Resumen en español

En esta investigación se estudió la extracción y el encapsulamiento de aromas a partir de las cáscaras de piña manzana. Para ello se utilizó la técnica de fluidos supercríticos y se usó como medio encapsulante ß-ciclodextrina (ß-CD). Las cáscaras de piña manzana se sometieron a molienda criogénica y liofilización, para remover la humedad y obtener un tamaño de partícula específico. La extracción se llevó a cabo siguiendo un modelo factorial 22 con tres puntos centrales, donde las variables manipuladas fueron la temperatura, con valores entre 35 y 55 °C, y la densidad del CO2, en un rango entre 0.7 y 0.9 g/cm3. Para el proceso de encapsulamiento se escogieron las tres condiciones de operación con los mayores rendimientos de extracción (45, 55 y 35 °C; 0.8, 0.7 y 0.9 g/cm3, respectivamente). Las variables de respuesta estudiadas fueron el rendimiento de extracción y el rendimiento de encapsulamiento. Éstos resultaron ser considerablemente altos en comparación con otras investigaciones similares. El extracto de piña obtenido se caracterizó por medio de la técnica de cromatografía de gases acoplada a masas, y la formación del complejo de inclusión ß-CD/extracto se estudió por calorimetría diferencial de barrido (DSC). Finalmente, se propuso un diseño preliminar de una planta de extracción y encapsulamiento con CO2 supercrítico y ß-CD como encapsulante, a partir de residuos de piña.