Resumen en español

El procesamiento térmico del tomate (Solanum lycopersicum L.) es una práctica clave a nivel doméstico e industrial para la obtención de derivados ampliamente consumidos en el mundo tales como: conservas, salsas, pastas, purés, entre otros. Dado lo anterior, en este estudio se evaluó el impacto de diferentes tratamientos térmicos como: freído, cocción y escaldado, sobre parámetros fisicoquímicos, composición proximal y propiedades antioxidantes del tomate ciruelo amarillo (Solanum lycopersicum L., Var. Blondkopfchen). Se realizaron tres tratamientos térmicos: freído en aceite vegetal (150°C durante 3 minutos), escaldado en agua (90°C durante 5 minutos) y cocción en agua (92°C durante 10 minutos) frente a un control (fruto en fresco). Los resultados obtenidos en los análisis realizados mostraron que el freído presentó un contenido de vitamina C de 11.34 mg/100 g, licopeno de 1.26 mg/100g, β-caroteno de 3.35 mg/100g, mientras que el escaldado presentó un contenido de licopeno de 0.67 mg/100 g, β-caroteno de 2.65 mg/100g y un contenido de vitamina C de 48.44 mg/100 g. En la cocción el contenido de licopeno fue de 0.69 mg/100 g, β-caroteno de 2.68 mg/100g y un contenido de vitamina C de 48.58 mg/100 g. Por otra parte, la actividad antioxidante estuvo en un rango de 9.63 a 15.52 mmol Fe+2/100g y el contenido total de fenoles de 6.21 a 12.23 mg AG/100g, con una diferencia de color en piel de 4.36, 9.98 y 11.42 para el escaldado, cocción y freído frente al control. Los anteriores resultados permiten concluir que los tratamientos térmicos convencionales influyen en la calidad nutricional del tomate ciruelo amarillo, aunque hay una disminución de la vitamina C, el contenido de licopeno y la actividad aumentan. Esta información es relevante para optimizar procesos de producción y promover el uso de esta variedad poco estudiada en la industria alimentaria.