Resumen en español

Los exopolisacáridos (EPS) son polisacáridos de cadena larga que han despertado gran interés debido a sus múltiples beneficios funcionales, entre estos destacan la mejora de la calidad sensorial de productos alimenticios, potencian la actividad antioxidante, así como sus efectos antibacterianos, anticarcinogénicos, prebióticos, inmunomoduladores y reductores de colesterol. En los últimos años, su aplicación ha cobrado relevancia en diversas industrias, sin embargo, el elevado costo del agar agar, utilizado como agente gelificante en medios de cultivo para su obtención, representa un limitante económico importante. Este estudio se enfocó en comparar la eficiencia y el costo del agar frente a un método alternativo, basado en gelatina de res, con el objetivo de solidificar el medio de cultivo y evaluar la producción de EPS por Weissella confusa, así como su rendimiento y costo a escala de laboratorio. Se determinó que una concentración de 40 g de gelatina en 200 mL de agua destilada fue adecuada para reemplazar el agar agar en la solidificación del medio de cultivo, permitiendo la producción de EPS a menor costo con un rendimiento de 26,30 ± 0,52 g/ L medio de cultivo (64,06 ± 1,27 mg/g sustrato); este EPS se empleó en la elaboración de microencapsulados (ME) de liberación rápida (5 mezclas) y lenta (3 mezclas). Los ME elaborados con EPS de gelatina presentaron menor viabilidad y porcentaje de microencapsulación (% PM) en comparación de los producidos con agar agar. No obstante, la mezcla 5 de liberación rápida con gelatina alcanzó mejores resultados (8,1×10⁶ UFC/g y 81 %PM), siendo estadísticamente superior (p < 0,05) al resto de formulaciones evaluadas, mientras que las mezclas de liberación lenta mostraron que un exceso de EPS y almidón afecta negativamente la eficiencia de la encapsulación. El recubrimiento formulado con EPS de gelatina mejoró significativamente la calidad del producto, al inhibir el crecimiento de patógenos, extender la vida útil hasta 10 días a 5 °C y 9 días a 25 °C y conservar parámetros como color, firmeza, °Brix y acidez titulable durante el estudio. La sustitución del agar por gelatina permitió una reducción de costos del 30,72 % por kg de ME y del 51,73 % por 350 mL de recubrimiento, con un ahorro equivalente a 68,25 % por g de EPS seco.