Resumen en español

El objetivo del presente trabajo fue la elaboración de yogures deslactosados, a partir de concentrados de leche vacuna y de soja por tecnología de membranas. El yogur es un alimento muy nutritivo por su aporte de vitaminas, proteínas, la alta biodisponibilidad de calcio y otros nutrientes esenciales. Sin embargo, el azúcar presente en la leche de vaca resulta difícil de digerir para un segmento importante de la población mundial que posee intolerancia a la lactosa, de allí la necesidad de generar alimentos aptos para ese sector. Mediante ultrafiltración de leche vacuna y de soja se obtienen retenidos de sólidos totales adecuados para elaborar yogur, debido al incremento en la concentración de proteínas, grasas y minerales asociados y por la reducción en el contenido de lactosa u oligosacáridos y anti nutrientes que pemean a través de la membrana. En comparación con productos comerciales, el yogur obtenido a partir del concentrado de leche presenta un aumento de proteínas del 37% p/v y una disminución del 32% p/v de lactosa. En cuanto al de soja tiene un incremento de proteínas del 16% de p/v. La concentración de grasas en ambos yogures produce una mayor palatabilidad y suavidad. Los alimentos elaborados tienen aroma y gusto agradables y presentan un alto valor agregado por ser aptos para personas con intolerancia a la lactosa