puntaje sensorial (S) fueron el tipo de microorganismo, el tiempo de fermentación y el método de preparación del inóculo. El modelo predijo un valor máximo de S (85.14) con inóculo de levadura, 48 h de fermentación, 3% de inóculo y 50% de agua. Los resultados demuestran que los inóculos derivados de subproductos mejoran la viabilidad microbiana y la calidad sensorial del café, constituyendo una alternativa sostenible para pequeños productores.	spa
dc.description.degreelevel	Maestría	spa
dc.description.degreename	MAGISTER EN INGENIERÍA DE ALIMENTOS	spa
dc.format.extent	1 recuerso en línea (97 páginas)
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/10893/40420
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad del Valle	spa
dc.publisher.branch	Sede Cali
dc.publisher.faculty	FACULTAD DE INGENIERÍA	spa
dc.publisher.place	Colombia	spa
dc.publisher.program	MAESTRÍA EN INGENIERÍA DE ALIMENTOS	spa
dc.rights.accessrights	info:eu-repo/semantics/openAccess	spa
dc.rights.coar	http://purl.org/coar/access_right/c_abf2	spa
dc.rights.license	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)	spa
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subject.lemb	Tecnología de alimentos
dc.subject.lemb	Fermentación del café
dc.subject.lemb	Procesos de fermentación
dc.subject.lemb	Levaduras
dc.subject.lemb	Cafés especiales
dc.title	Evaluación de la aplicación de microorganismos comerciales en el proceso de fermentación para la obtención de cafés especiales	spa
dc.type	Trabajo de grado - Maestría	spa
dc.type.coar	http://purl.org/coar/resource_type/c_bdcc
dc.type.coarversion	http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85	spa
dc.type.content	Text
dc.type.driver	info:eu-repo/semantics/masterThesis
dc.type.redcol	http://purl.org/redcol/resource_type/TM
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	spa
dspace.entity.type	Publication
person.identifier.orcid	0009-0006-7694-9572
relation.isAuthorOfPublication	495d1526-5fca-4eb3-b939-abbef8920bce
relation.isAuthorOfPublication.latestForDiscovery	495d1526-5fca-4eb3-b939-abbef8920bce
relation.isDirectorOfPublication	5b330779-6bca-4088-b410-54203c1334b9
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