Resumen

Se evaluó el efecto de un cultivo iniciador con Leuconostoc mesenteroides ATCC 10880 y Lactobacillus plantarum ABBL A6 sobre algunas de las características fisicoquímicas microbiológicas y sensoriales en la elaboración de encurtido de pimentón rojo (Capsicum annuum var. grossum). Para llevar esto a cabo se optimizó el medio de cultivo del inóculo de fermentación de las dos bacterias a partir de suero de leche, leche entera en polvo, leche de soya, sacarosa y salvado de trigo, y se seleccionaron los más económicos y que presentaron una viabilidad por encima de 107 UFC/mL. Se realizó un diseño de mezclas en donde se variaron las proporciones de suero de leche y leche en polvo y se seleccionó el medio sin leche en polvo para los dos microorganismos, para caracterizar los medios se realizaron cinéticas de crecimiento. En el proceso de fermentación se estudió el comportamiento del pH, el consumo de azúcares, el crecimiento bacteriano, cambios en la textura, el color, la humedad y la actividad de agua de las muestras. A los 9 días de fermentación, la mayoría de los parámetros mostraron tendencia a estabilizarse, el pH estuvo por debajo de 3.7 y no se presentaron diferencias significativas entre los parámetros fisicoquímicos después de este tiempo, la aw estuvo por debajo de 0.91, la humedad en 87%, 90% y 93% para concentraciones de sal 15%, 10% y 5%, respectivamente y el color de las muestras con BAL se tornó a un rojo más intenso. El análisis sensorial coincidió con las pruebas instrumentales realizadas, la muestra más aceptada fue la de 10% de NaCl con cultivo iniciador, seguida por la del 5% con cultivo iniciador. Las cepas L mesenteroides y L plantarum A6 incubadas en el MS durante 12 y 18h, respectivamente, adicionadas en una salmuera al 10% de NaCl, sin agitación, a una temperatura de 32 °C, constituyen las mejores condiciones para la fermentación de pimentón rojo escaldado