Resumen

El estudio se centra en la fermentación del café utilizando una levadura microencapsulada. Para seleccionar la cepa más adecuada se realizó una cinética de crecimiento de 24 h entre dos levaduras (Meyerozima caribbica y Pichia kluivery) en dos medios de cultivo diferentes, uno comercial (extracto de malta) y otro desarrollado en el laboratorio a base de café. De modo, que se evaluaron parámetros claves como producción de biomasa, pH, ° Brix, azúcares totales y reductores. Los resultados revelaron que la Meyerozima caribbica exhibió un mejor rendimiento en el medio a base de café al cabo de las 20 h (7,40 Log (UFC/g)), un pH de 4,35 y un mayor consumo de ° Brix, azúcares reductores y totales en comparación con la otra cepa. Posteriormente, se procedió a microencapsular la Meyerozima caribbica, logrando un porcentaje de encapsulación de 85,84%. Con la levadura microencapsulada, se llevó a cabo el análisis de la fermentación del café durante 6 días, donde se evaluaron diferentes tratamientos: un control sin levadura (0%), concentraciones de 3% y 5% (Meyerozima caribbica), y un tratamiento combinado que consistió en un 3% y 3% de levadura y bacteria láctica (L. plantarum) microencapsuladas. En el que se obtuvo que el tratamiento del 5% presentó mejores resultados en cuanto a pH (3,83), % acidez (0,45), y un mayor consumo de ° Brix, azúcares reductores y totales, desarrollando una fermentación más rápida respecto a los otros tratamientos. Por otro lado, los resultados microbiológicos mostraron que había más presencia de levaduras y bacterias lácticas cuando se agregaba inóculo y esto a su vez evito el crecimiento de hongos y coliformes fecales. Lo anterior respaldan la viabilidad de utilizar la Meyerozima caribbica como una alternativa prometedora para mejorar el proceso de la fermentación del café lo cual conduce a la obtención de un producto de mayor calidad sensorial, microbiológica y fisicoquímica.