Resumen en español

El proceso productivo del almidón de yuca realizado artesanalmente en el Norte del Departamento del Cauca, incluye una etapa de sedimentación que actualmente se lleva a cabo en canales. Entre los procesadores de yuca de la región existe la opinión, que del inicio del canal se obtiene almidón agrio con un poder de expansiónmás alto, y por lo tanto se podría vender a un mejor precio. En la presente investigación se analiza si existe una estratificación de calidades de acuerdo a la posición del almidón en el canal. Se evaluaron dos estrategias de recoger el almidón de los canales, a lo largo o perpendicular al canal. Los resultados obtenidos son negativos. Ninguna de las estrategias permite una estratificación de calidades tan significante para que se logre obtener almidones que respondan a las exigencias de los diferentes mercados. Si se busca una calidad homogénea, se recomienda recoger el almidón perpendicular al canal.