Resumen en español

Se desarrollaron dos productos de panificación, galleta polvorosa y pan de molde, empleando mezclas de harinas de trigo, garbanzo, maíz y fibra de piña. Los productos se elaboraron a partir de cuatro formulaciones, las galletas con sustituciones entre el 80 y 100% y los panes con sustituciones entre el 33 y 43%. Se evaluaron propiedades fisicoquímicas de las harinas; reológicas de las masas y sensoriales de los productos finales. Las harinas compuestas destinadas a la elaboración de pan presentaron una mayor homogeneidad y menor tamaño de partícula comparadas con las harinas para galletas, debido a la presencia de un mayor porcentaje de harina de trigo. Según los resultados de IAA, ISA y PH, la hidratación de las masas aumentó, al incrementar la sustitución de harina de trigo debido al mayor contenido de fibra, obteniéndose mayores valores de éstos parámetros en las formulaciones con mayor contenido de harina de maíz. La viscosidad disminuyó al incrementar el porcentaje de sustitución, lo que se relaciona con la capacidad de retención de agua de las harinas. Las masas para galletas mostraron una mayor resistencia mecánica al incrementar la sustitución, por el contrario, las masas de pan mostraron menor fuerza de compresión; por lo que se interpretó que, con una mayor sustitución, existe menor resistencia ante los procesos de fermentación. Los panes presentaron una reducción del volumen al aumentar la sustitución, de 1350±13 mL para pan blanco (referencia) hasta 700±10 mL para pan con 43% de sustitución; del mismo modo, incrementaron su dureza de 8,53±0,29 N a 17,12±0,46 N. Sensorialmente, los productos obtuvieron una buena aceptación, puesto que la aceptabilidad general de los productos recibió altas puntuaciones en el panel sensorial, de igual forma los productos finales exhibieron un color café que los identifica ante el consumidor, como un producto integral. Los físicos y sensoriales indicaron que los productos con menor sustitución, 33% en pan y 80% en galleta, presentaron las mejores características en cuanto a la aceptación del consumidor y en similaridad con la referencia, lo que supone un avance en la producción de alimentos con alto contenido de fibra y bajo contenido de gluten