Aplicación de un metodo alternativo para obtención de exopolisacarido de Weissella confusa en la elaboración de biopeliculas y microencapsulados

Cedeño Serrano, María Andrea; Estupiñan Diaz, María Valentina

Aplicación de un metodo alternativo para obtención de exopolisacarido de Weissella confusa en la elaboración de biopeliculas y microencapsulados

dc.contributor.advisor	Ramirez-Toro, Cristina
dc.contributor.author	Cedeño Serrano, María Andrea
dc.contributor.author	Estupiñan Diaz, María Valentina
dc.contributor.researchgroup	MICROBIOLOGÍA Y BIOTECNOLOGÍA APLICADA
dc.date.accessioned	2026-03-13T16:47:48Z
dc.date.available	2026-03-13T16:47:48Z
dc.date.issued	2025
dc.description.abstract	Los exopolisacáridos (EPS) son polisacáridos de cadena larga que han despertado gran interés debido a sus múltiples beneficios funcionales, entre estos destacan la mejora de la calidad sensorial de productos alimenticios, potencian la actividad antioxidante, así como sus efectos antibacterianos, anticarcinogénicos, prebióticos, inmunomoduladores y reductores de colesterol. En los últimos años, su aplicación ha cobrado relevancia en diversas industrias, sin embargo, el elevado costo del agar agar, utilizado como agente gelificante en medios de cultivo para su obtención, representa un limitante económico importante. Este estudio se enfocó en comparar la eficiencia y el costo del agar frente a un método alternativo, basado en gelatina de res, con el objetivo de solidificar el medio de cultivo y evaluar la producción de EPS por Weissella confusa, así como su rendimiento y costo a escala de laboratorio. Se determinó que una concentración de 40 g de gelatina en 200 mL de agua destilada fue adecuada para reemplazar el agar agar en la solidificación del medio de cultivo, permitiendo la producción de EPS a menor costo con un rendimiento de 26,30 ± 0,52 g/ L medio de cultivo (64,06 ± 1,27 mg/g sustrato); este EPS se empleó en la elaboración de microencapsulados (ME) de liberación rápida (5 mezclas) y lenta (3 mezclas). Los ME elaborados con EPS de gelatina presentaron menor viabilidad y porcentaje de microencapsulación (% PM) en comparación de los producidos con agar agar. No obstante, la mezcla 5 de liberación rápida con gelatina alcanzó mejores resultados (8,1×10⁶ UFC/g y 81 %PM), siendo estadísticamente superior (p < 0,05) al resto de formulaciones evaluadas, mientras que las mezclas de liberación lenta mostraron que un exceso de EPS y almidón afecta negativamente la eficiencia de la encapsulación. El recubrimiento formulado con EPS de gelatina mejoró significativamente la calidad del producto, al inhibir el crecimiento de patógenos, extender la vida útil hasta 10 días a 5 °C y 9 días a 25 °C y conservar parámetros como color, firmeza, °Brix y acidez titulable durante el estudio. La sustitución del agar por gelatina permitió una reducción de costos del 30,72 % por kg de ME y del 51,73 % por 350 mL de recubrimiento, con un ahorro equivalente a 68,25 % por g de EPS seco.	spa
dc.description.degreelevel	Pregrado	spa
dc.description.degreename	INGENIERO(A) DE ALIMENTOS	spa
dc.format.extent	1 recurso en línea (76 páginas)
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/10893/39542
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad del Valle	spa
dc.publisher.branch	Sede Cali
dc.publisher.faculty	FACULTAD DE INGENIERÍA	spa
dc.publisher.place	Colombia	spa
dc.publisher.program	INGENIERIA DE ALIMENTOS	spa
dc.rights.accessrights	info:eu-repo/semantics/openAccess	spa
dc.rights.coar	http://purl.org/coar/access_right/c_abf2	spa
dc.rights.license	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)	spa
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subject.lemb	Producción de exopolisacáridos (EPS)
dc.subject.lemb	Weissella confusa
dc.subject.lemb	Producción microbiana
dc.subject.lemb	Fermentación microbiana
dc.title	Aplicación de un metodo alternativo para obtención de exopolisacarido de Weissella confusa en la elaboración de biopeliculas y microencapsulados	spa
dc.type	Trabajo de grado - Pregrado	spa
dc.type.coar	http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.coarversion	http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85	spa
dc.type.content	Text
dc.type.driver	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.redcol	http://purl.org/redcol/resource_type/TP
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	spa
dspace.entity.type	Publication
person.identifier.orcid	0000-0001-9762-5100
relation.isDirectorOfPublication	5a10ff8e-d798-44c3-89dd-081681304148
relation.isDirectorOfPublication.latestForDiscovery	5a10ff8e-d798-44c3-89dd-081681304148