Examinando por Autor "Ramírez Toro, Cristina Maria del Socorro"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación de la fermentación controlada del grano de café empleando levaduras microencapsuladas por método de extrusión
    (Universidad del Valle, 2023) Bolaños Cardona, Dairo; Rojas Salazar, Santiago; Ramírez Toro, Cristina Maria del Socorro; Plaza-Dorado, José Luis
    El estudio se centra en la fermentación del café utilizando una levadura microencapsulada. Para seleccionar la cepa más adecuada se realizó una cinética de crecimiento de 24 h entre dos levaduras (Meyerozima caribbica y Pichia kluivery) en dos medios de cultivo diferentes, uno comercial (extracto de malta) y otro desarrollado en el laboratorio a base de café. De modo, que se evaluaron parámetros claves como producción de biomasa, pH, ° Brix, azúcares totales y reductores. Los resultados revelaron que la Meyerozima caribbica exhibió un mejor rendimiento en el medio a base de café al cabo de las 20 h (7,40 Log (UFC/g)), un pH de 4,35 y un mayor consumo de ° Brix, azúcares reductores y totales en comparación con la otra cepa. Posteriormente, se procedió a microencapsular la Meyerozima caribbica, logrando un porcentaje de encapsulación de 85,84%. Con la levadura microencapsulada, se llevó a cabo el análisis de la fermentación del café durante 6 días, donde se evaluaron diferentes tratamientos: un control sin levadura (0%), concentraciones de 3% y 5% (Meyerozima caribbica), y un tratamiento combinado que consistió en un 3% y 3% de levadura y bacteria láctica (L. plantarum) microencapsuladas. En el que se obtuvo que el tratamiento del 5% presentó mejores resultados en cuanto a pH (3,83), % acidez (0,45), y un mayor consumo de ° Brix, azúcares reductores y totales, desarrollando una fermentación más rápida respecto a los otros tratamientos. Por otro lado, los resultados microbiológicos mostraron que había más presencia de levaduras y bacterias lácticas cuando se agregaba inóculo y esto a su vez evito el crecimiento de hongos y coliformes fecales. Lo anterior respaldan la viabilidad de utilizar la Meyerozima caribbica como una alternativa prometedora para mejorar el proceso de la fermentación del café lo cual conduce a la obtención de un producto de mayor calidad sensorial, microbiológica y fisicoquímica.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación del efecto de un cultivo iniciador de bacterias lácticas sobre algunas características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en la elboración de encurtido de pimentón rojo (Capsicum annuum var. grossum)
    (Universidad del Valle, 2013) Dosman Vargas, David; Vizcaíno, Mónica; Ramírez Toro, Cristina Maria del Socorro
    Se evaluó el efecto de un cultivo iniciador con Leuconostoc mesenteroides ATCC 10880 y Lactobacillus plantarum ABBL A6 sobre algunas de las características fisicoquímicas microbiológicas y sensoriales en la elaboración de encurtido de pimentón rojo (Capsicum annuum var. grossum). Para llevar esto a cabo se optimizó el medio de cultivo del inóculo de fermentación de las dos bacterias a partir de suero de leche, leche entera en polvo, leche de soya, sacarosa y salvado de trigo, y se seleccionaron los más económicos y que presentaron una viabilidad por encima de 107 UFC/mL. Se realizó un diseño de mezclas en donde se variaron las proporciones de suero de leche y leche en polvo y se seleccionó el medio sin leche en polvo para los dos microorganismos, para caracterizar los medios se realizaron cinéticas de crecimiento. En el proceso de fermentación se estudió el comportamiento del pH, el consumo de azúcares, el crecimiento bacteriano, cambios en la textura, el color, la humedad y la actividad de agua de las muestras. A los 9 días de fermentación, la mayoría de los parámetros mostraron tendencia a estabilizarse, el pH estuvo por debajo de 3.7 y no se presentaron diferencias significativas entre los parámetros fisicoquímicos después de este tiempo, la aw estuvo por debajo de 0.91, la humedad en 87%, 90% y 93% para concentraciones de sal 15%, 10% y 5%, respectivamente y el color de las muestras con BAL se tornó a un rojo más intenso. El análisis sensorial coincidió con las pruebas instrumentales realizadas, la muestra más aceptada fue la de 10% de NaCl con cultivo iniciador, seguida por la del 5% con cultivo iniciador. Las cepas L mesenteroides y L plantarum A6 incubadas en el MS durante 12 y 18h, respectivamente, adicionadas en una salmuera al 10% de NaCl, sin agitación, a una temperatura de 32 °C, constituyen las mejores condiciones para la fermentación de pimentón rojo escaldado