Resumen en español

En la actualidad existen muchas herramientas que pueden ser utilizadas para realizar la medición, seguimiento, análisis y mejora de los procesos. Sin embargo, una de las principales es el uso de técnicas estadísticas que se han implementado a lo largo de los años, mejorando todo sistema productivo, además de permitir la obtención de productos más competitivos. En la industria alimenticia, específicamente en el procesamiento y conservación de carne y productos cárnicos, siendo productos perecederos, su naturaleza orgánica los hace susceptibles a alteraciones fáciles de desarrollarse con el tiempo si no existen las condiciones favorables que permitan garantizar la calidad de los productos. Es por esto que los productos cárnicos se deben someter a procedimientos que permitan mantener las condiciones y características propias para su máximo aprovechamiento nutritivo y comercial. La existencia de problemáticas dentro de los procesos de producción como la generación de la merma, aunque es algo inevitable para cualquier organización dedicada al aprovechamiento de productos alimenticios, deriva un gran interés por parte de estas empresas para lograr que esta característica del producto final esté en un rango de variabilidad estipulado, con el fin de asegurar el desempeño del proceso que influye directamente sobre la satisfacción del cliente. El estudio comprende el diseño de una propuesta de un sistema de medición y análisis para contribuir al control de la variabilidad de la merma en una planta de sacrificio y beneficio de ganado bovino y bufalino. Se concentrará en el proceso productivo para establecer los factores que determinan el comportamiento de esta variable y que permiten incidir sobre la capacidad del proceso para cumplir con las especificaciones, lo cual implica conocer el proceso, establecer herramientas para su medición y monitoreo, también los mecanismos para su mejoramiento, buscando que la planta logre ser más competitiva. Se pretende contribuir a mejorar el desempeño del proceso productivo de la planta, mediante la formulación de técnicas y herramientas estadísticas de calidad y control de procesos, que faciliten la identificación de las causas asignables que afecten la capacidad del proceso para cumplir con las especificaciones de la merma, facilitando la generación de soluciones para mejorar el desempeño del proceso de beneficio.