Secado por aspersión de jugos de frutas: efecto de las variables de proceso sobre el producto final

Abstract

Las propiedades fisicoquímicas de los productos en polvo (higroscopicidad, humedad, solubilidad, tamaño y morfología de la partícula) dependen de las variables de proceso de secado por aspersión (la temperatura de entrada, el flujo de aire, la presión de atomización, la velocidad de atomización, el flujo de alimentación de materia prima y los agentes encapsulantes). El incremento de la temperatura de entrada induce a la degradación por procesos oxidativos de los carotenos, antocianinas y compuestos fenólicos; estos cambios en los componentes funcionales se detectan por la degradación del color del producto en polvo con respecto al jugo original. El incremento de la temperatura de entrada ocasiona la disminución de humedad, aumento de la higroscopicidad. El aumento de flujo de aire disminuye el tiempo de secado de las gotas e incrementa la humedad del polvo final; la presión de atomización modifica la morfología de partícula y la velocidad de atomización el tamaño de partícula; el aumento del flujo de alimentación puede incrementar la humedad del polvo; y los agentes encapsulantes protegen los compuestos funcionales del deterioro térmico e incrementan el rendimiento. La optimización de las variables de proceso, mediante modificación de las variables de procesodisminuye el polvo residual en las paredes del secador, y conserva en gran medida las propiedades organolépticas originales del jugo de fruta después del tratamiento de secado