Efectos de los tratamientos térmicos sobre las propiedades fisicoquímicas y antioxidantes del tomate ciruelo amarillo (Solanum lycopersicum L., Var. Blondkopfchen).

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dc.contributor.advisorMartínez Girón, Jader
dc.contributor.advisorQuintero Angel, Mauricio
dc.contributor.authorMartínez-Álvarez, Jorge Armando
dc.date.accessioned2026-09-17T16:04:00Z
dc.date.available2026-09-17T16:04:00Z
dc.date.issued2026
dc.description.abstractEl procesamiento térmico del tomate (Solanum lycopersicum L.) es una práctica clave a nivel doméstico e industrial para la obtención de derivados ampliamente consumidos en el mundo tales como: conservas, salsas, pastas, purés, entre otros. Dado lo anterior, en este estudio se evaluó el impacto de diferentes tratamientos térmicos como: freído, cocción y escaldado, sobre parámetros fisicoquímicos, composición proximal y propiedades antioxidantes del tomate ciruelo amarillo (Solanum lycopersicum L., Var. Blondkopfchen). Se realizaron tres tratamientos térmicos: freído en aceite vegetal (150°C durante 3 minutos), escaldado en agua (90°C durante 5 minutos) y cocción en agua (92°C durante 10 minutos) frente a un control (fruto en fresco). Los resultados obtenidos en los análisis realizados mostraron que el freído presentó un contenido de vitamina C de 11.34 mg/100 g, licopeno de 1.26 mg/100g, β-caroteno de 3.35 mg/100g, mientras que el escaldado presentó un contenido de licopeno de 0.67 mg/100 g, β-caroteno de 2.65 mg/100g y un contenido de vitamina C de 48.44 mg/100 g. En la cocción el contenido de licopeno fue de 0.69 mg/100 g, β-caroteno de 2.68 mg/100g y un contenido de vitamina C de 48.58 mg/100 g. Por otra parte, la actividad antioxidante estuvo en un rango de 9.63 a 15.52 mmol Fe+2/100g y el contenido total de fenoles de 6.21 a 12.23 mg AG/100g, con una diferencia de color en piel de 4.36, 9.98 y 11.42 para el escaldado, cocción y freído frente al control. Los anteriores resultados permiten concluir que los tratamientos térmicos convencionales influyen en la calidad nutricional del tomate ciruelo amarillo, aunque hay una disminución de la vitamina C, el contenido de licopeno y la actividad aumentan. Esta información es relevante para optimizar procesos de producción y promover el uso de esta variedad poco estudiada en la industria alimentaria.spa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.description.degreenameINGENIERO(A) DE ALIMENTOSspa
dc.description.researchareaALIMENTOS
dc.format.extent1 recurso en linea (42 paginas)
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.notificationemailmartinez.jorge@correounivalle.edu.co
dc.identifier.notificationnameJorge Armando Martínez Alvarez (1113676835)
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/10893/41730
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad del Vallespa
dc.publisher.branchSede Cali
dc.publisher.facultyFACULTAD DE INGENIERÍAspa
dc.publisher.placeColombiaspa
dc.publisher.programINGENIERIA DE ALIMENTOSspa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.coarhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2spa
dc.rights.licenseAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)spa
dc.subject.ddc660 - Ingeniería química::664 - Tecnología de alimentos
dc.subject.lembTratamiento termico
dc.subject.lembIngeniería de alimentos
dc.subject.lembTomates
dc.subject.lembIngeniería de alimentos
dc.subject.proposalFreídospa
dc.subject.proposalCocciónspa
dc.subject.proposalBetacarotenospa
dc.subject.proposalActividad antioxidantespa
dc.titleEfectos de los tratamientos térmicos sobre las propiedades fisicoquímicas y antioxidantes del tomate ciruelo amarillo (Solanum lycopersicum L., Var. Blondkopfchen).spa
dc.typeTrabajo de grado - Pregradospa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85spa
dc.type.contentText
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/TP
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionspa
dspace.entity.typePublication
person.identifier.orcid0000-0003-4191-5445
person.identifier.orcid0000-0003-3680-7458
relation.isDirectorOfPublication022505bd-8bad-423b-856d-b0e9770d32a7
relation.isDirectorOfPublication1c7a152e-002b-42e6-8fb4-767796890b37
relation.isDirectorOfPublication.latestForDiscovery022505bd-8bad-423b-856d-b0e9770d32a7
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