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Efecto de la temperatura de secado sobre las propiedades fisicoquímicas y funcionales de un snack a base de cáscara y pulpa de mango (Mangifera indica) y guayaba (Psidium guajava L)

Resumen en español

El mango y la guayaba son frutas tropicales ampliamente reconocidas por su elevado valor nutricional y su riqueza en compuestos bioactivos. Sin embargo, debido a su alta perecibilidad, presentan importantes pérdidas durante las etapas de poscosecha, lo que no solo reduce su aprovechamiento para el consumo humano, sino que también conduce al desaprovechamiento de subproductos como cáscaras y semillas, los cuales contienen compuestos de interés nutricional y funcional. Por lo tanto, el secado se ha presentado como una alternativa para disminuir estas pérdidas y prolongar la vida útil de las frutas. No obstante, muchos de los métodos tradicionales generan pérdidas de la calidad nutricional atribuido a los largos tiempos de exposición y las altas temperaturas empleadas, por ello el secado por ventana de refractancia se ha presentado como una alternativa que preserva de manera efectiva el contenido de nutrientes. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura de secado y la proporción de puré de mango y guayaba en las propiedades fisicoquímicas y funcionales de un snack elaborado con cáscara de mango. Para ello, se empleó un diseño experimental factorial con dos factores: temperatura de secado (70, 80 y 90 °C) y proporción de puré de mango y guayaba (25M-75G, 50M-50G Y 75M-25G). Las muestras fueron secadas mediante ventana de refractancia y posteriormente se evaluaron propiedades fisicoquímicas y funcionales, además del modelado matemático del proceso de secado. Los resultados mostraron que la temperatura de 90 °C favoreció una reducción más rápida del contenido de humedad, permitiendo alcanzar el estado de equilibrio en un menor tiempo de secado. Entre los modelos evaluados, el modelo de Page presentó el mejor ajuste para describir la cinética de secado. Asimismo, el coeficiente de difusividad efectiva aumentó con el incremento de la temperatura, mientras que la energía de activación se mantuvo dentro de los rangos reportados en la literatura. La actividad de agua se mantuvo en valores seguros, entre 0.34 y 0.49, lo que contribuye a prevenir el crecimiento microbiano. Por otra parte, el cambio de color estuvo influenciado significativamente tanto por la temperatura de secado como por la proporción de la mezcla utilizada. En cuanto a las propiedades texturales, las mezclas con mayor contenido de mango presentaron los menores valores de dureza (5.68-6.50 N), mientras que las temperaturas más elevadas generaron estructuras más firmes, con valores entre 6.50 y 7.15 N. Los compuestos fenólicos totales fueron afectados de manera significativa por la mezcla y la temperatura, alcanzando valores de hasta 1029 mg AGE/100 g. Respecto a la capacidad antioxidante, los ensayos ABTS y DPPH mostraron porcentajes de inhibición de 97.39 % y 89.57 %, respectivamente. Finalmente, el contenido de fibra fue mayor en las muestras con una mayor proporción de guayaba. De igual manera, la temperatura de secado tuvo un efecto significativo sobre este parámetro.